面包总会有的

面包是大多数人接触西式糕点的第一步。从小时候吃的“鸡腿面包”到现在的吐司、法棍、可颂等，面包用它多样的姿态陪伴着我们成长。

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反，不用发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，但它们都被称为面包。

面包最早起源于古埃及。传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和高筋面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比前一天晚上大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就睡着了。饼烤好了，又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。后来，面包的制作方法被带回欧洲，时至今日，它已成为欧洲人不可或缺的主食。

一般认为，西式面包传入中国的时间大概在19世纪末，然而制作面包的基本方法——发酵法，却是中国古已有之的东西。《三国演义》中讲述诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此风俗，这大概是“馒头”的起源。馒头是把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。江南地区，在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都叫做馒头，后来有馅的馒头慢慢演化成了包子，而无馅的馒头叫白馒头，沿袭到现在。

虽然世界各国民众普遍食用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。

中国人吃面包，大多当作点心来食用，由此演化出了各种口味的中式面包。很大程度上，中式面包是西式面包和中国馒头的制作方法杂糅在一起的产物，既带有西方面包的许多共性，又能够适应中国人的口味。

随着我国对外开放程度的日益加深，许多人也开始将面包当做主食，而国内生产西式面包的厂商也越来越多。面包的口味有甜有成，也有不附加原料、保留发酵后原有风味的酸味面包。吃的时候佐以西式黄油或中国果酱，在黑龙江和内蒙古东部呼伦贝尔盟，也有吃时抹上鱼子酱的，完全可以满足一餐之需。

而从俄国传入并在中国落地生根的俄式面包“列巴”则是其中的一类异数，这种面包直接吃就十分顶饿。哈尔滨人还习惯将俄式“列巴”制作成饮料“格瓦斯”，喝起来的口感有点像啤酒，又有种淡而不腻的甜味，深受东北人的喜爱。

时至今日，本土化了的面包已成为中国饮食文化的重要组成部分，这不仅是我国对外交流在饮食上的反映，也是中国文化包容性在饮食上的具体体现。

面包的制作基本为三种：

中种法：分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

夜种法：中种法的一种，指在第一天搅拌好中种面包，第二天使用。

直接法：直接进行一次搅拌的方法。

市场大部分采取“直接法”工艺流程：

1、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋形成的过程。

有四个阶段：

（1）水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

（2）成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分地吸水膨胀。由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

（3）面粉充分形成阶段（也叫面筋扩展阶段）。随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

（4）面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）。这时面团很快变得柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）。

2、基础醒发：面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）。面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应过程，糖类物质被分解转化，所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等，都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃，相对湿度为75%，时间最少30分钟以上。

3、分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

4、滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

5、中间醒发：指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15～20分鐘。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。中间醒发可以在室内进行，也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对湿度是70%-75%，温度为27～29℃。

6、成型：也叫整形，把经过中间醒发后的面团做成产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就行。

7、最后醒发：把成型的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35～38℃。相对湿度是为80～85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团表皮的水分蒸发过多。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40～45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速发酵而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满，其实面包烘烤的体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80～90%。有些产品醒发到70%就可以。

8、烘烤：把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程中，生物活动被制止;微生物和酶被破坏，淀粉充分糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应。面包烘烤综合了物理、生物化学、微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程。

9、面包的冷却和包装：面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接吹，会使面包表皮的温度急速下降，内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不足，最终会使面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可防止面包的水分过分损失，防止面包老化，使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

10、制作过程：搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。

按面包的柔软程度分类

软式面包：组织柔软且质轻而膨大，质地细腻丰富有弹性。因为添加了鸡蛋、奶油、牛奶糖、添加剂等其他柔软成分，且面团含水量较高，所以才有这样的质地。

硬质面包：内部结构接近结实的面包，特点是经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味。除了选用介于中高筋面粉之间的面粉且用水量较少外，其他差别不大。按面包内外质地分类

脆皮面包：具有表皮脆而易折断、内里较松软、小麦香味浓厚的特点。

松质面包：又称起酥面包，口感特别酥松，具有层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次。

按地域分类

法式面包：以棍式面包为主，皮脆心软。

意式面包：面包式样多，有橄榄形、棒形、半球形等，有些品种加入了很多辅料，营养丰富。

德式面包：以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，维生素C的含量高于其他面包。

俄罗斯面包：以小麦粉为主，也有部分燕麦面包，形状有大圆形或梭子形等，表皮脆而硬，酸度较高。

英式面包：多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型的产品是夹肉、蛋、菜的三明治。

美式面包：以长方形的白面包为主，其特点是松软、弹性足。

按用途分类

主食面包：亦称配餐面包，食用时往往佐以菜肴，或用来抹酱，如吐司面包。

餐包：一般在正式宴会和讲究的餐食中会使用到。

点心面包：多指休息或早餐时当点心的面包，配方中加入较多的糖、油、鸡蛋、奶粉等原辅料。

快餐面包：为适应工作和生活快节奏而生的一类快餐食品，如三明治、汉堡包。

按用料特点分类

有白面包、全麥面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包等。

百变的吐司

吐司，是英文toast的音译，粤语（广东话）叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。

吐司也叫烤面包片，由法国人Grard Depardieu于1491年发明，发明的原因其实是一个意外。当时这位法国人想要发明一种机器，可以把一片一片的面包变成黄金，后来被法国国王知道了，国王限他两个星期要把这种可以把面包变成黄金的机器发明出来。当然，最后他并没有发明出可以变出黄金的烤面包机，最后只好拿着面包和烤面包机硬着头皮去见国王。当面包从烤面包机中跳出来时，大家一看也知道那不是黄金，这位先生差点要被砍头时灵机一动在吐司上涂了奶酪献给国王吃。国王吃了之后，觉得真是美味，简直比黄金更有价值，于是便没有砍他的头，并且命名这种面包为“吐司”（Toast）。Toast是这位国王女儿的名字，因此，就有了现在的吐司了。

现在的吐司多种多样，更是可以加上很多内馅一起烤制。如南瓜吐司、紫薯吐司等。吐司与果酱更是绝配。吐司也可以演变出各种菜品，如三明治、港式餐厅里的烤厚多士、吐司披萨等，都是适合在家中制作的菜品。可以说，拥有一块简单的吐司，你可以用你的巧手将它变出无限花样。