γ射线辐照熟食HACCP质量管理体系实施方案研究

李 娜

(北京鸿仪四方辐射技术股份有限公司，北京 101113 )

近年来，食品安全事故在世界范围内频繁发生，成为全球关注的热点。在我国也先后发生了多起食品安全、食品卫生方面的重大事故，引起了大众的广泛重视。

危害分析和关键控制点(hazard analysis critical control point, HACCP)体系是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著，且以预防为主的质量保证方法[1]。运用恰当，可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多。我国自1990年开始HACCP体系的研究，由国家出入境检验检疫局制定出口食品生产企业中HACCP质量管理体系导则。卫生部也组织有关单位对乳制品、熟肉、饮料等生产过程实施HACCP的执行计划、应用方案及监督管理进行研究[2]。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质最好最有效的管理体系，能对产品生产过程中各个环节进行危害分析，远到原料的生产与采购，近到消费者食用之前，在充分调研的基础上，找出影响产品质量的关键环节，通过对关键环节的日常管理，达到保证产品质量的目的。

食品辐照，亦称“食品照射”或“电离辐射灭菌”，将食物暴露在游离辐射下。此过程可以灭除食物上的微生物、细菌、病毒或微小虫类，还可抑制发芽、延缓果实成熟、促进果汁生产和增进再水合等[3]。食品辐照处理工艺简单，操作方便，能实现高度自动化、连续化的大规模生产，而且辐照处理的各个工序可连续操作，能带包装处理不同规格的食品，可为生产和产品处理提供方便，且生产效率较高、无残留，是目前较为流行的灭菌方法。

如今，我国大部分食品生产厂家都通过了HACCP的体系认证，其中部分厂家利用γ射线灭菌。但γ射线灭菌通常是第三方厂家提供服务，食品生产厂对于辐射灭菌的原理、运行过程了解甚微，对于把控在HACCP质量管理体系中文件编写时就会存在种种疑问，将γ射线进行食品灭菌中可以成为关键控制点的选项列进HACCP体系认证文件中就显得尤为重要。在食品安全事件频发的形势下，将HACCP食品管理体系和辐照技术应用相结合，可双重保证食品出厂的品质和安全，节省时间，增加效率，提高自身的经济效益。

1 基本原理

1.1 HACCP原理

HACCP原理经过实际应用和不断完善，现已被联合国食品法规委员会确认，由以下七个基本原理构成：(1) 进行危害分析(HA)和确定预防性措施；(2) 确定关键控制点(CCP)；(3) 建立关键限值(CL)；(4) 监控每一个关键控制点；(5) 建立当发生关键限值偏离时可采取的纠偏措施；(6) 建立记录及保持记录的程序；(7) 建立验证程序，使HACCP体系正常运转。

1.2 食品辐照的过程原理

食品辐照灭菌是以电磁波辐射的能量破坏生物体中的DNA结构，使得微生物无法继续繁殖，同时也能造成植物胚芽停止生长分化[4]。其γ射线穿透力强，杀虫、灭菌彻底，可以迅速杀灭微生物而不影响食品本身的营养成分，可很好的保持食品的物理特性，且没有任何残留，由于其安全、高效的属性，已经被越来越多的食品生产企业接受并使用[5]。辐照技术以其低能耗、无污染、灭菌彻底、无毒物残留、不破坏营养成分、有效控制食源性疾病等独特的优势，受到世界各国的广泛重视，且有极好的发展前景[6]。

2 材料与方法

以2018年某辐照公司统计数据得知，熟食辐照加工产量名列前茅，以熟食为例。

2.1 研究样品

某熟食加工厂的火腿。

2.2 样品来源

原料肉、各加工工序半成品、成品、腌制液、工作环境及用具。

2.3 研究项目

(1) 生产线调查：在该厂家火腿生产至出厂的每一个环节取样。

(2) 建立工序档案：根据工艺流程做出调查表。

(3) 危害分析：将每一道工序作为一个变量，根据原始记录找出在该道工序常发生的情况，了解该情况对产品质量的影响以及临界值。

(4) 日常成品检测：规定频次时间，对每批产品进行日常检测，与原始记录对比，找出对应关系。

(5) 检测方法：致病菌、菌落总数、大肠菌群，沉降菌、菌种染色镜检分析。

(6) 污染源及危险点：绘制熟食火腿工艺流程图，标注出可能存在的污染源及危险点，开展调查。生产线调查是一种跟踪试验，可以了解到原料肉中污染情况在加工过程中的变化，考察重点偏重于该批产品，工序档案记录每一批火腿的实际生产过程，考察日常生产工艺的稳定性，危害分析在上述调查基础上，试验出各种偏离是否允许以及允许的最大阈值。同时，对生产工艺、生产条件、人员是否符合卫生要求进行调查和验证。将生产线调查结果汇总，标注出该厂家熟食火腿从原料进货到出厂上架可能存在的污染源及危险点，结果示于图1。

图1 某熟食加工厂火腿生产危险点及调查点Fig.1 Ham production hazard points and investigation points in a cooked food processing plant

2.4 熟食辐照灭菌工艺流程

辐照熟食进场前首先要进行产品的验收，验收后存放于辐照产品库，之后进行辐照，辐照结束后存放于已辐照产品库，进行出厂检验后方可放行。熟畜禽肉类制品不允许重复辐照。

3 结果与讨论

对熟食火腿γ射线辐射灭菌进行进一步研究，辐照灭菌加工过程中的危害分析列于表1。通过关键点与关键控制点分析制定熟食辐照HACCP计划，列于表2。

由表1和表2数据可以看出，熟食火腿在辐照灭菌过程中，产品的验收和产品辐照均为关键控制点，在产品进行进货验收时确保生物负载<3×104个/g，需要相关人员严格把控，在实施辐照过程中剂量检测人员也要严格把控剂量范围在4 kGy≤D≤8 kGy之间。

HACCP计划表是企业HACCP计划的核心，是实行以HACCP原则为基础的质量保证体系的书面文件，是审核HACCP系统处于准确、有效工作状态的依据，也是HACCP记录保持程序的基本资料之一。

表1 辐照灭菌加工过程中的危害分析Table1 Hazard analysis in irradiation sterilization process

注：熟食类产品辐照加工最低有效剂量为4 kGy，最高耐受剂量为8 kGy[7]。

4 小结

在食品辐照灭菌被越来越多应用的当下，推广HACCP质量管理体系的建立对辐照食品生产厂家的可持续发展起到至关重要的作用，完善HACCP质量管理体系中关于辐照食品γ射线辐照灭菌过程的体系文件，从而促进辐照食品的安全性，进一步保障我国食品的安全、卫生，值得在食品管理中推广。

根据我国辐照食品加工企业的发展现状以及出口辐照食品日益增多的需求，在食品企业中积极推行HACCP体系的应用至关重要，要使我国辐照食品的HACCP体系发挥更大的积极作用，使我国辐照食品在国际市场上占有重要地位，当下我们还应该培训一支高素质的HACCP体系建立与评审的队伍，扩大宣传；建立全国范围内的辐照食品质量监督检验测试体系；加强辐照食品加工企业的质量管理人员培训，以便企业能够根据HACCP体系的基本原理建立自己企业的质量保证体系。