《农产品质量安全法》对食用菌菌种质量的保障分析*

张 琳

（攀枝花学院 人文社科学院，四川 攀枝花 617000）

中国文化源远流长，有着5 000多年的历史，而随着历史的演变，饮食一直渗透我国人们日常生活。到目前为止，中国菜系已然丰富多彩，在世界上举世闻名。在中国菜系的制作当中，菌类的使用非常频繁，如常见的香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等，这些菌类的使用，极大丰富了中国菜品种类[1]。食用菌作为人们日常食用以及药用的基本食材之一，菌种质量直接关系着食用者的身体健康。食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，含有丰富的蛋白质和氨基酸，因此具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压、降血糖、抵抗癌症、止咳平喘、祛痰、健胃、助消化等诸多作用。除了菜品中使用，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床和保健品市场中[2]。食用菌作为一种绿色食品，日益受到各国人民的重视。在此背景下，为满足人们对食用菌的需要，对其进行了大量的栽培，人们从自然界当中获取孢子，然后经过一系列的培养和加工，制成菌种，最后通过菌种养殖出供人们食用的菌类。然而，在食用菌菌种培养过程中，由于操作不当或无意使用有害物质等原因，食用菌菌种质量并不能得到很好的保障，不仅对产量造成影响，还会直接危害食用者的身体健康。

为此，国家于2006年11月1日起实施了《农产品质量安全法》，规范了我国农产品生产与销售市场[3]。本次研究《农产品质量安全法》对食用菌菌种质量的保障作用。研究主要分为两个部分：第一部分按照三种标准：完全遵照、正常以及非法三套标准培养食用菌菌种。第二部分对食用菌菌种质量进行评价，评价内容包括菌种种性、活力以及纯度。结果表明，《农产品质量安全法》的有效实施能有效提高食用菌菌种质量，保障菌类的食用安全。

1 农产品质量安全法对食用菌菌种质量的保障分析

食物是人生存与发展的物质基础，人们每天从食物中获取大量营养物质来供应人体所需，因此食品质量直接关系着人民群众的身体健康乃至生命安全。本次在《农产品质量安全法》指导下，对食用菌菌种质量的影响进行分析[4]。

1.1 食用菌菌种培养

食用菌，俗称蘑菇，因其具有极高的营养价值，深受人们的喜爱。然而，食用菌的孢子过于细小，不易存活，导致培养菌种较为复杂，成本较高，因此部分生产者为盈利，投机取巧，制造质量不合格的产品，这种行为不仅不利于食用菌企业家资本积累，也损害了消费者的利益，实施并有效执行《农产品质量安全法》对培养优质的食用菌菌种具有重要的现实意义[5]。食用菌菌种培养的基本流程，见图1。

图1 食用菌菌种培养基本流程

根据上述流程，食用菌菌种培养主要分为以下步骤。

1.1.1 选择供试菌株

白灵菇是一种食用和药用价值都很高的珍稀食用菌，其蛋白质含量占平菇的20%，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐，有消积、镇咳、消炎和防治妇科阴道肿瘤等功效。白灵菇菇体色泽洁白、肉质细腻、味道鲜美，被誉为“草原上的牛肝菌”和侧耳，颇受消费者的青睐，但因年产量稀少，因此价格比较昂贵。不少生产者为提高产量，在菌种培养上采取了非法手段。本次菌种培养就以白灵菇作为供试菌株。

1.1.2 材料及仪器设备的选取

糖（Sugar）500 g，BIO BASIC INC公司生产；硝酸铵（NH4NO3）500 g， 北京化工厂提供；硫酸镁（MgSO4）500 g，上海化学试剂总厂提供；磷酸二氢钾（KH2PO4）500 g，国药集团化学试剂有限公司生产；溴百里酚蓝（Bromothymol Blue）20 g，上海化学试剂总厂生产；酵母膏20 g，奇乡生物科技（上海）有限公司[6]。

仪器设备：苏州净化设备有限公司提供的型号为SW-CJ-IFB超净工作台；Gene company limited提供的型号为SX-400自动高压灭菌锅；上海博迅实业有限公司提供的型号为GSP-9160MBE隔水式恒温培养箱；上海一恒科技有限公司提供的型号为DHG-300A的恒温干燥箱；梅特勒-托利多仪器有限公司提供的AL-200电子天平[7]。

1.1.3 配制培养基

培养基是供菌种生长和维持用的人工配制养料，一般含有碳水化合物、含氮物质、无机盐、维生素和水等，有的还含有抗菌素、色素、激素和血清。4种培养基配料组成方案，见表1。

表1 培养基配料组成方案

1.1.4 配制栽培料

栽培料组成，见表2。

表2 栽培料组成方案

1.1.5 出菇方法

按照上述的配料方案将原料混合后加水反复拌匀，发酵3 d～4 d后，堆成宽1 m、高1.5 m、长2m的梯形堆，然后在梯形堆上每隔35 cm打一透气孔，其孔径为7 cm～10 cm。梯形堆上面盖薄膜保湿，堆下部留30 cm～50 cm不盖薄膜。当堆温升为65℃～70℃时进行干燥翻堆，发酵7 d～10 d，翻堆3次，堆构菌床。将上述不同培养标准下的菌种种入菌床，并将其送入培养箱中，调制温度22℃～25℃，光线强度保持800 lx～1 500 lx，光照时间每天为12 h～14 h，直至长出菌种。在培养过程中，要定期将菌床送入自动高压灭菌锅中间消毒[8]。

1.2 食用菌菌种质量分析

长期以来，食用菌菌种培养单位良莠不齐，菌种质量很难得到保证，所以其监管部门制订并实施了许多标准和规范，其中《农产品质量安全法》为典型代表之一，在该法律的的指导下，菌种质量得到了有效保障。下面对《农产品质量安全法》指导下培养出的不同食用菌质量进行评价。菌种质量评价方法目前有多种，在这里采用综合评价方法。该评价方法大致分为以下几个部分（见图2）：采集需要的数据、构建评价指标体系、计算指标权重、实现评价模型的构建、分析评价结果。

图2 食用菌菌种质量分析流程

1.2.1 指标获取

食用菌菌种质量主要通过菌种的种性、纯度以及活力3个方面来体现，而这三方面与食用菌菌种培养过程中的各种因素有关，但是由于有的因素指标所携带的信息是重叠的，因此需要从中提取出具有代表性的相互独立的综合指标，否则不但会增加后期权重的计算量，也会影响评估的准确度。在这里采用主成分分析法来进行处理，提取出更为精准的评价指标。

1.2.2 构造层次分析结构

整理上述采集到的数据指标，以此构建指标体系，见表3。

表3 层次分析结构

1.2.3 计算指标权重

指标权重是评价过程中指标对重要程度的一种主观度反应。目前，权重计算主要分为2种：一是经验加权，即直接通过专家进行打分估价，简单易行；二是定量加权，它以经验为基础，数学原理为背景，间接生成。然而，以上2种方法均主观性较强，评价结果并不一定准确，所以本次指标权重的计算采用层次分析法来实现。沿着递阶层次结构，根据相关权重计算过程，依次由上而下进行权重计算，即可得到最底层因素对于最高层（总目标）的相对重要性或相对优劣的排序值。

1.2.4 结果分析

根据上述流程，不同食用菌培养方案下，食用菌质量，见表4。

表4 食用菌质量

从表4中可以看出，完全按照《农产品质量安全法》规定的标准培育下的食用菌菌种质量最高，由此证明，《农产品质量安全法》能够对食用菌菌种质量起到有效的保障作用，达到了本次研究的目的。

2 结语

综上所述，随着人们生活水平的提高，对食品质量的追求也越来越高，食用菌作为人们日常食物之一，保证其质量安全具有重要意义。食用菌菌种质量是影响菌类食品安全的主要元素，为此国家颁布了《农产品质量安全法》，以期提高菌种质量。本次研究主要分为两部分，先是按照不同的标准培养菌种，然后对菌种质量进行分析，试验结果表明，《农产品质量安全法》有利于保证食用菊菌种质量。