鲫鱼食用酒精休眠法无水保活技术的研究

邓甜甜，彭月欣，邓玛伊，刘富来

（佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山528231）

水产品因其具有低脂肪、高蛋白的特点，成为合理膳食结构中不可或缺的重要组成部分，是人们摄取动物性蛋白质的重要来源。鲜活的水产品不会发生细菌引起的腐败变质，安全性高，能最大限度保留产品原有的营养价值，越来越受到国内外市场的青睐。随着人们生活水平的不断提高，消费人群对于水产品的需求也在日益增加，并且趋向于鲜活水产品［1］。

在水产品运输过程中存在一个不能忽视的问题，就是如何保证鲜活水产品的风味不变。在此基础下，水产品的保活运输技术就越来越受到人们的重视。从其他地区引进新品种、鱼苗、收集鲜鱼运送至生产单位或是商品鱼市场都会涉及到鲜活水产品的运输，这个环节是鱼类养殖业中不可或缺的，存在的关键问题就是怎样可以提高活鱼运输过程的存活率。

淡水鱼无水保活保鲜是一门新兴技术，是指在无水不增氧的情况下使鱼处于休眠状态，从而降低鱼的呼吸和代谢强度来延长存活时间，从而达到鱼类保活保鲜的目的。

现在国内外应用于水产品保活的方法包括增氧法、低温法和药物麻醉法。目前国外采用药物麻醉的处理进行较大规模的活鱼运输，而应用最广泛的药物就是MS-222［2］。MS-222麻醉的起效时间短、药物代谢快导致药物残留小，在活鱼到达目的地后换成清水数十分钟后，鱼体即可苏醒，且此药物对鱼体本身、人较安全，因而可被广泛应用于鱼的运输。由于至今国内尚无药厂生产此药，进口价格高，MS-222在我国作为鱼类麻醉剂尚处于研究试用阶段［3-4］。

采用食用酒精作为诱导剂，促使活鱼休眠，这种方法可以提高活鱼运输的存活率、增大运输密度、延长运输时间，并且操作方便，不需要特殊运输装置和成本低等优点，运送至目的地后，把鱼体放入清水中可以很快复苏［5-6］。这为活鱼的长途运输带来了新的研究方向，也将为今后水产品保活运输开辟新的路途。本试验采用乙醇麻醉法，通过正交试验确定最佳无水保活条件，对活鱼无水保活效果进行研究。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

鲫鱼体长（25±2）cm，体重（550±20）g，原料购自附近农贸市场。要求鱼体鳞片完整，色泽光亮，新鲜活跃，体格健壮，个体大小均匀，健康无疾病。

1.2 主要试剂

食用酒精，试验用水为实验室自来水。

1.3 主要仪器设备

恒温冰箱，温度计，塑料箱，充气泵，秒表。

1.4 试验方法

1.4.1 工艺方法

其工艺方法为：原料验收→暂养驯化→配制食用酒精溶液→添加冰水，控温→放入鲫鱼，观察反应时间→待鱼平躺后，将其捞出，放入垫有湿纱布的箱中→将箱子放入已调节好温度的冰箱→随时观察鱼的存活时间［7-9］。

1.4.2 操作要点

操作要点包括以下几个方面。

（1）原料验收。挑选鱼体鳞片完整，色泽光亮，新鲜活跃，体格健壮，个体大小均匀，且健康无疾病的鲫鱼。

（2）暂养驯化。将活鱼放入经增氧泵充气增氧24 h的自来水中，停食驯养2 d以减少鱼体表黏液分泌及排掉体内粪便，以免水质恶化，暂养期间保持水的循环与清洁。

（3）配制食用酒精溶液。食用酒精浓度为2%，用量为覆盖鱼体表面即可。

（4）添加冰水与控温。在配制好的酒精溶液中加入冰，连续观察溶液温度的变化，直到温度恒定在10 ℃时停止观察［9］。

（5）放入鲫鱼并观察反应时间。将鱼轻轻放入食用酒精溶液中，观察鱼的呼吸变慢直至1 min内呼吸频率≤15次，再缓缓沉入水底，出现休眠状态的时间约30 min。

（6）将鱼放入周转箱。待鱼平躺后，将其捞出并放入垫有湿纱布的塑料周转箱中，在箱盖上连接一根温度计。

（7）箱子放入已调节好温度的冰箱。冰箱温度调为5℃，待温度稳定后将箱子放入冰箱内。

（8）记录鱼的存活时间。随时观察鱼的有活状态，记录存活时间，第1天每6 h观察一次，第2天每4 h观察一次，第3天每2 h观察一次。

1.5 试验方案设计

1.5.1 死体与休眠状态的区别

（1）死体。确定鱼的生存状况，将鲫鱼离水悬空或置台上，观察鱼头鳃部有呼吸运动现象或刺激鱼体有反应则为活体，反复观察鱼体无反应则判断为死亡。

（2）休眠。将鲫鱼置酒精溶液中，呼吸开始不规律到极不规律，至1 min内呼吸频率不超过15次，可判断鱼体处于休眠状态［10］。

1.5.2 食用酒精浓度的确定

配制浓度为1%、1.5%、2%、2.5%、3%的食用酒精溶液，每个浓度的酒精溶液中轻轻放入3条鲫鱼，观察并记录鲫鱼在不同浓度酒精溶液下随着时间增加的呼吸频率、呼吸开始不规律到极不规律、1 min内呼吸频率不超过15次各状态所用的时间，以最短时间达到休眠状态的浓度为食用酒精浓度最佳水平。

1.5.3 诱导休眠介质溶液温度的确定

在食用酒精浓度均为 2%，设计温度分别为 13～16、10～13、7～10、4～7、0～4℃的酒精溶液中轻轻放入3条鲫鱼，观察并记录鲫鱼在不同温度的酒精溶液中的呼吸频率，至1 min内呼吸频率不超过15次时的温度作为温度最佳水平。

1.5.4 无水保活温度的确定

以食用酒精浓度为2%、酒精溶液温度为7～10℃条件最理想，设计无水休眠温度分别为0、5、10、15、20℃，其温度通过恒温冰箱进行调节，将处理后的鲫鱼塑料储物箱内放入不同温度下的冰箱中，随时观察其存活状况，记录存活时间。其正交试验因素水平表1。

表1 正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 鲫鱼休眠前后的状态

鲫鱼休眠前鳃动频率为89～95次/min，将其置入一定浓度的食用酒精溶液中后会变得躁动不安，四处跳动，甚至跃出水面，维持一段时间后，鱼体渐渐失去平衡并浮于水面，表现为侧卧或仰卧。呼吸频率减弱，行动缓慢，至1 min内呼吸频率不超过15次，且判断活体为处于休眠状态［11］。

2.2 食用酒精浓度

鲫鱼在不同酒精浓度下的呼吸频率和进入休眠状态的时间如表2所示。

表2 不同酒精浓度下鲫鱼的呼吸频率

由表2可知，酒精浓度为2%时，鱼体在30 min内呼吸频率为10～12次/min，已达到休眠状态；酒精浓度为2.5%时，鱼体在30 min内呼吸频率为13～15次/min，已达到休眠状态；酒精浓度为3%时，鱼体在25 min内呼吸频率为12～15次/min，已达到休眠状态。由此可知，酒精浓度为2%时，无论时间还是成本来说都最为理想。

2.3 食用酒精溶液温度

酒精溶液浓度为2%，鲫鱼在不同酒精溶液温度条件下的呼吸频率如表3所示。

表3 不同酒精溶液温度下鲫鱼的呼吸频率

由表3可知，当温度在4～7℃时，鲫鱼的呼吸频率为12次/min，已达到休眠状态；在7～10℃时，鲫鱼呼吸频率为14次/min，已达到休眠状态；在10～13℃时，鲫鱼呼吸频率为13次/min，已达到休眠状态；在13～16℃时，鲫鱼呼吸频率为15次/min，已达到休眠状态。从节约成本的角度考虑，本实验选择7～10℃为鲫鱼进入休眠状态的最佳温度。

2.4 无水保活温度

不同保存温度的鲫鱼无水保活时间如表4所示。

由表4可以看出，温度为10℃时鲫鱼无水保活时间最短，原因可能是温度高加快了鱼体的新陈代谢，增加消耗氧气的量；0℃时鲫鱼的存活时间减少，这是由于鲫鱼属于不耐寒的鱼种，温度太低导致其死亡；5℃时鲫鱼无水保活时间最长，原因可能是在这个温度下鲫鱼可以维持其正常的新陈代谢，并且在适当的低温下鱼体代谢缓慢，消耗较少的氧气，所以保活时间较长。

表4 不同保存温度的鲫鱼无水保活时间

2.5 3种影响因素的正交试验分析

无水状态下的保活时间如表5所示。

表 5 L9（34）正交试验结果

由表5可知，按极差大小得到影响鲫鱼无水保活时间因素的主次顺序为：无水保活温度、酒精浓度、诱导休眠介质溶液温度。各试验因素及因素水平对鲫鱼无水保活时间的影响不完全相同。由试验结果可知，在所选因素水平下的最佳组合应为酒精浓度2.5%、诱导休眠介质溶液温度10～13℃、无水保活温度5℃，即A3B3C2。

3 结论

本试验在实验室有限的条件下顺利完成，通过食用酒精休眠后的鲫鱼可以存活55 h，保留了鱼本身新鲜的食用价值。这种方法不仅可以提高鲫鱼运输的存活率、增大运输密度、延长运输时间，而且操作方便，不需要特殊运输装置和成本低等优点，为鲫鱼及其他淡水鱼的活体运输提供了新途径。酒精采用食用级，且酒精属于易挥发物质，规定浓度下的酒精不会在鱼体内过久残留，当鱼运送到目的地后放入水中可恢复正常状态，驯养一段时间后通过血液循环可将体内残留酒精排出。

通过食用酒精休眠法对鲫鱼进行休眠诱导，能有效延长鲫鱼无水保活时间。对鲫鱼存活时间影响最大的是无水保活温度，其次是食用酒精浓度、诱导休眠介质溶液温度。当酒精浓度为2.5%，诱导休眠介质溶液温度为10～13℃，无水保活温度为5℃时鲫鱼的存活时间可达到55 h。这种方法为活鱼的长途运输提供了一个可行的方案。