猪年话香猪

李春晖 胡桃

猪肉具有筋少肉多的特点，为日常食用肉最多的一种。历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无补。”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。”所以阴虚血虚患者多吃猪肉无益。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少30-50%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。

分级

17世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准大约相同。都是浅红、肉质结实、纹路清晰为主。而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里脊、大腿和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。

猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。

特级：里脊肉;

一级：通脊肉，后腿肉;

二级：前腿肉，五花肉;

三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

不同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖;炖着吃买五花肉;炒瘦肉最好是里脊;做饺子、包子的馅要买前臀尖。

分类

1.里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁，作炸、熘、炒、爆之用最佳。

2.臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

3.坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。

4.五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。

5.夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适用于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或炖汤。

6.前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

7.奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。

8.弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片、切丁，能代替里脊肉。

9.蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。

10.脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，一般多用来作馅。

11.猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。

12.凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。

13.眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。

14.门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。

15.盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

16.黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。

17.腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。

18.颈背肌肉指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。

19.前腿肌肉指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。

20.大排肌肉指在脊椎骨下约4—6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

21.后腿肌肉指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。

肉质

上述分类18-21中，分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。色泽鲜红或深红、有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，肉质紧密，有坚实感煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

猪肉的烹饪技巧

1、猪肉不宜长时间泡水;

2、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙;

3、猪肉一般用;令水清洗，不宜用热水清洗，热水会热解掉猪肉中的肌溶蛋白，影响食用口感：

4、猪肉中有时会有寄生虫，生吃或料理不当时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，所以猪肉应煮熟;

5、食用猪肉后不宜大量饮茶，茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，影响消化。

猪肉的营养价值

在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。

如何挑选猪肉

买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。

好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是潔白色，没有黄膘色，在肉上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。

而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。

高原珍品——藏香猪

藏猪被毛多为黑色，部分猪具有不完全“六白”特征，少数猪为棕色，也有仔猪被毛具有棕黄色纵行条纹。藏猪主产于青藏高原，包括云南迪庆藏猪、四川阿坝及甘孜藏猪、甘肃的蕨麻猪以及分布于西藏自治区山南、林芝、昌都等地的藏猪类群。藏猪是世界上少有的高原型猪种，也是我国宝贵的地方品种资源。藏猪分布地区地形复杂，大致分为高山区、半山区和河谷区。高山区海拔3000米以上，属牧区，猪常年放牧;半山区海拔2000～3000米，属半农半牧区，猪多放牧，少量补饲;河谷区在2000米以下，仍以放牧为主，适当补饲。主要采食蕨麻、野蒿、野胡萝卜、珠芽蓼、野苜蓿和农作物。藏猪长期生活于无污染、纯天然的高寒山区，具有适应高海拔恶劣气候环境、抗病、耐粗等特点，但繁殖力低。藏猪体型小，嘴筒长、直，呈锥形。额面窄，额部皱纹少。耳小直立或向两侧平伸。行动灵活，适应高原生态环境。体躯较短，胸较狭，背腰平直或微弓，腹线较平，后躯较前躯高，臀部倾斜。四肢结实紧密，蹄质坚实、直立。鬃毛长而密，延伸到肩部，长度12～18厘米，冬季密生绒毛。被毛多为黑色，约占830/0，少数为棕色。乳头多为5对。藏猪终年放牧，饲养管理粗放，生长发育缓慢。

2018年中国农业科学院农产品加工研究所与西藏沃野藏猪开发有限公司签订合作协议，开展“藏猪营养、功能组分挖掘及新产品开发”研究。该项目的目的是系统解析藏猪营养功能组分，挖掘特征功能因子并开展功效评价，研发符合市场需求的高端藏猪新产品，为藏猪资源产业化开发利用提供技术支持与数据支撑。该研究项目采用多种现代仪器分析手段，以高通量的方式对藏猪肉中的蛋白质、脂质和矿物质进行全面的组学分析。到目前为止，研究人员已获得关于藏猪营养组分的近万条数据信息。通过与其他市售猪肉的对比分析，结果表明藏猪肉中存在48种显著上调的蛋白质，这些蛋白质主要参与线粒体能量代谢及氧化磷酸化过程，这一发现可用来解释藏猪的耐低氧、耐寒特性，也是藏猪生长速率缓慢的可能原因之一。针对藏猪肉的脂质组学分析共计识别出1180种脂质分子，与选定的其他市售黑猪肉相比，藏猪肉中的不饱和脂肪酸，尤其是ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸含量显著高于其他市售黑猪肉。ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸作为人体必需脂肪酸，对心脑血管健康至关重要，由此可见，食用藏猪肉可能在心脑血管疾病预防方面发挥积极作用，针对该结论进一步的科学数据验证工作仍在进行中。除蛋白组学和脂质组学分析外，该项目借助电感耦合等离子体质谱检测技术，对藏猪肉中的54种矿物质元素进行定量分析发现，与其它市售黑猪肉相比，人体微量元素含量很高。

名厨烹制沃野藏香猪

1手拆花蹄蒸冬笋南京金鹰珠江壹号国际酒店中餐行政总厨杨波这道菜将藏猪蹄髓做出了三种口味，第一种腌制蹄髓，第二种使用火腿的制作方法，第三种是清蒸，3种口味配上新鲜笋尖，既能突出本味又能表现食材的特殊性。

2凤梨芝士藏香肉南京索菲特银河大酒店行政总厨陈荣平藏猪里脊与马苏里拉芝士、海南凤梨的组合碰撞出了奶香绵糯的味道，并带有淡淡的回酸，这道菜寓意着团圆与甜蜜。

3黄菇藏香猪东坡肉老门东西藏产业文化之窗总厨杨德明用藏猪配黄菇来烧制传统名肴东坡肉，入口软嫩，酥烂香醇，色香味俱佳。

4酱汁青稞酒藏香猪桥头排金陵戏坊总厨夏彦伟藏香猪加入青稞酒元素，酒肉完美融合，再用酱汁调味，风味十足。

5青梅煮酒茶香烤肉南京金鹰国际酒店行政总厨林涛煮着青梅酒品茶乃是人生一大快事，这道菜的灵感便来源于此。藏猪后腿肉用西式手法加红酒、青梅烧制，香甜怡人;藏猪后座腌制后用茶水浸泡再烤，茶香四溢，咸脆可口，一甜一咸两味相得益彰。

6开心果配红酒猪排南京金鹰尚美酒店中餐行政总厨刘学东

红酒中所含的乙醇与藏猪肉中的蛋白質在烹制时结合会产生芳香氨基酸，再搭配开心果让口感更加香脆，是一道中西结合的佳肴。

7香荷藏猪腩排南京金奥费尔蒙酒店中餐行政总厨李国英

用荷叶包裹藏猪肉烹制，荷叶清香渗入到猪肉中，软糯清香，回味无穷。

8花雕柚香藏肉拼南京金鹰皇冠假日酒店西餐行政总厨齐超

这道菜采用双拼的形式，白煮可以突出藏猪本味，另一种使用啤酒和花雕酒烹制，并且别出心裁地加入柚子，微苦的味道清新提香，酒香与麦芽香将猪肉烘托得愈加美味。

9山楂藏猪酿鲜橙南京华泰万丽酒店行政总厨欧顺强

选用藏猪精瘦肉，配酸甜解腻的山楂汁，酿入鲜橙盏中，将食材特色与当下饮食潮流相结合，营养均衡，口感颇具特色，老少皆宜。

10酱烤藏香猪国际青年会议酒店厨师长刘立安

这道菜用绿色新鲜的蔬菜作为配菜，将藏猪肉先腌后烤，刷上秘制酱料，肉香四溢，美味健康。

猪颈肉

猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处。上等猪颈肉非常稀少，位于猪颈两边，又称“松板肉”，一只猪只能切割半斤左右，非常珍贵，因此人们甚至给了它“黄金六两”之称。松板肉脂肪如雪花般均匀分布，肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，却完全不会油腻。松板肉本身肥肉部分虽然不多，但是肉质神奇的软嫩，煎炒焖烤各种做法都适合，而且无论怎样做都不会难吃。另外槽头肉也在猪颈部位，松板肉可以说是槽头肉的一部分，但是除了松板肉以外的部分所含气管、血管以及淋巴结较多，未处理干净会对人体有

猪腿肉

猪腿肉又分为前腿肉和后腿肉。前腿肉的肉半肥半瘦，肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱、腊等烹制方法。后腿肉有肥有瘦，肥瘦相连，肉质嫩又好，而且皮较薄。适宜凉拌、卤、腌、做汤等，一般猪肉火腿就是用后腿肉制作。

伊比利亚火腿

出品餐厅/囿吉香主题餐厅蚝吧

大名鼎鼎的伊比利亚火腿，选取42个月风干橡果饲养的黑猪后腿肉，火腿片肥瘦相间，瘦肉红亮，脂肪雪白，如大理石花纹般美丽;入口馨香扑鼻，鲜甜醇厚，肥而不腻，瘦而不柴，入口化渣，如果没有尝过，你可能永远不会相信，一片火腿竟能给你带来如此的快乐和享受。

猪扇骨

猪扇骨是猪肩胛骨，由于形状略呈扇形所以被称为扇子骨。除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙骨胶原、骨黏蛋白等。可以煲汤、清蒸、椒盐等。

猪前脚

前脚又名前蹄、猪手。前脚只含有皮、筋、骨骼，而且胶质丰富。适宜烧、炖、卤、煨等烹饪方法。

江南一品神仙鸡

选用农家走地黄油鸡，多种材料腌制8小时，再与猪手一同加入秘制酱汁和香料，放入砂锅内恒温焗制。盖闻香，诱得神仙也来尝。鸡肉骨酥肉烂，猪手满满的胶原蛋白，多重肉香互相渗透，秘制酱汁更令鲜味浓厚。

香辣虾烧猪脚姜

选取优质黑毛猪猪脚和新鲜基围虾，老姜块垫底，砂锅煨制两个小时，汤汁粘稠，口味浓郁。带着酱汁的猪手绵软香糯，浓郁香辣的滋味，让人欲罢不能，满嘴的胶质，越嚼越香，越辣越过瘾。开边的基围虾吸收了猪手胶质的滋味，虾肉更加Q弹，浓郁好吃到吮指。

猪耳朵

猪耳朵里脂肪含量并不是很高，可是配上胶原蛋白的味道和耳骨的爽脆口感，那种强烈的对比非常迷人。猪耳朵多用于烧、卤、酱、凉拌等

卤猪耳

原料：猪耳朵1个

调料：卤汤1锅、花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克、盐50克、酱油50克、白酒5克、白醋3克

做法：

1.猪耳朵先刮干净，然后入开水氽烫过，捞出洗净;

2.放入卤锅卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。

猪尾巴

猪尾也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，脂肪少，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。

香卤猪尾巴

原料：猪尾巴2根、适量葱花、生姜、酱油、胡椒粉、十三香、黄酒、味精

做法：

1.猪尾巴去毛、洗净、切断、焯水备用;

2.放入高压锅焖炒10分钟;

3.取出焖压过的猪尾巴洗净，然后放入锅内;

4.加入适量的生姜、酱油、十三香、胡椒粉、黄酒及适量的水焖烧;

5.调料入味后开始收干汤汁，加入适量的味精拌匀装盘，撒上葱花即可。

铁板猪肝

原料：猪肝、洋葱、葱、姜、太白粉、酱油、胡椒粉、糖、米酒、味精、麻油

做法：

1.洋蔥切条，葱切斜段，姜切成屑，猪肝切片备用;

2.猪肝放入滚水中烫5秒钟，颜色一变即捞出，过水冷后，加料腌10分钟;

3.先以小火炒香洋葱、葱段及姜屑，再放入猪肝片改大火炒，再加佐料拌炒均匀即可铲入烧热的铁盘食用。

红油猪肝

原料：猪肝、八角、花椒、葱姜、蒜、蒜苗、盐、辣椒油、生抽、鸡精、湘菜、料酒、麻油

做法：

1.猪肝凉水入锅，加入料酒煮沸，煮出血沫捞出;

2.重新加入水，放入葱段、姜片、花椒、八角、料酒继续煮熟;

3.捞出晾凉;

4.香菜、蒜苗择洗干净，蒜剁碎，加入生抽、盐、红油、鸡精、麻油拌匀成红油味汁，猪肝切薄片放入碗中，蒜苗、香菜切段也放入碗中，浇上红油味汁拌匀;

5.装盘即可。

猪腰

猪腰即为猪肾，因器形如古代的银锭而得名“银锭盒”。猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。可用于治疗肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。适宜炒、爆、炸、炝、拌，如爆炒腰花、水煮腰花、凉

猪时

猪肘分为猪前肘和猪后肘。前肘又被称为前蹄髈。前肘处的肉皮较厚、筋多，且胶质含量较高，适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。后肘又被称为后蹄髈。脂肪含量较高，适宜烧、炖、卤等烹饪方法。在德国，也有著名的德国烤猪肘这道菜，世界闻名。

卤猪肘

原料：猪肘1只、油、盐、老抽、冰糖、葱姜、桂皮、陈皮、老汤

做法：

1.将猪肘子用清水浸泡2小时左右，去除血水;

2.在浸泡猪肘的同时，锅中放入清水、陈皮，浸泡30分钟以上;

3.把浸泡好的猪肘洗净，放入浸泡陈皮的锅中，烧开后煮2分钟左右即可关火;

4.同时准备老汤、大料、桂皮、葱段、姜片;

5.把煮过的猪肘子用清水洗净;

6.锅中放适量油，放入冰糖，小火炒制成焦黄色。放入洗净的猪肘，反复翻炒，使其肉皮上色;

7.当猪肘子的肉皮上色之后，放入大料、桂皮、葱姜;

8.加入适量的老抽继续翻炒，使酱汁均匀的裹附在猪肘子上：

9.加入老汤，再补充适量的清水;

1..烧开后，撇净浮沫，加盐调味;

11.小火卤制90分钟左右。期间要把猪肘子翻三次，以保证入味。卤制到猪肘子熟透，再浸泡2小时以上即可。