桂山岛海味食在鲜

2019-09-10龙芊霓

珠海 2019年10期

龙芊霓

“猴爷”从事海洋渔业20余年，他皮肤黝黑，热情好客。猴爷也许不会想到，2019年临近中秋的一天，他在漁排上简陋的小厨房里，花5分钟随手做出来的盐水泥猛，会征服3个专程来海岛寻鲜的“吃货”。

带着蠢蠢欲动的味蕾走进万山区，我们选择的第一站便是距离香洲区仅15海里、万山群岛中离大陆最近的海岛——桂山岛。当“美食”的门槛越来越低，当我们的味觉屡屡被各种花哨极大挑逗，我们久违的兴奋感，还能被唤起吗？正是带着这样的疑问，与那碗朴素的盐水泥猛猝不及防地邂逅，剩下的只有惊叹和风卷残云。

然而，这只是个开始。

出海寻珍

最美味的食物，要从获取最新鲜的食材开始。下午四点，临近黄昏的阳光已经不烈，在当地人的带领下，我们登上快艇，向海的深处，前行。

迎着风半闭着眼睛，竟有微醺的感觉。乘着快艇围绕桂山岛一路欣赏风景，海面波光粼粼，远处45座海上风车依次排开，增添一抹现代化气息。每隔不远，就能在周边小岛的礁石上发现正在静候上钩的海钓爱好者，逆光勾勒出美丽的剪影。偶有小船驶过，激起一片浪花。船行20分钟左右，一片在海面平整铺开的渔排映入眼帘。

渔排是海上特有的建筑，渔民在海水中将网箱围成方格状，在方格里系网进行水产养殖。如果从空中俯瞰，会看到网格连成一片，组成一座繁荣的“海上田园”。

“不同网格里有不同的鱼，比较常见的有石斑、军曹、章红、三刀、金昌……”猴爷为我们简单讲解了渔排的养殖情况。

捕一笼鲜活

行走在漂浮的渔排上，猴爷平衡力极佳，每一步都精准稳当，如履平地。第一次上排的新手，需要看好脚下，跟紧他的步伐以免错过惊喜。

提前几个小时，猴爷已经在渔排四周放下了“陷阱”。我们只见一截截绳子露出水面，却不知下面另有乾坤。猴爷蹲下身用手拽拽，仿佛有了把握，再一鼓作气将绳子拉出水面。绳子尾端系着的特制鱼笼带着水猛地跳出，数条半掌大的小鱼在笼中扑腾出一片水花。

“现在的泥猛鱼不算大只，不过这种个头才最好吃。小鱼呢适宜清蒸，大鱼闷煮。”猴爷一边收笼一边分享。泥猛鱼是一种杂食鱼类，喜食海藻、浮游生物，通常两三寸到七八寸不等，是海边最常见的“小鱼”之一，普通而不起眼。

海上有真味

猴爷一边说着话，一边已经忙活起来。果断地斜刀去掉鱼头，刀口再一划拉，内脏也清理干净，动作利落。渔排上没有多余的佐料，“只有几颗蒜了。”蒜瓣爆炒，加入适量的盐和水，水滚倒入泥猛，闷煮3分钟，起锅，热气腾腾，鱼肉熟而不烂，香气扑鼻。

鱼肉由生转熟的刹那鲜嫩柔滑口感最好，火候细节全凭经验掌控。“做泥猛鱼切记不能放姜，放姜会破坏鱼的味道”。制作泥猛鱼，猴爷颇有心得。我们早就迫不及待地围拢来，轻嘬一口，清甜和海水淡淡的咸香完美地融合在一起。“好甜啊！”我们惊叹。

“如果有条件，切点陈皮丝和蒜瓣爆炒，味道会更好。”猴爷竟认为自己的这次出品还有上升空间。而对于品尝者而言，快速地光盘已经说明一切。

小岛大厨的烹饪秘诀

下午在渔排品尝了泥猛的“鲜”，心情已然满足。幸好我们选择了在桂山岛上住上一宿，才没有错过更多的精彩。岛上临海步行长廊、沙滩、椰树和临海建筑群中藏着风格各异的岛上民宿。找一条向上的石阶路窜走一番，沿着海岸线在岛上闲逛，或是找一家咖啡屋随便坐坐，这些简单的小快乐都能消磨掉不少时光。

更重要的是，正处于开渔期的桂山岛美味流转时刻不停。一边，游客在岸边的宵夜摊上大快朵颐，另一边，海面上的渔船灯火通明。载着各式海味的渔船在清晨归来，源源不断的海味每日新鲜登陆。岸边就是各式海鲜排档，在此你能以另一种姿势开胃大嚼。临海而居的生活造就桂山人对海鲜的钟爱和挑剔。要想在这座竞争激烈的小岛上开一家海鲜餐厅，它必然要具备一份独有生存法则才能屹立不倒。

一鱼引九味

岛上海星餐厅的大厨擅长做鱼，鱼的每个部位皆成美食。餐厅出品的 “一鱼九吃”最为有名。“一鱼九吃”不是一道菜，而是围绕整鱼制作出刺身、鱼丸汤、鱼片酸菜、鱼腩清蒸、鱼皮滚粥、鱼骨椒盐、鱼肠煎蛋、鱼尾焖凉瓜、鱼头剁椒蒸九道色香味俱全的菜肴。制作“一鱼九吃”的鱼种类繁多，可以根据食客偏好制作，其中以桂山特产鱼种章红鱼为“一鱼九吃”主角最常见。章红鱼腥味较淡，味道甘甜清爽，口感紧实，加之桂山岛水质洁净，出品的章红鱼更是同类中的上品，深受老饕们喜爱。

一鱼九菜全部罗列于餐桌，整体看上去气势颇足，逐一品尝，味道更不负美名。刺身，最能彰显鱼肉的清鲜和口感的柔韧，鱼片厚度不超0.5毫米，加上丰富多彩的作料搭配食用，各有风采；精准的刀法剃净鱼骨，鱼肉切成2毫米不到的鱼片，过水即熟，一锅酸菜鱼片征服四方客；鱼皮富含胶质，肌嫩弹牙，制作成鱼皮滚粥味道爽口而营养丰富，是劳累一天的最好犒赏……全鱼宴一上桌，着实让人欲罢不能。

细节见功夫

老桂山餐吧的大厨醉心于在菜肴细节中展现出食材的层次感。餐吧出品的泥猛豆腐汤在口感层次上下足功夫。大厨利用岛上市场上常见的小杂鱼制作浓汤底，再用汤底熬制豆腐与泥猛。煲好的泥猛鱼汤出锅，汤汁乳白鲜甜，鱼肉松软而不散，豆腐早已浸透鱼汤，味道也是一绝。盛一碗鱼汤，咸淡适宜，清甜无比。让人惊叹的是最后一口浓汤，沉底的胡椒末裹着汤汁入肚，提鲜又暖胃，让人忍不住要多添一碗。

值得老桂山餐吧后厨骄傲的不止鱼汤，还有椒盐九肚鱼。九肚鱼又被称为豆腐鱼，鱼刺细软，可食用，鱼肉如豆腐一般，入口即化。要制作出一份完美的椒盐九肚鱼，关键在于外浆调配比例以及下锅油炸时的火候把控。任何一个制作环节的失误都有可能导致菜品脱浆，鱼肉融烂。餐吧总厨对这道菜费尽心思，反复调试面浆，鱼肉下锅、定型、着色时的油温有着严格的要求，对掌勺师傅更是考验。餐吧端上桌的椒盐九肚鱼颜色金黄，一口咬下，外皮口感酥脆，内里鱼肉嫩滑，鲜香交融，搭配在一起真是一对鸳鸯。即便是常见的海鲜菜，也足以成为老桂山餐吧的招牌。