八宝葫芦鸭

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八宝葫芦鸭是一道历史悠久、技艺考究、美味可口的江苏传统名菜。

乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》所记载的“糯米八宝鸭”是当时苏州地区著名的传统名菜。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》也都记载了“八宝鸭”一菜及其制法。江苏是此菜的发源地，后来在流传与演变过程中江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法。

此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入8种馅料（不同菜系的馅料有差异），精工制成葫芦形。鸭肉鲜嫩，馅心糍糯疏散，滋味成鲜香醇。

八宝葫芦鸭制法

烹调类别：焖

原料：光母鸭1只（仔母鸭3斤）

配料：熟火腿、熟牛肉、熟鸡肉、冬笋、冬菇、熟芡实、熟银杏、熟鸭肫、糯米

调料：绍酒、酱油、盐、白糖、生姜、葱、大料、桂皮

制作步骤

整鴨去骨技法：

1、在鸭颈下右侧用刀划2寸长口，在开口处拉出颈骨;

2、从刀口处将皮肉翻开，连皮带肉往下翻剥，剥至翅骨关节时，将关节上的筋膜割断，再顺脊骨、胸骨往下剥。

3、剥至腿骨露出时，割断关节上的筋;

4、再剥至鸭腚时，从腚处斩断。

5、再剔下翅骨（留下翅尖），接着剔下大小腿骨（留下大小骨接头关节）。

6、再将鸭皮翻转，保持皮肉不破，鸭形完整。

7、洗净，沥干水分，待用。

将8种配料切成小丁，焯水后与糯米拌匀：将馅料灌入鸭腔内。

炒锅上火，熟猪油烧八成油温，将鸭脯向下放入锅内炸至金黄，捞出沥油。

取大砂锅一只，用竹篾垫底，鸭脯朝下放入，加清水约4斤，调味加盖置旺火烧沸，移文火焖4小时。

菜品特点：

色泽金黄、鸭肉酥烂、汤汁醇浓

关键要点：

整鸭去骨要求骨不带肉，肉不带骨，皮不能破。另外，炸鸭子要注意油温。