固水比对油莎豆豆乳营养成分的影响

相吉山 李晓兰 庞燕飞 杜鹤恬 马静泽 田怡丰 王雪力 王怡

摘要：豆乳富含多种营养成分，是深受人们喜爱的传统植物性功能饮品.随着家用豆浆机的问世，家庭自制豆乳已经成为我国豆乳的主要消费形式之一.本文以油莎豆为原料，对油莎豆豆乳不同固水配比（质量比）的营养成分进行了比较.结果表明：在固水比为1：7时豆乳固形物含量达到最大，脂肪和蛋白质含量在固水比为1：10达到最高，各个配比之间差异极显著（P<0.01），随着水量的增加，固形物、脂肪和蛋白质的含量在逐渐减少.说明利用油莎豆做豆乳时，固水比为1：10较适宜.

关键词：油莎豆;豆乳;固形物;脂肪;蛋白质

中图分类号：Q819  文献标识码：A  文章编号：1673-260X（2019）08-0034-02

引言

油莎豆（Cyperus esculentus L.）属莎草科莎草属多年生草本植物，须根系，通常被称为油莎草、人参果、人参豆、铁荸荠、地下核桃、地下板栗等[1].原产于非洲东北部，我国于1952年从前苏联引进油莎豆，作为一年生作物栽培[2-4]，现已在20多个省、市、自治区种植.在我国气候条件下，油莎豆一般不开花或开花不结实，以块茎繁殖为主[5]，其适应性广、生育期短、抗逆性强、易栽种、病虫害少，而且播种方式简单、出油率高，地上长禾、地下结果，分生力很强，发展潜力巨大[6].油莎豆种植土壤适应性广，但以沙土、泥土、黑土和黄绵土最为适宜.我国油莎豆主要收获地下核状根茎豆果，时至秋分之后，地上部叶色开始发黄时就可开始采收获得油莎豆果.油莎豆豆果中含油脂20%～36%、淀粉20%～25%、糖分15%～20%、蛋白质3%～15%、纤维素4%～14%等[7].

豆乳是一种安全、营养、健康的植物蛋白质饮料，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素以及矿物质等营养成分[8-10].目前豆乳主要有大豆豆乳、黄豆豆乳和黑豆豆乳等.随着人们的生活水平的提高，对食品的色、香、味等多个方面都有了更高的要求，特别是在营养价值这一方面越来越重视.因此，如何开发出新型的、适合大多数人口味的现代食品尤为重要.本研究选取油莎豆豆果制作豆乳，对不同固水配比豆乳的营养成分进行测定对比分析，探讨油莎豆豆乳的合理制作方法，为大众豆乳饮食提供参考.

1 材料与方法

1.1 试验设计

本实验所用油莎豆为赤峰地区种植品种，该品种已在当地沙土环境中连续种植3年，每年5月份播种，10月份收获.本实验采用4种固水质量体积比（1：7、1：10、1：13、1：15），油莎豆40g，水量按照比例增加，将不同处理样品打成匀浆，过滤，煮熟后测定固形物、脂肪和蛋白质含量.固形物的测定采用GB/T308885-2014方法，脂肪含量的测定采用GB/T 5009.6-2003方法，蛋白质含量测定采用Bradford法[11].

1.2 数据统计

试验结果用SPSS16.0软件进行统计分析.

2 结果与分析

2.1 不同固水比豆乳中固形物含量比较

从图1可以看出，在4种固水比油莎豆豆乳中，固形物含量依次为1：7（5.00g/100ml）>1：10（4.18g/100ml）>1：15（3.31g/100ml）>1：13（2.47g/100ml），4种处理间固形物含量的差异达到极显著（P<0.01）.

2.2 不同固水比豆乳中脂肪含量的比较

从图2可以看出，在4种固水比油莎豆豆乳中，固水比为1：10处理的脂肪含量最高（0.85g/100ml），其他处理的脂肪含量均极显著较低（P<0.01），且其他三种处理间脂肪含量的差异不显著.

2.3 不同固水比豆乳中蛋白质含量的比较

从图3可以看出，在4种固水比油莎豆豆乳中，蛋白含量依次为1：10（1.06g/100ml）>1：7（0.73g/100ml）>1：13（0.60g/100ml）>1：15（0.44g/100ml），4种处理间蛋白含量的差异达到极显著（P<0.01）.

3 讨论

豆乳是我国传统的植物蛋白饮料，不仅富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等矿物质和维生素等，还含有异黄酮等生物活性物质，消化率高达95%，可被人体充分利用，适合“乳糖不耐受症”、心血管疾病以及糖尿病患者饮用[12].据中国豆制品专业委员会统计显示，我国每年豆乳消费量为60～70万t，约占传统豆制品消费总量的10%～20%[13].蛋白质、脂肪和可溶性固形物含量是评价豆乳品质的重要理化指标.

本实验以油莎豆和水的不同配比为处理，测定了固形物含量、脂肪和蛋白质含量.发现油莎豆豆乳的固水比为1：10時固形物、脂肪、蛋白质含量最高，分别为4.18g/100ml、0.85g/100ml、1.06g/100ml.油莎豆豆果中含油脂20%～36%、蛋白质3%～15%[7].说明固水比为1：10的油莎豆豆乳中，脂肪、蛋白质等营养成分损失较大，有较多的营养成分残留在豆渣中.因此，对油莎豆豆乳豆渣的再开发深入研究，或者探讨更有效低损失的油莎豆豆乳加工工艺是非常有必要的.

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参考文献：

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〔3〕卢碧林，周玲革，毛治超.生物柴油的应用研究进展[J].生物技术，2005，15（3）：95-97.

〔4〕吴艳霞.油莎豆油[J].粮油科技与经济，1993（1）：30.

〔5〕中国油脂植物编写组.中国油脂植物[M].北京：科学出版社，1987.33-35.

〔6〕李国平，杨鹭生，朱智飞，等.油莎豆油制备生物柴油的研究[J].中国油脂，2012（3）：59-62.

〔7〕晏小欣，任志艳，相恒绪，等.油莎豆的有效成分的定性分析[J].中国酿造，2010（8）：150-151.

〔8〕吴月芳.我国豆浆行业的现状与展望[J].农产品加工，2014（3）：32-33.

〔9〕Mullin W J， Fregeau Reid J A， Butler M， et al. An inter laboratory test of a procedure to assess soybean quality for soymilk and tofu production[J]. Food Research International， 2001， 34（8）： 669-677.

〔10〕陈聪.豆浆熟浆关键工艺及熟制过程美拉德反应的研究[D].无锡：江南大学，2013.

〔11〕Bradford M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding[J]. Analytical biochemistry， 1976， 72（1）： 248-254.

〔12〕Zhang H， Li L， Tatsumi E， et al. High-pressure treatment effects on proteins in soy milk[J]. LWT-Food Science and Technology， 2005， 38（1）： 7-14.

〔13〕吴月芳.我国豆乳行业的现状与展望[J].农产品加工（上），2014（3）：32-33.