香蕉 似有香如故

薛珊

香蕉可能是珠海一年四季最常见的水果之一。

菜市场的水果摊位上明亮颜色的香蕉总能瞬间吸引消费者的目光，香蕉、粉蕉、芭蕉等不同品种各有自己的拥趸，那种号称是自家种植的香蕉更容易获得青睐。据《唐家湾镇志》记载，“淇澳盛产香蕉、大蕉……1997年金鼎新开辟‘三高’农业基地3430亩，其中香蕉种植基地3000亩。”可见珠海香蕉种植之多。而且珠海人对于香蕉的喜爱不仅仅在于它甜美的果实，还会充分利用香蕉的每一部分进行烹饪。珠海每年春节期间，本地人要吃的年糕——寓意着步步高升之意的笼糕，其中制作笼糕的一个重要步骤就是用香蕉叶把竹笼铺严实，再装入笼糕粉浆，据说加入香蕉叶铺底的笼糕味道特别清香。而香蕉花蕾粥则是考验珠海、中山本地农家菜是否正宗的重要因素，这是许多人都不曾听说过的美味，用香蕉花蕾剁碎混合花生、葱蒜等放入白粥中熬制，只有那些需要本地老饕带路的地理位置偏僻，但是门庭若市的农庄的菜单上才有这道佳肴。

香蕉也可能是中国人最喜欢的水果之一。

香蕉起源于亚洲南部地区，原产地包括东南亚和印度等地区，包括中国南部。中国不仅是香蕉原产国之一，也是当今世界上栽培香蕉历史最悠久的国家之一。2017年，92.6万吨香蕉从世界各地销往中国，占我国水果进口总量四分之一。根据国家统计局的数据和智研咨询发布的《2019-2025年中国香蕉种植行业市场竞争格局及投资前景分析报告》，2018年我国香蕉产量1122.17万吨，较2017年的1116.98万吨增长0.46%。目前，我国进口的香蕉远不能满足国内市场需求，我国每年从菲律宾等国大量进口香蕉。2018年我国香蕉进口量为154.78万吨，进口总额8.97亿美元；香蕉出口量为2.02万吨，出口总额1965.17万美元，是当之无愧的香蕉消费大户。

香蕉好像有一种神秘的吸引力，鲜少听闻有人讨厌这种食用体验得天独厚的水果——它吃前不用洗，吃时不用切，吃完不用洗手，还有没有任何硌牙的籽儿或者核儿，大大增加了食用的愉悦感，更别说它香甜的味道、丰富的营养价值。对于艺术家来说，香蕉不只是一种水果，它更是一种象征波普艺术的元素，带来前卫的气质与明朗的情绪色彩。

《香蕉密码——改变世界的水果》一书的作者，香蕉达人丹恩·凯波曾写道，“香蕉才是世界上第一种快餐食物。便捷的食用方法和几乎没有差别的标准口味，是香蕉留给麦当劳和肯德基的行业标准。”

要知道，世界上没有两条完全相同的河流，但是却有两条完全一样的香蕉。

香蕉灭绝的传说

近期有一个关于香蕉即将灭绝的消息引起了许多人的关注，根据《自然气候变化》杂志的报道称，“英国埃克塞特大学研究人员进行一项研究，称因全球变暖，到2050年香蕉或将全部消失。研究对27个国家的香蕉产量数据分析发现，全球变暖在1961年香蕉产量开始有所增加，但是如果气温持续性升高的话，产量反而会下降，到2050年甚至可能香蕉会消失。”虽然种植香蕉所需的气候条件是潮湿温度偏高，但是气候型变暖可能会让香蕉面临减量，将来“香蕉自由”可能成为难题。

但其实关于香蕉即将灭绝的消息早在十年前就層出不穷，但是当时提出的威胁是“巴拿马疾病”，也就是香蕉真菌性病害——枯萎病4号小种。而在1960年代，香蕉枯萎病1号小种，就曾经让香蕉灭绝，只是当时灭绝的香蕉品种叫做大麦克，此后上位的才是如今大部分人吃到的，又被称为华蕉的香蕉。

大约在5000年前，人们开始发现野蕉的美味并开始种植。早在距今4000年前的希腊，就有关于香蕉生产的记载。战国时代的《庄子》《九歌》等著作中，记载有使用香蕉假茎作为编织。汉代《三辅黄图》中记载，汉武帝元鼎六年，汉家破南越而营建扶荔宫，其中种植了各种奇花异草，其中又名为甘蕉的香蕉也在其中。晋代嵇含所著的《南方草木状·甘蕉》中记载：“甘蕉，望之如树，株大者一围余，叶长一丈或七、八尺，广尺余二尺许，花大如酒杯，形色如芙蓉。”公元3世纪，在亚历山大远征中，来自印度的香蕉被发现。1873年，作家儒勒·凡尔纳在小说《八十天环游地球》中，还特别详细地描述香蕉。差不多同一时期，美国人贝克船长在游历东南亚后，首次将大麦克香蕉带回他的故乡。据说大麦克的果皮结实，人们运输大麦克香蕉时，可以直接把它们扔进船舱而不用担心摔坏。丹恩·凯波更是给出结论，如果说大麦克的口味是哈根达斯级别的，那么华蕉的口味只能被认为是超市廉价冰淇淋级别。

但是在几千年的香蕉培育历史过程中，食用蕉发展成为三倍体，多为无性繁殖，虽然香蕉花分为雌花、中性花和雄花，但是雌花不需要授粉便可以形成果实，而中性花和雄花则不具备结果的能力。三倍体的香蕉虽然能结果，却高度雌雄不育，无法正常产生种子，更无法繁殖下一代。今天世界上的各种各样的香蕉，只能靠无性繁殖来繁衍。也就是说，所有具有商品价值的香蕉栽培品种，都是人类通过无性繁殖的方法获得种苗。

香蕉行业发展近乎畸形，全球的香蕉都拥有同一套基因，长着同一张面孔，有着同样的味道，每一个都是隔壁的“克隆”。虽然经过了1960年代大麦克香蕉的灭绝，但是香蕉单一培植这一现象并没有得到改变。身处香蕉产地广东的我们，能接触到香蕉、芭蕉、粉蕉等不同品种不同口感的蕉，但是大部分地区对于蕉的认识只是华蕉。华蕉，顾名思义是中华香蕉，据说是英国探险家在中国南方农家院落中发现，是当今大多数香蕉种植者的不二选择，也是绝大多数香蕉消费者的唯一选择。

虽然在60年前华蕉抵抗住了枯萎病的1号小种，但是它对于枯萎病的4号小种完全没有抵抗力，“香蕉灭绝”这个难题再次袭来。

掌握“年轻”的秘密

在水果店里面，经常会看到被挂在高处的香蕉，其实这是为了让香蕉保持“年轻”。现在我们吃着的香蕉可能来自千里之外的非洲，除了物流发达的原因之外，最重要的原因是人们掌握了香蕉“年轻”的秘密。

许多水果在成熟过程中，会释放一种叫做乙烯的气体，香蕉也不例外。香蕉越长大，所释放的乙烯就越多，乙烯越多，香蕉就越成熟。为了不让香蕉在运输过程中坏掉，人们在香蕉还未成熟时就进行采摘，并控制它周围的乙烯，创作一个不利于乙烯产生的环境保存。

掌握这一秘密的人类，到了需要香蕉成熟的时候，把它们放到15到20度的环境中，施以一定浓度的乙烯，只需要一两天，香蕉就会从青涩变得成熟。因为乙烯气体用起来不方便，现在都用一种叫做乙烯利的东西，它溶于水就可以产生乙烯。虽然乙烯利是“化学品”，不过产生的乙烯跟香蕉自己产生的一样，并不会对人体造成什么危害。如果放任香蕉“自然成熟”，它们可能会从果肉开始变软，表皮变黑，很难引起人们的食欲。

如果想将买回来的、已经成熟的香蕉多放一些时间，冷藏肯定是不行的，成熟的香蕉同样耐不了低温，放在袋子里，会把释放的乙烯留住。这时，最好是把香蕉挂起来，保持良好的通风，可以让产生的乙烯随风而逝，从而延缓一下香蕉的衰老。这也是为什么，能看到许多香蕉高高挂在水果店里。

香蕉的滋味 不止甜美

香蕉广泛分布在热带、亚热带地区，在130多个国家都可以見到它的身影，部分国家，甚至把香蕉当做主食。位于非洲东部、赤道以南的坦桑尼亚有各种香蕉美食，一日三餐、水果主食汤羹都有香蕉的踪影。但是作为主食的香蕉不同于水果香蕉，它的口感跟淮山、土豆类似，是一种需要调味料相佐食用的主食。

香蕉富含糖类、膳食纤维、多种维生素和矿物质，特别是钾含量很高。香蕉中含有的可溶性膳食纤维果胶，有助于调整肠道的生态环境，抑制有害的腐败型细菌，促使结肠功能正常，对便秘和腹泻的防治均有益。

对于香蕉这种美食，全世界的人类都有不同的想象，1904年美国人创造性地发明了一种将香蕉剖开，加入冰淇淋、奶油、碎果仁的食物，这就是现在孩子们喜欢的甜品——香蕉船。香蕉面包、香蕉牛奶、香蕉汽水、香蕉棒棒糖、香蕉班戟等加入香蕉味道的食物瞬间拥有了香甜的味道，但其实香蕉风味的灵感主要来自于已经灭绝的大麦克香蕉，跟我们现在普遍吃到的香蕉味道不一样。在珠海很多菜市场还会遇到卖香蕉花蕾的摊位，老板会极力推销香蕉花蕾，并马上传授几种烹饪的方法，煮粥、炒菜、腌制咸菜等，而户外达人们还会想方设法吃香蕉花里面的蜜。在云南还会用香蕉树的茎心来烹饪菜肴，凉拌或是炒菜均可。