香菇低糖保健蛋糕工艺研究与保鲜性测定

2019-09-10罗青杨玉珍刘瑞霞

中国食物与营养 2019年8期

罗青杨玉珍刘瑞霞

摘要：目的：研究香菇低糖保健蛋糕工艺，确定香菇柄粉和面粉的最佳比例、木糖醇的最佳添加量、最适打发时间。方法：以食品的感官评定作为评价标准，利用单因素试验和正交试验，并用保健蛋糕与传统蛋糕做对比进行抑菌保鲜试验。结果：香菇柄粉与面粉的比例为4∶6、木糖醇添加量为25g、打发时间为20min时，蛋糕的品质最好。结论：影响保健品蛋糕品质的主次因素为香菇柄粉与面粉的比例>木糖醇的添加量>打发时间，香菇低糖保健蛋糕有更好的抑菌保鲜效果。

关键词：香菇柄粉;木糖醇;保鲜;保健蛋糕

香菇柄因纖维含量高影响口感，常被丢弃或是当作饲料处理，从而影响了香菇的利用价值。研究发现，香菇柄的营养成分同香菇的营养基本相同，同时它含有特有的多糖、膳食纤维等。香菇柄粉是由香菇去顶后留下的菇柄，烘干研磨后获得的粉末状物质[1-2]。食用菌添加到食品中可增加食品的口感及营养价值[3]，研究发现，香菇里的多糖成分有助于延长食品的储存时间。目前将香菇柄粉作为营养素添加到食品中也已经有了一些研究[4-5]。传统蛋糕有高脂肪，并且还有大量糖类，因此，考虑在蛋糕中添加香菇柄粉，同时在制作过程中用木糖醇代替传统蛋糕中所添加的白砂糖，能够防止老年人在食用蛋糕时所引起的糖尿病和肥胖等问题。本试验以香菇柄粉的添加量、木糖醇添加量以及打蛋时间为因素，在传统蛋糕基础上研制出香菇低糖保健蛋糕。通过食品的感官评定作为评价标准，找出最优配方，再通过正交试验确定保健蛋糕的最优条件组合。用最优配方的保健蛋糕与传统蛋糕做抑菌保鲜试验，验证保健蛋糕具有延长保鲜的作用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

香菇柄粉、蛋糕粉、鲜鸡蛋、木糖醇、食用油、酵母粉、膨松剂、盐、蛋糕纸、营养肉汤、琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）。

培养皿、无菌水、模具、网筛、烧杯、试管、pH试纸、量筒、玻璃棒、三角瓶。

1.2 试验设备

小型搅拌器、烤箱、粉碎机、电子秤、打蛋机、烘箱、高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、超净工作台。

1.3 试验方法

1.3.1 试验基本配方及蛋糕制备方法传统蛋糕的基本配方[6]见表1。取新鲜鸡蛋打碎在容器中，搅拌器打发至原体积的2～3倍，先中速后高速。白砂糖分2次加入，为了突出甜，加入少许盐，在高速搅拌下搅拌15min，使糖快速溶解于蛋液中，并使其不断打入空气，形成泡沫状。按比例称取蛋糕粉和香菇柄粉，用网筛过滤加入，并加入称量好的酵母、植物油和膨松剂，从上往下快速搅拌均匀，至所有材料混合后，再放慢搅拌速度，避免消泡，直到面糊均匀。面糊倒入蛋糕纸时，倾入过程要缓慢，防止蛋糕纸不平，致使在烘烤过程中，蛋糕倾倒，影响蛋糕的形状和口感。烘烤先调下火180℃预热5min后放入，使蛋糕在烤制过程中快速定性，外形漂亮;并减少烤制时间，使食物本身的营养价值不易流失，保留香菇柄粉的营养价值。后上下火同时调到180℃，烘烤7～8min后即可。要严格控制烤箱的温度，温度太高，面糊表面凝固太快，容易使蛋糕表层出现裂纹或裂缝，但是蛋糕内部却还是粘稠的，或者待蛋糕完全烤熟时，表面已成深棕色或黑色，伴有焦苦味。温度太低，蛋糕成型过慢，容易使蛋糕烤熟时，蛋糕取出冷却时缩小。温度过高或过低，都会影响蛋糕的外观和口感[7]。

1.3.2 香菇柄粉与面粉比例的设计香菇柄粉有较高的营养，但是在蛋糕中添加香菇柄粉会影响蛋糕质量。香菇柄粉与面粉的比例较高时，蛋糕异味过重，并且蛋糕表面粗糙，颜色较重，影响外观;香菇柄粉与面粉的比例较低，蛋糕的营养保健作用得不到保证。在制作传统蛋糕的基础上，设计香菇柄粉的添加量分别为10%、20%、30%、40%、50%，根据食品感官标准进行评分[8]确定最佳香菇柄粉与面粉的比例。

1.3.3 木糖醇添加量的设计在制作传统蛋糕基础上，设计木糖醇的添加量分别为20、25、30、35、40g，根据食品感官标准进行评分确定最佳木糖醇的添加量。

1.3.4 打蛋时间的设计打蛋的时间控制决定蛋糕的品质，时间太短，蛋糕不蓬松;时间太长，会出现消泡现象。设计打蛋时间分别为10、15、20、25、30min，根据食品感官标准进行评分确定最佳打蛋时间。

1.3.5 正交试验以上述单因素试验中所得最佳香菇柄粉与面粉的比例、木糖醇的添加量、打蛋时间为三因素，采用三因素三水平进行L9（33）正交试验[9]。

1.3.6 保健蛋糕的抑菌保鲜试验

（1）培养基的制作：按比例称取合适的营养肉汤粉末、琼脂，称取PDA粉末，分别溶解于一定体积的无菌水中制备细菌培养基和真菌培养基。高压蒸汽灭菌中121℃灭菌20min。将灭菌好的培养基倒入培养皿凝固待用，保证每个培养皿中培养基铺满培养皿底[10]。

（2）细菌和真菌培养检测：准确称取室温下放置3d的蛋糕1g，放入装有10mL无菌水的试管中，用手振荡20min，即成稀释原液，再制成10-1、10-2、10-3、10-4、10-5的浓度梯度菌液。用移液枪把200μL不同浓度菌液接种在琼脂平板上，再用涂布棒涂抹均匀，等培养基吸收菌液后，置于培养箱中进行培养。琼脂营养肉汤培养基置于36℃培养，PDA培养基置于25℃培养，等待培养基上长出菌落。观察培养基上各浓度梯度菌落的生长情况，统计各个培养基上的菌落数[11]。

2 结果与分析

2.1 蛋糕样品品鉴准备结果

将添加不同比例的香菇柄粉制作的蛋糕切成小块，放入做有标记的盘子中，由4～5个经过训练并有经验的人员对蛋糕样品进行品尝并按照表2内容进行品尝打分[12]，并对分数进行统计[13]。

2.2 香菇柄粉与面粉比例的设计结果

对10%、20%、30%、40%、50%（香菇柄粉的添加比例）5组不同添加量的蛋糕进行品尝评价[14]，由表3可见，40%的香菇柄粉与面粉的比例可以使蛋糕在外观形状、色泽、内部结构、弹韧性、口感等方面获得满意结果。

2.3 木糖醇添加量的设计结果

由表4可见，添加25g木糖醇可以使蛋糕在外观形状、色泽、内部结构、弹韧性、口感等方面获得满意结果。

2.4 打蛋时间的设计结果

由表5可见，打蛋时间为20min时可以使蛋糕在外观形状、色泽、内部结构、弹韧性、口感等方面获得满意结果。

2.5 正交试验结果

由表6～7可见，不同香菇柄粉与面粉的比例对蛋糕品质有很大的影响，其次为木糖醇用量和打蛋时间。根据极差分析[15]结果得出，各个因素对蛋糕品质影响的顺序依次为A（香菇柄粉与面粉比例）、B（木糖醇添加量）、C（打发时间）。比较K值可得出保健蛋糕的最佳配方为A2B2C2，即香菇柄粉比例为40%、木糖醇用量为25g、鸡蛋打发时间为20min。

2.6 蛋糕的抑菌保鲜试验结果

用上述试验所得最优配方制作的保健蛋糕为A组，传统蛋糕为B组，即对照组。观察培养后菌落的生长情况[16]。

由表8可知，添加香菇柄粉的保健蛋糕在室溫条件下比传统蛋糕滋生的细菌、真菌数目少，具有抑菌保鲜作用，因此，添加香菇柄粉的保健蛋糕保鲜时间更长。

3 结论

（1）40%香菇柄粉添加量、香菇柄粉和蛋糕粉与白砂糖用量比例为1∶1、打蛋时间为20min时的蛋糕，从外观形状、色泽、内部结构、弹韧性、口感来评价得分最高，效果最好，为最优配比。（2）添加香菇柄粉的蛋糕在室温下（25℃）放置3d后，细菌、真菌在其上的生长量明显比传统蛋糕少，说明该方法制作的保健蛋糕有一定延长保鲜的作用。

香菇柄粉同香菇一样有防治癌症的功效，已用于临床治疗，而且还含有多种维生素、矿物质，对于促进人体新陈代谢、提高机体适应力有很大的作用，因此，进行相关香菇保健食品的研发有很好的开发价值，该研究为香菇柄粉的综合开发利用提供一定的方法，同时应注意制作保健蛋糕适合的人群，香菇的保健作用如何发挥最好的效果，以及如何储存保健蛋糕也需要进一步探究。

参考文献

[1]蔡威，沈秀华.食物营养学[M].上海：上海交通大学出版社，2008：70-73.

[2]冯璨，龙勇，蒋文平，等.香菇柄系列产品的开发综述[J].科学咨询（科技·管理），2015（6）：49-50.

[3]蔡健，华景清.食用菌保健蛋糕的研制[J].食品科技，2004（7）：24-26.

[4]张月巧，陈龙，卢可可，等.添加不同粉碎处理香菇粉对面团流变学特性的影响[J].食品科学，2015，36（3）：12-17.

[5]秦思昌，孙云汉.香菇的保健作用[J].食品研究与开发，2003，24（4）：88-90.

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[11]李殿鑫.食品微生物检验技术[M].武汉：华中科技大学出版社，2012：76-80.