冷藏运输

刘海斌

摘 要：冷藏运输是指使用装有特制冷藏设备的运输工具，来搬运易腐食品（如水产品、畜产品、水果和蔬菜，特别是新鲜食品）等。在整个运输过程中，通过低温降低食品及微生物的新陈代谢，以保持食品的鲜度，味觉和营养价值。食物从收割到存储、零售、餐饮店，直至上餐桌，连接这些点的是各种类型的温控运输设备。如果冷链中的温控运输设备有良好的设计和正确的操作，那么每个点的产品品质就可以在运输的途中被保持，从而保证货品的货架期和品质。

关键词：冷藏；运输；防腐

1、冷藏运输的意义和作用

冷藏运输经实践证明有如下方面的作用：

1.1 冷藏运输的食品，大都是供应城市具有高度营养价值的新鲜水果、蔬菜、肉类、鱼类和蛋类等，因此，冷藏运输对维护人民健康，增强人民体质具有一定作用。

1.2 冷藏食品消费量的多少，是衡量人民生活水平提高的重要标志之一。在发达国家，绝大部份食品通过冷藏运输才到达消费者手中的。在中国，情况正好相反，只有少数食品是通过冷藏运输到达消费者手中的。改革开放后，由于国民经济的不断发展，冷藏食品的生产量和消费量不断增加，这些冷藏食品大部分都是通过冷藏运输才到达人民手中的，因此，冷藏运输在满足人民日益增长的生活需要方面，越来越显示它的重要性。

由于历史的原因，中国冷藏食品在食品总量中占的比例不大。通过食品的冷藏贮存、冷藏运输、冷藏销售这一完整的冷藏链是我们冷藏食品发展的必由之路。冷藏运输在其中占了一个非常关健的一环。

2、冷藏货易腐变质的原因

冷藏货的易腐变质是由多方面的原因造成的，首先决定于货物本身所组成的性质，其次由于微生物的存在，酶的作用以及外界温度的影响等。其中因微生物的生长、发育和繁殖活动而造成货物腐败，是冷藏货易腐变质的主要原因。此外，由于货物受压或因在运输过程中受到碰撞、震动而造成表面损伤，从而引起化学变化而腐败。这种腐败，开始时虽只局限于受损部分，但在一定条件下，由于微生物的作用，能迅速扩大引起整体腐烂。

新鲜蔬菜有着丰富的营养价值，它品种多，特性各异。由于蔬菜本身所组成的性质适宜于微生物的繁殖和生长。因此，是一种易腐易坏的货物。蔬菜腐坏的原因主要是受温、湿度的影响、环境卫生条件和气体成分不适宜而引起的。微生物的生长、发育和繁殖是具有一定条件的，它需要一定的养料、适宜的温度和足够的水分，才能生存和活动。因此，为了防止易腐货物的腐败变质，就必须设法杀死有害菌类，或抑制微生物的活动，才能延长易腐货物的储运时间。

因此，在长时间的运输和保管易腐货物时，必须根据它们各自的特性，要储存在适宜的环境中，才能保持其原有的品质。

3、冷藏货的防腐法及其基本原理

防止冷藏货物易腐变质的方法称为防腐法。防腐法的主要原理是，抑制有害微生物的生命活动，或使细菌霉菌全部杀死。一般采用的防腐法有：高温处理、干制、熏制以及冷藏处理等几种。现将各种防腐法简单介绍如下。

1）高温处理

将食品密封在马口铁罐中，要求罐不漏气，然后将罐放在耐压浸渍器中，加温到120℃进行消毒，消毒时间需1小时半，使食品中的有害菌类和微生物全部杀死。

2）干制

将鱼、肉、水果、蔬菜等进行烤干或晒干，制成鱼松、肉松、果干、鱼干和脱水蔬菜等。鱼与肉在烤干之前，一般先稍微加以盐渍。主要是使微生物失去生长、发育和繁殖的条件，几乎所有的易腐货都可以采用此法防腐。

3）熏制

通常用于鱼和肉的防腐。熏制前一般先加以盐渍，熏时将食品烘干，并覆以由燃烧所产生的防腐剂。

4）冷藏处理

它是使食品温度降低，从而使食品中所含水分结冰，发生脱水作用，或者使食品温度降到零度左右。虽然利用这种办法能阻碍微生物的生长和繁殖，但这时微生物并未死亡，仅是暂时处在休眠状态中，待温度升高后，外界的温湿度条件适宜时，微生物还能迅速地恢复其生命活动，对保管货物质量仍产生极为严重的威胁。因此，要长时间的运输和保管，必须使货物始终处于低温状态中，才能保证货物不致损坏，而使食品保持其原有的品质。

在上述四种防腐法中，前三种防腐法均改变了食品的风味，降低改变了食品的营养成份。甚至于在防腐处理过程中产生不利于身体健康的物质，不值得提倡。因此，只有冷藏处理才有可能保持食品原有的新鲜和风味，是最理想而且使用最广泛的防腐方法。

采用冷藏处理来防止食品易腐变质的方法，不仅工艺过程简单，操作方便，包装节约，成本降低，而且还具有如下优点：

1）果蔬类食品在冷却后，当温度下降到一定程度时，处于“假睡”狀态。呼吸减慢新陈代谢降低，低温也减慢了微生物的生长和繁殖。这二者延长了蔬果类食品的保质期。而且一旦恢复常温后，又能恢复原有的风味和鲜度。

2）肉类食品，当温度下降到0℃左右时，即使不结冰，低温也会使腐败微生物的生长，繁殖减慢，延长了这一类食品的保质期。

食品在冷冻过程中所含糖类、蛋白质、脂肪和无机盐类等营养物质，几乎不会遭到损失；而维生素中，除极易氧化的维生素C外，其余维生素变化极少。如果在处理过程中，设法破坏或长期抑制酵素活动，在-25℃以下冻结，保藏于-18℃的环境中，维生素C的损失也很少。由于冻结而会破坏细胞组织，故影响了食品的营养价值和滋味，不能保证其原有的色、香、味不变，这是它的不足之处。

4、冷藏运输方式

常见的温控运输方式包含卡车、拖车、铁路、集装箱（海运及铁路）、冷藏散货船和空运。

陆上短途运输冷藏货，一般都采用具有绝热性能的冷藏车。长距离的公路运输，一般采用带有冷冻装置的冷冻车等。铁路运输中一般采用保温车。

水上冷藏货的运输，可采用带有绝热性能的冷藏驳，或带有制冷设备的专用冷藏船，而在远洋航线上，过去一般都采用在大型货船或客货船上设置专用的冷藏舱。

5、总结

为确保人们食用新鲜的食品，保鲜技术是关键，特别是对于食品中容易腐烂变质食品（易腐食品）的保鲜。采用适宜的温度保持食品是人们常用的办法，如何保证易腐食品在一种持续适宜的温度下保存，这就需要一种称之为冷藏链的技术，而冷藏运输对于冷藏链起到非常大的作用。

参考文献

[1]易腐食品冷链百科全书。东华大学出版社，周水洪，欧阳军，主编

[2]中国制冷协会，《制冷系统原理，运行、维修》，宇航出版社，1988

[3]《制冷装置及其维修》，上海交通大学