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面包总会有的

2019-09-10

美食 2019年5期
关键词:吐司面团面包

面包是大多数人接触西式糕点的第一步。从小时候吃的“鸡腿面包”到现在的吐司、法棍、可颂等,面包用它多样的姿态陪伴着我们成长。

所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,不用发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同,但它们都被称为面包。

面包最早起源于古埃及。传说公元前2600年左右,有一个为主人用水和高筋面粉做饼的埃及奴隶,一天晚上,饼还没有烤好他就睡着了,炉子也灭了。夜里,生面饼开始发酵,膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时,生面饼已经比前一天晚上大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去,他想这样就不会有人知道他活还没干完就睡着了。饼烤好了,又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下,当它们经过了一段时间的温暖后,酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验,成了世界上第一代职业面包师。后来,面包的制作方法被带回欧洲,时至今日,它已成为欧洲人不可或缺的主食。

一般认为,西式面包传入中国的时间大概在19世纪末,然而制作面包的基本方法——发酵法,却是中国古已有之的东西。《三国演义》中讲述诸葛亮七擒孟获,平定南蛮之后,过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚,想来想去只好祭奠河神,求神降福惩魔,保佑生灵,诸葛亮不忍用人头祭祀,而发明馒头为替代品。于是命杀牛宰猪,包成面团,投于水中以示供奉。后来民间习此风俗,这大概是“馒头”的起源。馒头是把面粉加水、糖等调匀,发酵后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形或长条。江南地区,在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都叫做馒头,后来有馅的馒头慢慢演化成了包子,而无馅的馒头叫白馒头,沿袭到现在。

虽然世界各国民众普遍食用面包,但是,从历史发展进程和饮食习惯来看,以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。

中国人吃面包,大多当作点心来食用,由此演化出了各种口味的中式面包。很大程度上,中式面包是西式面包和中国馒头的制作方法杂糅在一起的产物,既带有西方面包的许多共性,又能够适应中国人的口味。

随着我国对外开放程度的日益加深,许多人也开始将面包当做主食,而国内生产西式面包的厂商也越来越多。面包的口味有甜有成,也有不附加原料、保留发酵后原有风味的酸味面包。吃的时候佐以西式黄油或中国果酱,在黑龙江和内蒙古东部呼伦贝尔盟,也有吃时抹上鱼子酱的,完全可以满足一餐之需。

而从俄国传入并在中国落地生根的俄式面包“列巴”则是其中的一类异数,这种面包直接吃就十分顶饿。哈尔滨人还习惯将俄式“列巴”制作成饮料“格瓦斯”,喝起来的口感有点像啤酒,又有种淡而不腻的甜味,深受东北人的喜爱。

时至今日,本土化了的面包已成为中国饮食文化的重要组成部分,这不仅是我国对外交流在饮食上的反映,也是中国文化包容性在饮食上的具体体现。

面包的制作基本为三种:

中种法:分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

夜种法:中种法的一种,指在第一天搅拌好中种面包,第二天使用。

直接法:直接进行一次搅拌的方法。

市场大部分采取“直接法”工艺流程:

1、面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋形成的过程。

有四个阶段:

(1)水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

(2)成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分地吸水膨胀。由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。

(3)面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)。随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。

(4)面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)。这时面团很快变得柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)。

2、基础醒发:面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)。面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应过程,糖类物质被分解转化,所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等,都会产生很大影响。基础醒发的理想温度为27℃,相对湿度为75%,时间最少30分钟以上。

3、分割:就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

4、滚圆(搓圆):分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。

5、中间醒发:指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分鐘。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示适合所做面包的成型要求,中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体,恢复面团的柔软性和延伸性,便于成型。中间醒发可以在室内进行,也可在暖房进行。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对湿度是70%-75%,温度为27~29℃。

6、成型:也叫整形,把经过中间醒发后的面团做成产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就行。

7、最后醒发:把成型的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团表皮的水分蒸发过多。温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速发酵而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满,其实面包烘烤的体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。

8、烘烤:把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。在这个过程中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应。面包烘烤综合了物理、生物化学、微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程。

9、面包的冷却和包装:面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接吹,会使面包表皮的温度急速下降,内部的水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不足,最终会使面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可防止面包的水分过分损失,防止面包老化,使面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。

10、制作过程:搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。

按面包的柔软程度分类

软式面包:组织柔软且质轻而膨大,质地细腻丰富有弹性。因为添加了鸡蛋、奶油、牛奶糖、添加剂等其他柔软成分,且面团含水量较高,所以才有这样的质地。

硬质面包:内部结构接近结实的面包,特点是经久耐嚼且具有浓郁的醇香口味。除了选用介于中高筋面粉之间的面粉且用水量较少外,其他差别不大。按面包内外质地分类

脆皮面包:具有表皮脆而易折断、内里较松软、小麦香味浓厚的特点。

松质面包:又称起酥面包,口感特别酥松,具有层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色,利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次。

按地域分类

法式面包:以棍式面包为主,皮脆心软。

意式面包:面包式样多,有橄榄形、棒形、半球形等,有些品种加入了很多辅料,营养丰富。

德式面包:以黑麦粉为主要原料,多采用一次发酵法,面包的酸度较大,维生素C的含量高于其他面包。

俄罗斯面包:以小麦粉为主,也有部分燕麦面包,形状有大圆形或梭子形等,表皮脆而硬,酸度较高。

英式面包:多数产品采用一次发酵法制成,发酵程度较小,典型的产品是夹肉、蛋、菜的三明治。

美式面包:以长方形的白面包为主,其特点是松软、弹性足。

按用途分类

主食面包:亦称配餐面包,食用时往往佐以菜肴,或用来抹酱,如吐司面包。

餐包:一般在正式宴会和讲究的餐食中会使用到。

点心面包:多指休息或早餐时当点心的面包,配方中加入较多的糖、油、鸡蛋、奶粉等原辅料。

快餐面包:为适应工作和生活快节奏而生的一类快餐食品,如三明治、汉堡包。

按用料特点分类

有白面包、全麥面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包等。

百变的吐司

吐司,是英文toast的音译,粤语(广东话)叫多士,实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。

吐司也叫烤面包片,由法国人Grard Depardieu于1491年发明,发明的原因其实是一个意外。当时这位法国人想要发明一种机器,可以把一片一片的面包变成黄金,后来被法国国王知道了,国王限他两个星期要把这种可以把面包变成黄金的机器发明出来。当然,最后他并没有发明出可以变出黄金的烤面包机,最后只好拿着面包和烤面包机硬着头皮去见国王。当面包从烤面包机中跳出来时,大家一看也知道那不是黄金,这位先生差点要被砍头时灵机一动在吐司上涂了奶酪献给国王吃。国王吃了之后,觉得真是美味,简直比黄金更有价值,于是便没有砍他的头,并且命名这种面包为“吐司”(Toast)。Toast是这位国王女儿的名字,因此,就有了现在的吐司了。

现在的吐司多种多样,更是可以加上很多内馅一起烤制。如南瓜吐司、紫薯吐司等。吐司与果酱更是绝配。吐司也可以演变出各种菜品,如三明治、港式餐厅里的烤厚多士、吐司披萨等,都是适合在家中制作的菜品。可以说,拥有一块简单的吐司,你可以用你的巧手将它变出无限花样。

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