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酿菜很有趣

2019-09-07白忠懋

饮食保健 2019年17期
关键词:肉糜肥肉莲蓬

白忠懋 文

想到酿菜,最让我记忆深刻的一款酿菜,莫过于湖南名菜“莲蓬肉”了!

主妇端上桌的是只大碗,内有一大块肉垛子,重约两斤。这大块的肉为何会叫“莲蓬肉”?客人只需撕去肉皮便可知分晓——白嫩的肥肉里边含着一个个深色“莲子”,拈去肥肉后,显露在我们眼前的竟然是一条条烧熟了的泥鳅!

我们常见的酿菜是酿物与被酿物皆可食用,而“莲蓬肉”当中的酿物却要弃之,最后吃到的只是被酿的泥鳅。这款酿菜堪称趣味菜肴,它不但让食客在吃之前兴趣盎然,而且让人食后不得不佩服创制者的良苦用心。那么泥鳅究竟是怎么钻到肥肉里边去的呢?这得先备一块皮薄肉厚的纯肥肉,煮熟冷却后待用。另把泥鳅养在水盆中,同时放入小块生姜并滴几滴茶油,这么做是为了让泥鳅吐净腹内的污物;隔日再用清水洗净泥鳅——盆内换水后倒入蛋液——让泥鳅吃饱。然后把肉垛子放锅里,再将泥鳅与少量冷水同入锅中,随着水温的逐渐升高,泥鳅便会自动钻入到肉垛子里。等泥鳅熟了时,倒入酱油、味精、葱花、红糖、辣椒粉和胡椒粉调匀,出锅装盆便好。如果是把肥肉换成豆腐,那这款酿菜就改叫“泥鳅钻豆腐”了。我曾在家里试制过,但是没有成功,这真是说起来容易做起来难呀!

自幼我就喜欢吃酿菜,因为一直都觉得它有悬念,有意思——葫芦里到底卖的是什么药呀?尤其是那种全封闭式的,如“肉幢蛋”:将鸡蛋内的蛋黄煮至半熟时,在壳上打一个洞把蛋黄倒出来,然后以碎肉加料灌补之,上笼蒸熟便好。此法我也曾仿效过,但做法却略有不同:把鸡蛋煮熟后,剥壳并对半剖开来,剔去蛋黄并填入肉糜后,再用生粉糊抹在蛋白切圈处,接着将剖开的鸡蛋重新粘合并放入热锅里油煎。我在家以此飨客,客人原本还以为会有蛋黄,不想吃到的却是肉馅。此菜俗名“破镜重圆”,就此我曾与别人戏言:“若有夫妻离异而后又复婚的,那正好可以用此酿菜贺之。”在清代淮安的“长鱼席”中,有一款“烧鳝段”的酿菜,那是将鳝鱼的脊椎骨抽去后填以笋条,再入锅烧制成菜。鸡蛋内原是黄,鳝体内原有骨;黄换成了肉糜,骨换成了笋条——前者是“偷梁换柱”,后者为“脱胎换骨”,这点尤为有趣。

在各式各样的酿菜中,有一道叫“田螺塞肉”,它基本上是封闭式的;“鲫鱼塞肉”亦然。但“扁蒲塞肉”却是半封闭的,因为塞后还要把扁蒲改成段,这样它两头才都有洞。

作家汪曾祺曾介绍自制的佐酒佳肴“油条塞肉”,他还以为这是他的首创,其实民间早有此菜了。它跟“扁蒲塞肉”一样,属于酿菜制作中较为简单的一类。苏州人在解放前曾有一款过于精致的酿菜,叫“豆芽塞肉”,把绿豆芽摘去两端后,从中间横剖一刀,再小心地嵌入鸡肉糜,这种“贵族菜”(笔者从资料中得知,清代宫内有此菜)吃起来容易,做起来却太费时!

也许有人会问,做菜为何还要多此一举:把扁蒲与肉圆同烹,鲫鱼与肉末一锅同煮,不也一样吃吗?孰不知,要是这样做的话,不但你吃时会感觉缺少悬念,而且入口的味道也不可能一样。

《红楼梦》中的贾政带领众人游园时,一进门,“只见迎面一带翠嶂挡在前面”,贾政认为,若一进园后,所有之景悉入目中又有何趣,而酿菜之妙,也同样在于食客初尝时无法一目了然,这与园林艺术中的遮掩法似有异曲同工之处。

含蓄是美的一条重要原则,东方的美学很讲究含蓄,酿菜也可视为中国烹饪中的含蓄式菜品;相较之下,西方比萨的馅料全都是外露的,这也反映出了西方人的开放与直露。

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