餐饮业态在购物中心的设置

2019-08-28张立琼

重庆建筑 2019年8期

张立琼

（重庆市风景园林规划研究院，重庆 401147）

0 引言

购物中心是集商业购物、娱乐休闲、餐饮、文化等为一体的商业综合体。在当前购物中心发展的新时期，餐饮业态扮演着举足轻重的角色。餐饮业态在现代购物中心的作用，可以归纳为两点：（1）聚集人气、烘托氛围。购物中心的餐饮业一般以传统正餐、快餐小吃、休闲餐饮和其他餐饮为主，这些业态都呈现出非常明显的聚客效应，而且餐饮业态往往可以消化大型商场里的高层空间，并向上承接更高楼层的娱乐体验业态，成为上下互动式的客流发动机；（2）对抗电子商务及同质化。近年来电子商务的蓬勃发展，让传统购物中心倍感压力。而餐饮的存在使得购物中心增加了更多的选择和更加个性化，相较于电商，更是具有不可替代的“体验性”差异优势，以此吸引不同层次、不同需求的客户。在电商的冲击下，传统购物向综合型休闲娱乐餐饮体验型购物发展势在必行。

传统购物中心的建筑设计，往往重视零售业态的分布与设计，而餐饮仅作为配套业态，在安排好零售业之后，才在剩余的“边角余料”位置布置餐饮，未从建筑设计的初期就考虑到餐饮业态的分布、规模、设计需求等。而餐饮业态的设置和餐饮空间的设计，是以购物中心的整体定位、规划设计为基础的。本文着重从以下三个方面作了探讨：一是餐饮业态在购物中心的分布规律；二是餐饮业态在购物中心中的规模；三是餐饮空间和氛围营造。

1 餐饮业态在购物中心的分布规律

餐饮业态在购物中心中有集中布置和分散布置两种分布方式。集中布置的通常将餐饮业态布置于购物中心的负一层或者顶层，这种布置方式可起到将人流往上或往下引导的作用，但无法将人流的聚集分散到各个楼层。第二种布置方式是将餐饮业态分组分散布置于购物中心内，充分发挥它们的作用，避免过于集中带来的消费不便[1]。目前合理的设置方式是在综合平衡不同性质餐饮的优劣势和相容度的基础上，将餐饮相对分散到各个单元或绝对集中到某一区域，从而充分利用餐饮业态的聚客功能，达到烘托商业氛围的作用。

根据实地调研，餐饮业态在购物中心中的分布存在一定的规律，可为规划落位作一定参考。品牌餐饮，包括部分休闲餐饮，具有较强的聚客能力和导向作用，通常设置于一层、靠近主要人流入口或次要入口处，用来吸引一些对品牌有需求的消费者，为购物中心带来大量人流；主题餐饮、特色餐饮通常设置在二层及以上，面积根据具体的需求而定，但不宜过大，而且必须要有特色和一定的档次，以吸引客流和丰富业态；而其他休闲餐饮则零散分布于购物中心的各个楼层，给消费人群提供休闲、休息、就餐等场所。在购物中心的顶层或负一层，则会划分出较大面积的独立的餐饮业态集中区域，面积常占到整层面积的一半及以上，引入各类餐饮名店、特色美食城等[2]。

此外，在设置了相对集中的餐饮业态之后，可以结合休闲娱乐业态，配套布置合适的餐饮业态，以最大程度地发挥两种业态的优势互补作用。例如在影院旁边配套咖啡厅、快餐店或冷饮店，在KTV娱乐城旁边放置特色小酒吧，在中庭或下沉广场布置休闲餐饮、咖啡厅、自助餐厅等。根据不同空间的消费者的即时需要来设置餐饮业态，将它们合理分散到购物中心的各个单元，这样既不会引起在就餐高峰时间人流的瞬时拥堵1，同时也可降低餐饮业态在平时的空座率。

例如，深圳万象城、海岸城将餐饮结合室内溜冰场布置（图1）。溜冰场多为家长带孩子来娱乐所用，将快餐设置在溜冰场上部和附近，使家长可就近用餐和照看小孩，并且可以满足“人看人”的观望心理，符合消费心理和消费习惯。

图1 餐饮设置在溜冰场上方

2 餐饮业态在购物中心中的规模探讨

在进行购物中心的建筑设计时，应在充分满足餐饮行业发展要求的基础上进行设计，结合当地的餐饮文化和习惯，做好市场定位，确定购物中心餐饮业态的经营规模，并对正餐、快餐、特色餐饮的组成比例做好研究。根据资料的查阅和实地调研，我们认为，根据购物中心所处区位及整体定位的不同，购物中心对餐饮业态的需求规模有所不同。

在城市中心区域以零售为主的购物中心，餐饮业态一般占总经营面积的10%～20%。而在城市新区、郊区、周边配套不足的区域，购物中心多以主题性消费定位，餐饮及娱乐等体验类业态会更加丰富，需要加大餐饮的比例来提升人气，根据市场经验一般可占总经营面积的30%～50%，甚至达到50%以上。此外在社区型的购物中心，则是以生活性消费为主，注重社区配套、生活服务类的餐饮业态。表1为深圳部分购物中心餐饮业态所占比例。可以看到，位于城市中心区被定位为综合型购物中心的万象城和KK mall，餐饮业态在整个购物中心的比例不高；而位于城市中心区边缘以休闲娱乐为主题定位的Cocopark和海岸城的餐饮业态的比例则更高。

表1 深圳购物中心餐饮业态所占比例2

3 餐饮空间和氛围营造

购物中心的餐饮空间即餐饮服务行业为消费人群提供服务的场所如餐厅、咖啡厅、酒吧等室内或半室内空间。餐饮空间的设计不仅应满足消费者的生理需求，即解决其就餐问题，还应重视其心理需求，满足人群的休闲、交流、观望的心理，才能更好地达到为购物中心提升人气、烘托商业氛围的作用。

在建筑设计时，适当扩大餐饮外部廊道的尺度，作为餐饮空间的延伸，创造餐饮的 “半室内空间”；也可结合中庭和室外广场，设置餐饮的“半室外空间”，体现餐饮的休闲、交流功能。如深圳万象城的餐饮空间本身并不大，却设置了大量半室内空间供商家和消费者使用（图2），营造出了购物中心人流熙熙攘攘的热闹气氛。又如深圳Cocopark（图3），结合室外广场设置了大量半室外的餐饮空间，让消费者体验到愉快的环境和休闲的气氛。

图2 餐饮 “半室内”空间

图3 餐饮 “半室外”空间

餐饮空间的使用功能，是围绕着餐饮“空间场所”的各种功能展开的，餐饮文化的独特性造就了餐饮空间强烈的功能倾向，创造何种餐饮空间环境取决于餐饮文化的特点。比如西餐追求安静、浪漫的氛围，而中餐厅追求的热闹喜庆的气氛，所以西餐厅的规模普遍比中餐厅要小[1]。餐饮空间设计的表达形式受日益复杂的顾客群体需求的变化，餐饮的风格化、个性化正在成为发展的主流。而将文化融合于餐饮空间，是餐饮空间人性化设计的重要体现方式。

此外，餐饮不同于其他商业业态，它的存在需要有更多的附加条件，即水、电、气、通风、空调、排油排烟等一系列配套要求，且每种类型的餐饮配套需求也不同[3]。尤其是品牌餐饮对经营面积、物业形态等有自身确定的要求，在建筑设计的时候应尽量多做考虑和预留。在此不作赘述。

4 结语

在中国当代的购物中心发展中，餐饮业态将扮演更为重要的角色。目前，高端餐饮向细分市场转化，更加注重地域特色与品牌文化，餐饮空间更加时尚化、个性化、体验化，是其未来发展趋向。本文针对建筑设计如何适应这种发展需求，强调从规划初期更多考虑餐饮的位置与数量，强调餐饮与其他业态的互动，目的是使建筑设计更好地结合商业需求，最大限度挖掘餐饮对购物中心的正面影响。

装饰设计

购物中心餐饮业环境设计与装饰设计的前景审视

餐饮对于购物中心来说，具有带动消费的作用，大多数购物中心的餐饮多分布在最上面一层，这样可以带动整个购物中心其他业态的消费。由于购物中心中，餐饮店成为人气最旺的地方，因而购物中心开始纷纷向“吃货”投降，加大餐饮业态的比例，据了解，多数购物中心的餐饮业态已经占到购物中心的35%以上。

1 依托购物中心逐渐走向规模化、系统化

商业地产的大肆崛起，使整个商业市场得到了很大程度的拓展，因此火起来的有很多的业态类别，例如儿童业态、快时尚等，当然，与此同时，餐饮业态也逐步火了起来。餐饮业态对于购物中心的作用不仅仅局限于提升人气，而更高要求在于对于购物中心中消费群体的消费能力的界定；不同的购物中心也会根据不同业态的性质而配置不同的餐饮形态。随着购物中心的逐渐发展，餐饮也将慢慢形成与之匹配的固定形态模式，与购物中心相辅相成。