土家族饮食文化变化研究

牟轩沁

【摘要】恩施土家族苗族自治州位于湖北省西南部，武陵山余脉与大巴山之间。州境内群峰竟立，巨大的垂直差异性造成了生态系统的多样性，多种类的动植物也出现在武陵山间。勤劳勇敢的土家族来源于古代巴人，他们世代在生活于山间，与自然的不断适应与外界的不断融合形成了带有土家族特色的一系列民族文化，也形成了独特的饮食文化。

【关键词】土家族；饮食文化；变迁

1土司时期的土家族饮食

土司则是中国封建统治时期设在南方少数民族聚居地区，支持少数民族酋长、头人而建立的对少数民族人民进行统治的机构。土司阶层和土民阶层是土家族古代的两个主要阶层，他们的饮食文化活动具有各自阶层性特征。土司阶层通过贡赋食物保持与中央朝廷向上的联系，通过馈赠食物维系与周边土司及汉族人间的横向交往，以及通过控制食物完成对官僚系统和土民的向下治理。而土民阶层具有生食遗风和共食群居的特点，因此土家族古代的食物主要来源于家庭种养和渔猎采集，食材种类较多，饮食结构复杂。

土司管理时期，由于汉族与土家族物质文化的交流，大量汉族地区农作物品种如水稻、玉米、燕麦、黄豆、小米、绿豆、芝麻等被引进到土家族地区，除此之外，牛耕技术也在不断向前发展。

2改土归流之后的新发展

清雍正五年（1727），清政府对土家族地区的土司开始进行改土归流，到乾隆元年（1736），这一工作基本结束。

汉族的移民为土家族地区的农业带来了先进的犁耕方式和耕作技术，从根本上改变了土家族传统的刀耕火种的耕作方式。随之推广的，是先进的灌溉技术，此时土家族地区已广泛使用水车、筒车、蜈蚣車、冲筒等提水、引水工具并修筑塘堰，开渠引水，开发良田。同时，外地的高产作物，特别是玉米、番薯、马铃薯传入武陵地区，并且得到了迅速的推广，成为了土家族人生产生活的必要作物，这改变了土家族的饮食文化，并且开辟了今日土家族特色饮食的形成。

玉米在山区有着重要作用，施南府山区民众“山居以为正粮”。清代在恩施地区形成了玉米的集中产区，主要有以下几点原因：恩施地区多山地，且在清代“改土归流”前并没有过多开发，相比较于北部各省区长期以来以粟麦等旱作物为主，恩施山地更容易接受并推广新的作物。另外玉米的耐旱且适应山地的特性使得玉米的产量优势在山区发挥的更加明显，也更容易在短期内满多余人口带来的粮食问题。

此外，湖北约于十九世纪初开始有马铃薯种植。最初，马铃薯的种植是多集中在高寒山区的。发展到同治年间，马铃薯的种植便在湖北得以普及。宣恩县“宣民居高山者除包谷外，以洋芋为接济正粮”。由于山区独特的地理环境以及位置，使得在高寒地区马铃薯成为了玉米、稻米的代替物。

玉米与马铃薯在清乾嘉时期推广至鄂西山区，到清末成为了大田作物，这种高产的美洲作物的种植对鄂西山区的开发与社会发展起到了一定的促进作用，也对当地人民的饮食生活与人口变迁带来了很大的改变。生产生活面积的扩大与粮食产量的提高，进一步促进了人口的增长，特别是流民的迁移。

3新中国成立以来土家族饮食的新发展

建国以来一直到今天，土家族饮食文化面临着前所未有的冲击和机遇。伴随着新中国的成立，土地制度发生了根本性的变化，改革开放以后，农村家庭联产承包责任制的不断完善和科学技术的发展为我们带来了新的作物品种、新的种植方式、新的农业技术，这些都使得恩施州土家族地区的经济社会生活发生了翻天覆地的变化，因此土家族饮食文化也发生了深刻的变化，这表现在种植结构、饮食结构、经营方式等方方面面。

20世纪50- 60年代，在农业生产中实行“水、肥、土、种、密、保、工、管”八字宪法”，大规模的进行改田改土，水稻的种植面积进一步的扩大。湖北恩施土家族多以稻米、包谷为主食，杂以小米、麦类、豆类、红苕和洋芋等杂粮。“两糙饭”、“洋芋饭”、“合渣”的吃法较为普遍起来。红薯则蒸食、焖食、烤食，或做粉，吃法甚多。土家族副食多喜酸辣味，还有以野生动植物为原料制成的山野海味，除此之外还有大量以主粮、杂粮制成的风味小吃。

二十世纪九十年代中后期以来，随着城市化进程的加快和人口流动规模的增大，恩施土家族地区经济与社会发展迅速，土家族民众社会生活质量得到了显著提高。随着食物来源的多样化和食物品质的提高，土家族饮食主食、副食、饮料的区别现已相当明显。从实地调查中发现，在日常生活中，土家族家庭多以稻米为主食，玉米、红薯、洋芋、荞麦等渐成副食，鸡鸭鱼肉、猪牛羊肉也走进寻常土家族家庭，饮食结构有了根本性转变，饮食质量也都有了很大提高。进入新世纪，土家族地区经济社会发展进入了新的历史阶段，饮食文化发展也有了质的飞跃，食用绿色食品、民族食品等逐渐成为时尚，土家烧饼、合渣、腊肉、油茶汤、酸菜等都深受喜爱。追求健康食品、绿色食品、无公害食品等成为土家族民众追求的新“食尚”。

从生态人类学的视角看，土家族得以形成今日独特的民族饮食文化，并在吸收大量外来人口后仍得以保持文化的稳定性，主要是由于生态系统的稳定性导致了文化的适应，从而延续了文化的稳定，同时由于恩施自然条件的独特性，导致了文化的独特性。但是随着生态人类学的发展，和时代的的变化，人类对于生态远非适应，更多的是利用与发展。那么科学的发展，合理地利用资源就成为了如今土家族发展的首要问题。

参考文献

[1]谭兵：《土家族饮食习俗浅议》，《民族论坛》，1990年第3期

[2]姚伟钧、刘朴兵：《试论鄂西土家族饮食文化的特色》，《湖北民族学院学报》（哲学社会科学版），2007年第3期