酿菜很有趣

白忠懋 文

想到酿菜，最让我记忆深刻的一款酿菜，莫过于湖南名菜“莲蓬肉”了！

主妇端上桌的是只大碗，内有一大块肉垛子，重约两斤。这大块的肉为何会叫“莲蓬肉”？客人只需撕去肉皮便可知分晓——白嫩的肥肉里边含着一个个深色“莲子”，拈去肥肉后，显露在我们眼前的竟然是一条条烧熟了的泥鳅！

我们常见的酿菜是酿物与被酿物皆可食用，而“莲蓬肉”当中的酿物却要弃之，最后吃到的只是被酿的泥鳅。这款酿菜堪称趣味菜肴，它不但让食客在吃之前兴趣盎然，而且让人食后不得不佩服创制者的良苦用心。那么泥鳅究竟是怎么钻到肥肉里边去的呢？这得先备一块皮薄肉厚的纯肥肉，煮熟冷却后待用。另把泥鳅养在水盆中，同时放入小块生姜并滴几滴茶油，这么做是为了让泥鳅吐净腹内的污物；隔日再用清水洗净泥鳅——盆内换水后倒入蛋液——让泥鳅吃饱。然后把肉垛子放锅里，再将泥鳅与少量冷水同入锅中，随着水温的逐渐升高，泥鳅便会自动钻入到肉垛子里。等泥鳅熟了时，倒入酱油、味精、葱花、红糖、辣椒粉和胡椒粉调匀，出锅装盆便好。如果是把肥肉换成豆腐，那这款酿菜就改叫“泥鳅钻豆腐”了。我曾在家里试制过，但是没有成功，这真是说起来容易做起来难呀！

自幼我就喜欢吃酿菜，因为一直都觉得它有悬念，有意思——葫芦里到底卖的是什么药呀？尤其是那种全封闭式的，如“肉幢蛋”：将鸡蛋内的蛋黄煮至半熟时，在壳上打一个洞把蛋黄倒出来，然后以碎肉加料灌补之，上笼蒸熟便好。此法我也曾仿效过，但做法却略有不同：把鸡蛋煮熟后，剥壳并对半剖开来，剔去蛋黄并填入肉糜后，再用生粉糊抹在蛋白切圈处，接着将剖开的鸡蛋重新粘合并放入热锅里油煎。我在家以此飨客，客人原本还以为会有蛋黄，不想吃到的却是肉馅。此菜俗名“破镜重圆”，就此我曾与别人戏言：“若有夫妻离异而后又复婚的，那正好可以用此酿菜贺之。”在清代淮安的“长鱼席”中，有一款“烧鳝段”的酿菜，那是将鳝鱼的脊椎骨抽去后填以笋条，再入锅烧制成菜。鸡蛋内原是黄，鳝体内原有骨；黄换成了肉糜，骨换成了笋条——前者是“偷梁换柱”，后者为“脱胎换骨”，这点尤为有趣。

在各式各样的酿菜中，有一道叫“田螺塞肉”，它基本上是封闭式的；“鲫鱼塞肉”亦然。但“扁蒲塞肉”却是半封闭的，因为塞后还要把扁蒲改成段，这样它两头才都有洞。

作家汪曾祺曾介绍自制的佐酒佳肴“油条塞肉”，他还以为这是他的首创，其实民间早有此菜了。它跟“扁蒲塞肉”一样，属于酿菜制作中较为简单的一类。苏州人在解放前曾有一款过于精致的酿菜，叫“豆芽塞肉”，把绿豆芽摘去两端后，从中间横剖一刀，再小心地嵌入鸡肉糜，这种“贵族菜”（笔者从资料中得知，清代宫内有此菜）吃起来容易，做起来却太费时！

也许有人会问，做菜为何还要多此一举：把扁蒲与肉圆同烹，鲫鱼与肉末一锅同煮，不也一样吃吗？孰不知，要是这样做的话，不但你吃时会感觉缺少悬念，而且入口的味道也不可能一样。

《红楼梦》中的贾政带领众人游园时，一进门，“只见迎面一带翠嶂挡在前面”，贾政认为，若一进园后，所有之景悉入目中又有何趣，而酿菜之妙，也同样在于食客初尝时无法一目了然，这与园林艺术中的遮掩法似有异曲同工之处。

含蓄是美的一条重要原则，东方的美学很讲究含蓄，酿菜也可视为中国烹饪中的含蓄式菜品；相较之下，西方比萨的馅料全都是外露的，这也反映出了西方人的开放与直露。