独山盐酸菜,“泡”出贵州四味

小亚

说起泡菜，很多人首先想到的是韩国泡菜，其实，中国人也有自己的泡菜，比如被誉为“中国最佳素菜”的独山盐酸。

95年前的正月，古都北平飄着鹅毛大雪，姚华请鲁迅和泰戈尔到家中做客。姚华是大书画家、诗人、文学家，也是梅兰芳、程砚秋等戏曲大家的老师。当初，他从家乡贵阳赴京时，带了一坛子泡菜。这时，他利索地打开坛盖：“来，尝尝我老家的独山盐酸。”坛子里飘出一股味道，闻起来层次分明：酸辣甜香。鲁迅夹了一小块，嚼了嚼，惊喜地指了指泡菜坛：“中国最佳素菜，不可不吃啊！”泰戈尔也连忙品尝，结果赞不绝口，回国后还专门写文章回忆这个中国泡菜。

再往前回溯，17世纪，徐霞客到达黔南地区时，好友黄南溪就拿出了这款民间泡菜招待他。徐霞客吃后，连连称赞，将其写进了《徐霞客游记》。

独山盐酸菜到底有何魅力呢？这就要从它的产地——贵州省独山县说起了。贵州位于中国西南部，多高原和山地，典型的“地无三里平”，属亚热带季风气候，冬暖夏凉，气候宜人，省会贵阳还被称为“中国避暑之都”。贵州年均降水量近1200毫米，阴天多，辐射小，相对湿度常年在80%以上。隶属贵州省黔南布依族苗族自治州的独山县地处贵州的最南端，是贵州省乃至整个大西南地区进入两广出海口的必经之地，素有“贵州南大门”“西南门户”之称。这等地理位置让独山县常年温暖湿润，植物丰茂，比如十字花科。

十字花科是植物界的一个大类，约有3200种，中国就占了将近1/8，其中大部分又分布在西南地区的丘陵和山地。独山县的十字花科植物主要是蔬菜和油料作物，比如甘蓝、芥菜等。尽管种类繁多，但这些青菜都有一个共同点：有强烈的辛辣味。

每年2、3月，独山县的布依族人便背着草篓子上山采摘青菜，还时不时放开嗓子对歌，唱起布依族山歌。采摘后，他们将这些叶子清洗日晒，再将晒好的青菜用盐揉搓，排除水分，加以腌制。之后将腌制好的青菜削去老叶、粗皮，用甜酒、糖拌匀，再按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和适量白酒。每一次加入调料必须缓慢而均匀，才能保证腌制的青菜充分入味。最后，关键一步来了：加入贵州“三名椒”之首的独山辣椒磨成的辣椒粉，增添香辣味。此时将调好的青菜分坛包装，密封贮存约两个月，开封后便可尝到酸辣甜咸俱全的泡菜了。

据《布依族简史》称：“盐酸（菜）以独山出产的最著名，盐酸（菜）初称坛酸，后改为盐酸（菜）。”制作独山盐酸的过程至少有30道工序，因制作技艺十分讲究，2009年9月“独山盐酸菜手工技艺”成为贵州省非物质文化遗产。

上左图：腌制好的独山盐酸菜。上右图：人们将腌制的青菜装到坛子里密封泡制。下左图：用盐酸菜煸炒、干烧乌江鱼。下右图：戴着布依族传统头饰的妇人正划着竹排，用渔网捕鱼。

独山盐酸菜吃法多样，蒸、煮、炒、焖、凉拌均可，直接做小菜吃，开胃下饭;用来蒸煮肉类海鲜，去腻添香。其中，最受欢迎的组合是将独山盐酸菜与贵州乌江鱼同煮。鱼肉富含动物蛋白质和磷质，而贵州乌江的鱼不仅营养丰富，味道特极其鲜美。

乌江位于遵义最南端，发源于贵州省的威宁县，有鲢鱼、草鱼等野生江鱼。乌江是一条独立的支流，水流不受其他河流的影响，水源纯净，养育的鱼也干净肥硕，这些鱼统称为乌江鱼。如今，乌江边的高速公路一侧有一条美食街，店堂栉比，家家户户专营乌江鱼，贵阳人在假日常驱车两个多小时到此品尝这江中美味。

盐酸菜烧鱼并不难，关键是会控制火候，贵州人的口诀是：先武火（大火）、后文火（小火）。厨师先在鲜鱼身上划出花刀纹，再用酱油、花椒、精盐腌入味。再将鱼投入锅中烧至七成熟取出。此时，锅内还留有余油，放入已剁成细块的独山盐酸菜煸炒二三分钟，再放入七成熟的鱼，用武火烧沸，然后用文火慢慢把余汁收干，就可捞出装盘。

独山盐酸菜本是布依族人的一道经典菜肴，如今已成为贵州人民饭桌上的家常菜，甚至有“好喝不过茅台酒，好吃不过独山酸”的谚语。再过两三个月，布依族族人又要登山采摘青菜，制作那一坛色香味俱全的独山盐酸菜了。