老蚌怀珠和怀胎鲫鱼

陈忠明

扬州“红楼宴”中有一款菜叫“老蚌怀珠”，是保留菜品。翻遍120回《红楼梦》，并没有“老蚌怀珠”踪影，为什么研制“红楼宴”要保留呢？《废艺斋集稿》曾记载，曹雪芹曾为招待朋友亲自围上围裙下厨房做了一道“老蚌怀珠”。据敦敏《瓶湖懋斋记盛》记载，清乾隆23年腊月，曹雪芹在敦敏的槐园曾同于叔度聚会。为助雅兴，于叔度買来鲜鱼美酒等，对敦敏说，“你和雪芹交往多年，是否知道他擅长江南烹调？今薄酒不成敬意，请雪芹做鱼下酒，以饱诸位口福。”曹雪芹将鱼烹调后持碗上席，将盖打开，“以南酒少许环浇之，顿时鲜味满溢”，妙不可言。但见鱼身刀纹，宛似蚌壳，“左以脯笋，不复识其为鱼矣。”敦敏更以箸轻启其腹只见鱼腹内含一明珠，“灿然在目，莹润光洁，大如桐籽，疑是雀卵。”

这就是红楼宴中必有“老蚌怀珠”这一菜品的由来。

“老蚌怀珠”与“怀胎鲫鱼”有什么关系呢？原来曹雪芹少年时在江南生活过，对江南饮食有研究，并擅长江南烹调。乾隆时期，扬州制作的“怀胎鲫鱼（又名‘荷包鲫鱼’）”，已经很有名气。取3两以上的鲫鱼，剖腹洗净，把调好味的羊肉馅（现为猪肉馅）填入鱼腹，下锅红烧入味。鱼羊为鲜，这道菜除了鲜美异常，还有一个讲究，想怀孕的媳妇吃了它就能怀胎，于是扬州人也把这道菜叫做“怀胎鲫鱼”。

后来许多人误以为“怀胎鲫鱼”就是当年曹雪芹烹制的“老蚌怀珠”，故食者众多，其声誉与日俱增。其实它们只是形状相似，用料与制法都不相同。据说研制“老蚌怀珠”这道菜曾用过桂鱼。是将桂鱼从脊背剖开，清洗干净，在桂鱼腹部用刀划上似河蚌的纹，将腹内填入虾丸，加调味品，入笼蒸熟。后红学大家建议改用鳊鱼，曾数次试验，终不及元鱼。元鱼滋味肥厚，营养丰富。用元鱼做菜，首在鲜活，次为烹调，凡元鱼已死或不净者均不可食。研制中改用元鱼，主要因为元鱼的营养价值高，是餐桌上的珍品。考虑到元鱼甲壳近似蚌壳的样子。鸽蛋色白晶莹，圆润如珠，故称“老蚌怀珠”。