优质肉食品质量影响因素

李国中　张全文　张文军　明亚娟　沙日扣

摘要：肉食品约占日常食品的一半，优质肉食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，无污染、安全优质的动物产品。优质肉食品还要达到一定的专业标准。该文对肉食品质量的影响因素做了详细分析，以引起生产、销售环节注意，提高肉食品质量。

关键词：肉食品;质量;影响因素

中图分类号：F426.82

文献标识码：B

doi： 10.3969/j.issn.2096-3637.2019.15.023

作者简介：李国中（1972-），本科，兽医师，国家执业兽医师，主要从事动物防疫和动物疫病诊治工作。

0引言 人民生活水平提高，对肉类食品的需求越来越多，对肉食品的质量要求也越来越高。在畜禽养殖生产环节有很多因素对肉食品的质量产生了很大的影响，一方面会降低肉的品质，降低其营养价值;另一方面，有些因素会导致肉食品对人们健康产生威胁，引起人们关注。

1基本概念

1.1动物成熟期

动物的成熟期主要分性成熟和体成熟。性成熟是指动物生长发育到一定年龄，生殖器官已经发育完全，机能达到比较成熟的阶段，基本具备正常繁殖功能，开始分泌性激素。体成熟又叫生理成熟或发育成熟，是指动物生理上达到基本稳定的成年时期，此时的形态机能及新陈代谢达到基本稳定。动物体成熟比性成熟晚。经济成熟期是指动物可能达到某种经济利用的时期。

1.2去势

去势又叫阉割，为改善肉质必须对动物实施绝育的一种手术。

1.3草食动物

草食动物是指消化系统较发达的牛、羊、骆驼等，以植物为饲料。杂食动物是指消化系统不发达的猪、鸡等，植物性、动物性饲料都可以作为食物。

1.4休药期

休药期是指从最后一次给药期到出栏屠宰时止，药物经排泄后在体内各组织中的残留量不超过食品卫生标准需要的时间。

2影响因素

2.1 生长时间达到体成熟

动物和植物一样也有成熟期，人们吃西瓜要选黑子红瓜瓤的，西红柿要红的，煮玉米不能太老也不能太嫩，都是选择成熟的。各种动物的生理成熟期分别是猪8 ～ 12月龄、牛18 ～ 24月龄、羊18月龄、鸡5～8月龄（肉用鸡更晚）。现在有很多速成动物，如肉鸡45 ～ 55 d出栏，品种猪3～4月龄出栏，绵羯羊4～6月龄长到20 kg左右出栏。从生长期的角度分析，羔羊、乳猪、乳鸽等都一样，性成熟和体成熟都没有达到，肉质不佳。河套、东北很多农区讲究吃年猪，即猪长到1年，才能长出雪花肉，肉质较好。现在农区或规模养羊场中，绵羯羊很少有长到1岁的。动物饲养周期既要达到体成熟又要达到经济成熟，即动物饲养的时间不能太短也不能太长，要合适。

2.2饲草料来源

动物放养自由采食时，通常采食多种牧草，饮用井水或泉水。而农区或规模养殖场的动物，饲草料单一，草以玉米桔杆为主，料为玉米。饲草、饲料种类多，如青绿多汁饲料营养丰富。牧区的动物产品具备该条件，但受自然条件限制，如干旱无雨时及冬季需要人工补饲。近年，在城市城乡结合部饲养的动物用餐厅的泔水，有的牛羊喂动物性饲料，羊喂化肥等。

2.3用药情况

休药期内不准屠宰出售动物，不论是疫苗，还是抗生素，如果使用兽药最少停药28 d。是药三分毒，用药会有残留，人食用后对身体不益。不用任何药物的动物产品是最好的。农区或规模养殖场疾病多，远离城区的牧区病少，不用药或少用药，也容易执行休药期制度。越是生产性能好的动物疾病越多，如肉鸡、奶牛必须用药物保证健康。兽药的休药期最少28 d，肉鸡无法做到，养的时间越长成本越高。

2.4是否去势

去势是为消除动物的性欲和繁殖能力，使家畜家禽性情温顺耐劳，便于管理，更重要的是肉质得以改善，产量提高。公动物去势叫煽，母动物去势叫劁。去势后的公羊称为羯羊，去势后的公牛称为犍牛，没有去势的公牛称为泡牛，去势的公驼称为骟驼，劁煽了的猪称为牙猪。最好的肉是去势后公动物的。牧区为便于管理，需要长时间饲养，公畜都去势，肉的品质好，产量高，阿拉善盟的公羊基本都去势。牧区的牛去势，农区和规模养殖场不去势。猪是农区的去势，规模养殖场在性成熟前出栏的不去势。阿拉善目前没有阉割公鸡的，阉鸡主要在南方，价格是非阉割鸡的2倍。没有去势的动物睾丸分泌性激素，影响身体健康，老人、病人、孕妇及其他身体不好的人禁吃。

2.5运动情况

牧区牛羊放养在自然界，寻找食物走很多路，强化锻炼，肌肉发达;农区的牛羊是圈养，有的甚至为防止消耗营养，限制运动。散养或有足够的运动量的动物产品，雨水丰富的牧区牛羊是最佳牛羊肉的选择。

2.6成熟期体重

“吃好肉，肥中瘦”，乏弱动物的肉品质差，没人喜欢吃，人们喜欢吃的瘦肉是肥肉中的瘦肉。生长到成熟期的动物，羊应达到15 kg以上，猪应达到90 kg以上。如牧区靠天养畜的牛羊，天不下雨草场不好，前面的5个条件都达到了，牛羊乏弱没有膘情，同样不是优质动物产品。

3优质肉食品相关问题

3.1 肉鸡肉特点

肉鸡的生长期通常为45 ～ 55 d，因此又称速成鸡。从生长期的角度分析，性成熟和体成熟都没有达到，有机质自然少。越是生产性能好的动物病越多，必须用药物来保证健康。兽药的休药期最少28 d，肉鸡无法做到。肉鸡是积累多种兽药的残留于一身未长成的鸡肉。

3.2泡牛肉特点

吃泡牛肉是近年的一种时尚，因为没有去势，所以睾丸必定分泌激素，影响身体健康，老人、病人、孕妇及其他身体不好的人禁吃。

3.3牧区牛羊肉优点

牧区或规模养殖场的牛羊饲草料单一，草以玉米桔杆为主，料是玉米。牧区牛羊放养在自然草场中寻找食物，锻炼较多，肌肉发达。牧区的牛羊通常采用圈养的方式，集中养殖，易发病，用药多，残留自然也多。牧区家畜都去势，草种类多，抵抗力高，用药少，但受自然条件如干旱等的限制，膘情不确定，有数量没质量。规模养殖场都是舍饲，草的种类单一，用药多，数量能保证。牧区远离城镇，患病少，用药少，有的甚至不用药。

3.4骆驼肉和山羊肉优缺点

以前身体不好的人不吃骆驼和山羊肉，因为它性味较寒。近年，舍饲养殖、规模养殖日益增多，牲畜普遍是育肥的。有部分消费者追求绿色动物产品，选择吃骆驼肉和山羊肉，因为骆驼圈养成本极高，阿拉善没有圈养的，不可能育肥，自然是绿色的。养山羊主要为产绒，生长周期长，不易舍饲育肥，普遍认为是绿色的，而且山羊肉味道独特。

4结束语

通常优质肉食品是指自由采食、运动、不用药、体成熟时达到一定体重、去势的公动物的肉。在养殖生产中，尽量满足以上因素，为消费者提供優质肉类产品。

参考文献

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