红茶枸杞酸奶发酵工艺的研制及其品质测定

贾彦杰　申飞　李宗泽　韩二芳　张冠群

摘要：以红茶、枸杞粉、酸奶为主要原料，添加蔗糖、复合发酵剂，经发酵后研制出一种新型营养酸奶。通过单因素和正交试验得出，红茶枸杞酸奶的最佳工艺配方为：红茶枸杞汁添加量为9%，复合发酵剂添加量为0.19%，蔗糖添加量为6%，发酵温度为42℃，以此条件制得的红茶枸杞酸奶色泽微红、口感细腻、均匀元气泡、酸甜适中。同时，对酸奶的品质方面进行了测定，包括理化指标，酸奶贮藏期内活菌数的测定。以期为红茶枸杞酸奶的工业化生产提供理论依据。

关键词：红茶；枸杞；酸奶；品质

红茶为全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为主要原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺步骤制得的茶。红茶的药理功效较多，具有兴奋中枢神经、解痉、强心、利尿、止咳等作用，还具有良好的缓解压力、预防癌症、抗氧化等保健作用。枸杞是茄科枸杞属植物，其富含枸杞多糖、黄酮、脂肪酸、色素、维生素、甜菜碱、微量元素等，具有抗氧化、降血压、降血脂等功效。据报道，酸奶中的有益菌群可以改善人体肠道微生物，并促进钙的吸收。本研究中的发酵剂Lactobacillus casei Zhang，分离自传统的酸马奶中。然而，此益生菌的蛋白水解能力相对较弱，故采用复合发酵剂进行发酵。利用常用的乳酸菌酸奶发酵剂（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）和益生菌Lactobacillus casei Zhang复合做为酸奶发酵剂，以红茶枸杞汁和鲜牛奶为对象进行发酵。

一、材料与方法

（一）材料与设备

Lactobacillus casei Zhang发酵剂，购自金华银河生物科技有限公司；发酵菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1），购自安琪酵母公司；红茶，购自湖南益阳天缘溪茶庄；枸杞粉，购自宁夏杞乡生物食品工程有限公司；牛奶，购自蒙牛乳业（集团）股份有限公司；白砂糖（食品级），市售。

ZXDP-B2120型恒温培养箱（上海智城）；HD-850型超净工作台（上海胜卫电子科技有限公司）；GJB30-40型高压均质机。

（二）方法

1、工艺流程。纯奶→红茶枸杞汁→添加白砂糖→加热至60℃→过滤→高压均质（20MPa，5min）→灭菌（100℃，2min）→冷却至40℃→加入发酵剂→嵯罐發酵→冷却至4℃→成品。

2、红茶枸杞汁的制备。红茶汁制备：采用三次浸提法浸提红茶，三次浸提时间分别为1.5h、1h、0.5h，茶叶与水的质量比分别为1：20、1：15、1：10，浸提温度为60℃，合并三次浸提液备用；枸杞汁制备：用60℃的水将枸杞粉溶解，搅拌均匀，枸杞汁质量分数为0.5%；红茶枸杞汁的制备：按红茶汁和枸杞汁3：1（V/V）的比例将红茶汁与枸杞汁混合，杀菌。杀菌温度为95℃，杀菌15min后备用。

3、检验方法。第一，酸奶酸度测定：根据GB5413-34-2010对制得的红茶枸杞酸奶进行酸度测定。酸奶酸度（吉尔涅尔度oT）为100mL发酵乳消耗浓度为0.1mol/L的NaOH毫升数。第二，酸奶活菌数测定：酸奶的活菌数主要体现在乳酸菌，乳酸菌的测定根据GB4789.35-2010-乳酸菌菌落总数的方法进行检测。第三，红茶枸杞酸奶感官评价：选用10个具有酸奶感官经验的人员对制得的酸奶进行感官评价，取其平均值为酸奶的最终评价值，感官评价标准如表1所示。第四，正交试验因素水平设计（见表2）。

二、结果分析

（一）单因素实验

1、红茶枸杞汁添加量对酸奶品质的影响。红茶枸杞汁的添加量对酸奶的风味和质地有直接影响。以200mL纯牛奶为基准，固定以下参数：发酵剂0.19%、蔗糖8%、发酵温度42℃。红茶枸杞汁按体积分数5%、7%、9%、11%、13%的比例添加，测定不同红茶枸杞汁添加量对酸奶品质的影响，结果见图1。由图1可知，当红茶枸杞汁添加量为7%时，感官分值达到最高。

2、发酵剂添加量对酸奶品质的影响。以200mL纯牛奶为基准，固定以下参数：红茶枸杞汁添加量为7%、蔗糖8%、发酵温度42%。发酵剂添加量为0.15%、0.17%、0.19%、0.21%、0.23%，测定不同发酵剂添加量对酸奶品质的影响，结果见图2。由图2可知，当发酵剂添加量为0.19%时，感官分值达到最高。

3、蔗糖添加量对酸奶品质的影响。以200mL纯牛奶为基准，固定以下参数：红茶枸杞汁添加量为7%、发酵剂添加量0.19%、发酵温度42%。蔗糖添加量为4%、6%、8%、10%、12%，测定不同发酵剂添加量对酸奶品质的影响，结果见图3。由图3可知，当蔗糖添加量为8%时，感官分值达到最高。

4、发酵温度对酸奶品质的影响。以200mL纯牛奶为基准，固定以下参数：红茶枸杞汁添加量为7%、发酵剂添加量0.19%、蔗糖添加量为8%。发酵温度分别为40℃、41℃、42℃、43%、44℃，测定不同发酵温度对酸奶品质的影响，结果见图4。由图4可知，当发酵温度为42℃时，感官分值达到最高。

（二）正交试验

由表3可知，影响红茶枸杞酸奶品质因素的重要程度为：发酵剂添加量对酸奶品质影响最大，其次为蔗糖添加量、红茶枸杞汁、发酵温度。红茶枸杞酸奶最佳工艺条件为：红茶枸杞汁添加量9%、发酵剂添加量0.19%、蔗糖添加量6%、发酵温度42℃。

（三）红茶枸杞酸奶质量指标测定

1、红茶枸杞酸奶感官指标。由上述工艺条件制得的红茶枸杞酸奶色泽为淡红色，酸甜可口，组织较细腻，无气泡，无乳清分离现象，综合感官指标较佳。

2、红茶枸杞酸奶的理化和微生物指标。由表4、表5可以看出，红茶枸杞酸奶的理化指标值均大于国家标准规定的理论值，微生物指标中的乳酸菌值远大于国家标准值，致病菌无检出。

（四）储藏期内活菌数的测定

由图5可知，红茶枸杞酸奶在1～21d的储藏时间内，活菌数变化趋势为先升后降，在储藏时间为第6d时，活菌数达到最高，随后逐渐下降，但总体较稳定，这是因为发酵剂Lactobacil-lus casei Zhang在储藏期间发挥了其优势，在此方面要高于其他发酵剂。

三、结论

由单因素和正交试验得出，制备红茶枸杞酸奶的最佳工艺条件为：红茶枸杞汁添加量9%、发酵剂添加量0.19%、蔗糖添加量6%、发酵温度42℃。由此制得的酸奶色泽为淡红色，有淡淡的红茶和枸杞的香味，酸甜可口，质地均匀，无气泡且无分层，风味独特。