水、粮、曲三要素助力古贝春产品高质量发展

戚春红 王春波

古贝春白酒生产原料的三要素：水、粮、曲。三要素缺一不可，它们之间相互作用、相互影响才能酿出醇厚的古贝春美酒。多年来，古贝春人在三要素上狠下功夫，才使得古贝春美酒质量上乘，备受顾客青睐。

水为酒之血

水贯穿于古贝春酒酿造过程中的每一个环节，微生物培养、原料浸润、制曲、发酵、蒸馏、勾调降度等都有水的参与。水就像血液一样，贯穿于白酒生产全过程，水中有各种盐类，这些盐类分解为各种离子，这些离子对微生物的代谢起作用，某些离子让微生物加倍工作，某些离子让微生物减弱工作，而优良的水质可以让微生物获得加倍工作的微环境，从而生成更好的优质白酒。

“千年大运河，万家古贝春”，古贝春酒厂坐落于武城境内，濒临京杭大运河。京杭大运河，北至北京，贯通五大水系，全长约1797公里，大大促进了南北方经济文化发展，堪称人类文明史上的奇迹。运河融各方水系汇成一条河流，这其中有水质的不同，有所含矿物质的不同。运河浩浩汤汤，滋润哺育着沿岸人民。运河水不仅灌溉当地农田，还使武城境内的水质变得甘甜，水中的营养物质丰富，从而成为武城当地酿酒的好原料。所以古贝春酿酒的水质好是有渊源的。

古贝春酿造用水无色、无味、水质清澈。古贝春酒酿造用水中所含的各种成分与有益微生物的生长、酶类的形成、以及酒醅的发酵直至成品酒的质量密切相关。水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量等对酿酒有十分重要的影响。对此古贝春公司有专门的水处理人员对水进行化验处理，直到达标。

优质的水质适合微生物生长，是酿酒必不可少的基本条件。水既为发酵中的各种微生物提供水分，还为微生物提供食物，发酵中的微生物很多，一般为霉菌、酵母菌和细菌三大类，这三类微生物的酸碱度要求程度不同，从而导致代谢产物也不同。水及所带的成分通过微生物起作用，通过它们之间的相互作用，来影响酒的形成，水所带的成分直接成为酒的一部分，与酒融为一体。

水质不良会造成酿酒醅糟的发酵迟钝，曲霉生长缓慢，酵母菌生长不良，影响呈香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现变色、沉淀等现象。在酿造用水中，如果使用硬度偏大的水，水中的钙镁离子与酒中的有机酸缓慢反应，低温时生成沉淀或浑浊现象，影响酒质。

古贝春公司采用反渗透制备用水，充分保证生产白酒用水的质量，且水的各个理化指标诸如：外观、口味、PH值、氯含量、固形物、硬度等都严格控制在国家规定的范围之内，为生产优质白酒打好了基础。

粮为酒之肉

俗话说，好粮出好酒。粮食是白酒生产的主要原料，没有粮食那么白酒生产就无从说起。白酒生产企业只有高度重视粮食的品质，才有酿出优质的白酒。

五粮工艺的酿酒原料包括：小麦、玉米、高粱、大米、糯米。古贝春酒的生产所在地武城县，地处华北平原，属暖温带季风区，大陆性气候，四季分明，土质肥沃，适宜多种农作物生长，并且品质优良，主要粮食作物有小麦、玉米、谷子、高粱、地瓜等，这对古贝春生产纯粮白酒有着先天之利。2007年7月份古贝春产品被中国食品工业协会白酒专业委员会批准使用“纯粮固态发酵白酒标志”。

一直以来，古贝春公司特别重视粮食的进厂把关。酿酒生产所选五粮（高粱、小麦、玉米、大米、糯米）全部是颗粒饱满、颜色亮丽、无霉味、无虫害;水分、容重、杂质、农残及重金属残留都控制在国家规定的标准之内。

2010年古贝春公司制定十二五发展规划，确定了“一城、一园、一基地”的整体发展目标，建立五万亩优质酿酒原料基地，在白酒用料生产方面形成绿色循环产业链条，打造“有机、绿色、安全、放心”的有机白酒。

种植基地要保证水、土壤、空气等环境无污染;选取高产优质一级良种，播种前要进行筛选;在生长过程中不使用化肥钾肥磷肥等化学肥料，而使用有机农家肥;不喷洒农药，使用杀虫灯等物理方式来防止病虫害。粮食收获晾晒后，被运往四个大型专用粮食储备库存放，这几个库的温度、湿度、通风等符合国家标准，用自动监控仪器随时控制。

基地生产的高粱淀粉、蛋白质含量高，且有机元素和维生素含量丰富，在碳源充足的前提下，能为微生物的生成和繁殖奠定基础。基地生产的小麦生长期长、营养丰富、蛋白质含量高，并且麦皮中富含阿魏酸，在发酵过程中生成香兰醛及香兰酸等香味物质，增加白酒复杂香味成分。基地生产出的玉米含有较多的植酸，能够促进甘油生成，使酒体有绵柔感……

基地有机粮食生产出的白酒复合香气更突出，醇厚柔和、酒体丰满、爽净、回味长。五种粮食撑起白酒的骨肉，高效地转化为优质白酒，获得更多消费者的认可。

曲为酒之母

关于酒曲最早的记录是周朝著作《书经说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酿酒加曲，是因为酒曲上生长大量的微生物，还有微生物所分泌的酶类（淀粉酶、糖化酶及蛋白酶等），酶类具有生物催化作用，可以加速将小麦中的淀粉、蛋白质等转变为糖及氨基酸，而糖分在酶类作用下分解成乙醇。另外，酒曲本身也含有淀粉和蛋白质等，也是釀酒原料。

大曲可为白酒酿造提供丰富的微生物系及多种酶类。但不同制曲时间、地理位置、微生物环境、空气、制曲原料等制成的酒曲其生化反应的产物也不同。古贝春公司确定每年的5月—8月为制曲的最佳时间。原料采用当地的冬季软质小麦，小麦谷蛋白含量很高，是大曲微生物繁殖活化的主要营养物质，且钾、铁、磷、硫、镁等含量适当，是制曲的好原料。

小麦经过润料、粉碎、过筛和加水搅拌均匀等前期工作，通过机械制曲生产线制成四周低中间高呈弧形的包包曲，待风凉、断汗后入房培养，曲房内装有无线测温测湿系统，控制曲块成型的全过程，包包曲顶火温度控制在62度，在高温培养时，按时通风送氧，根据温湿度及时补充水分，以促进微生物的大量繁殖。曲块成熟后，入库储存，陈放半年后使用。

中高温包包曲是古贝春酒厂独创，是江北唯一的一家。经检测，大曲的液化力、糖化力和发酵力等指标都很高都非常优，对于白酒在酿造过程中起到了很大的生化推动作用。

古贝春公司建厂后一直沿用传统的人工踩曲方式制曲。2010年公司投资70多万元引进制曲生产线，制曲过程各个关键控制点都有电脑控制，实现了科学、卫生、生产效率高的要求。

曲房是培养酒曲的场所，要保持一定的温度。公司现有曲房18栋256间，并安装着无线测温控制系统，有效地提高了酒曲的质量，保证了古贝春白酒的良好的酒质。