溴酸盐在食品及饮用水中的危害及检测

庞明利 徐晨 孔繁迪 陈剑伟 王莹莹 周垄芳

摘要：溴酸盐是一种禁用食品添加剂，具有致癌性。溴酸盐滥用及超标事件在市场上依然存在，影响食品安全，有效控制及禁止滥用尤为重要。同时应做好市场监测，建立有效的检测手段，保证食品安全。

关键词：溴酸盐 危害性 有效检测

1.溴酸盐存在于食品及饮用水中

近年来，随着经济的发展，我国的食品安全问题却成为了一大隐患。食品安全事件频发，食品安全问题已经成为社会广泛关注的热点问题之一。其中有毒有害添加剂成为威胁食品安全的重要因素之一。

在食品加工过程中，溴酸钾作为一种食品添加剂被广泛使用于面粉及制品中。溴酸钾主要作用有三种，一是起到缓慢氧化作用[1]，二是对面团起到迅速膨胀的作用，三是增白。使用溴酸钾后的面粉及制品特征是更白，成品更具有弹性和韧性，发酵更加完全，外观更加美丽，且存放时间更久[2]。

自然界的饮用水正常情况下溴酸盐的含量几乎为零，但是溴离子是普遍存在的。在使用臭氧进行杀菌消毒时，原水中含有的溴化物与臭氧发生氧化还原反应，被氧化成溴酸盐 [3]。

2.溴酸盐对人体的危害

国外的科学家在多年前的实验中已经发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经，血液及肾脏。国际癌症研究机构已将该化合物列为2B级潜在致癌物[4]。世界卫生组织早已经禁止使用溴酸钾，欧洲国家目前也已经不再使用。

3.国家对溴酸盐使用的限制

为保障人民群众的食品安全，中国国家质检总局、国家标准化委员会联合发出国质检监联[2005]197号：自2005年7月1日起，食品生产加工企业在生产过程中不得使用溴酸盐。

饮用水方面，在参照美国和欧盟等行业标准后，我国在2009年10月开始把溴酸盐列入饮用水监测项目，国家标准规定溴酸盐含量最高不超过0.01mg/L。

4.离子色谱法检测溴酸盐

应对市场上出现的溴酸盐问题，建立良好的溴酸盐检测方法很有必要。随检测要求的不断提高，检测技术不断进步，传统的化学检测方法，如滴定法和分光光度法，现已经被检出限更低、灵敏度更高的离子色谱法所取代。 离子色谱法在检测溴酸盐时，食品中溴酸盐经提取后以溴酸根离子水溶液的形态存在，饮用水的溴酸盐经0.22um的过滤头过滤后可直接进样，常规离子氯离子由于出峰时间和溴酸根接近，当其浓度稍高时就会掩盖微量的溴酸根离子，此时可将提取液经Ag/H柱去除干扰。自动淋洗液发生器为OH-系统，样液经AS19 4mm×250mm（带AG19保护柱）梯度洗脱，采用离子色谱-电导检测器测定，外标法定量。溴酸盐在0.01-5.0mg/L线性范围内呈良好线性，线性相关系数可在0.999以上。在饮用水的限量点0.01mg/L附件做加标回收实验和精密度实验，回收率99.6%，精密度RSD5.4%。

5.结论

溴酸盐是一种致癌物质，在食品中属于禁用食品添加剂，在饮用水中国家也明确了其限量。但对于市场上依然存在的问题相关企业应引起重视。采用离子色谱法测定溴酸盐含量，检出限低，灵敏度高，实用性强，能够满足现有食品及饮用水的国家强制性标准的检测要求。监测不是目的，根治才是食品及饮用水企业首要解决的任务。要增强食品安全意识，增强企业责任，做好溴酸盐的控制，保证食品安全，利人利己。

参考文献

[1] 李燕杰，李雪琴.面制品中溴酸钾残留量的测定方法[J].粮油食品科技，2006，14（5）

[2] 王冬梅.离子色谱法测定糕点中的溴酸盐 [J];中国卫生检验杂质;2010年08期

[3] 张永清;吴清平;张菊梅;杨秀华.矿泉水臭氧消毒中溴酸鹽的形成与控制[J];食品与生物技术学报;2013年12期

[4] 王华然，王尚，杨忠委，李嵩，孙欣，尹静.臭氧消毒饮水过程中溴酸盐的生成规律及控制措施的研究[J].中国消毒学杂志，2010，27（5）