帅厨刘强仗厨行天涯

独家专访 本刊记者彭立昭文/部分摄影

优美绝伦的切菜功，潇洒自如，动作娴熟；经典鲁菜的创新做法，黄焖鸡、香煎猪蹄，他的每一道菜都像一首诗，准教你吃后念念不忘……

近日，记者在北京卫视《暖暖的味道》节目现场，见到了这位在镜头前始终阳光、幽默的“帅厨”——刘强。

似曾相识！原来，刘强大厨曾是《舌尖上的中国》第三季发布“总厨师长”，他把传统技艺和经典鲁菜带上荧屏，将烹饪艺术发挥得淋漓尽致。左手虎口处有一块鹌鹑蛋大小的凸起，在刘强大厨手掌上，显得触目惊心，这是他常年持锅留下的老茧，但老茧正是他格外珍视的职业“勋章”。

他，是厨师界年轻一代的楷模，不仅是最年轻的注册中国烹饪大师、全国技术能手……他还在数百场美食及厨艺电视节目中担任过嘉宾。

他，仗“厨”行天涯，曾携“锅烧鸭”走进过联合国，让世界了解独树一帜的“中国味”。

“烹饪名师”“电视明星大厨”“外交大厨”“行走的大厨”……刘强，在不同的身份和角色中，灵活切换，演绎美食传奇。

俗话说，台上一分钟，台下十年功。盛名和光鲜背后的青年厨师长刘强，到底是怎样的一个人呢？

厨艺之路，一波三折

俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，并非易事。一切，是从他的老家开始的。

刘强出生在东北边陲小镇向阳。穷孩子早当家，他的思想特别早熟，每走一步，都经过深思熟虑。

“我父亲是乡厨，哪家有喜事什么的总被人家请去做菜。父亲每次回来会带些剩下的炸肉丸子或者炸红薯什么的，咬一口满嘴咔吱脆响。小时候，我的梦想就是做一位像父亲一样受人尊敬的厨师。”

“一个人要发展，要么有渊博的知识，要么有过硬的手艺。我的家境一般，学习成绩一般，那就早点学门手艺吧。初三念了一个月我就辍学了，想去县城里亲戚办的餐馆当学徒。父母根本不同意，不给我拿钱，姥姥给了我20块钱，就这样我走了出来，一干就是20 年。”在厨艺的磨炼之路上，刘强可谓一波三折。彼时，刘强对厨艺的认识就如同一张白纸。入职后他遇到的第一项挑战，就是师傅要求他干厨房里的各种活。扫地、刷碗、端盘子、切菜、炒菜，他什么都干。

“我个性就这样，要做就要做到最好！一旦选择了，就要坚持下去。那时候，我住不起旅店，晚上就在火炉旁边摆两条板凳，盖一床旧被子休息。学徒不开资，等于我用20 块钱生活了大半年！每天五点起床，收拾炉子准备开档。每天下班晚，经常是半夜或凌晨一两点。为啥？因为头一天我要把第二天用的熟食、熬的皮冻做出来，炉火还没灭，正好用剩下的余温煮好。师父们看我吃苦耐劳，都很愿意给我传授厨艺……训练很残酷，但非常扎实。在酒店干了10 个多月后，我应聘到市里一家大酒店，去干什么？去切菜。烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内，有句行话叫‘三分勺工，七分刀工’，熟练的刀功是优秀厨师必备的基本技能。不久，我的工资很快从180 元钱涨到400 块钱。一年多后，东北菜我全会做了，没问题，我上手很快。”

厨师是幕后的人，轻易不会和客人有交集；但有时饭菜实在好吃，用餐的客人也会提出想见一见厨师。由于表现出色，很多客人专爱点他炒的菜，他小有名气了。有一次，有位同事告诉他，广州某酒楼正缺厨师，老板是个东北人，最重要的是，还可以学到热门的粤菜。他非常向往，要知道，那时候，粤菜处于厨艺神坛之上。

“我不顾单位领导的挽留，只身南下广州。”眼观六路耳听八方，机灵的刘强很快学会做粤菜。

“我想自己单干，于是又回到东北，在长春开了一家小饭店。六张桌，厨房就两个人。一天我得炒300 多个菜，最贵的菜是14 块钱，最便宜的菜三块钱。很累。但一天能卖1500 块钱。干了一年，饭店遭遇拆迁，我只好再次南下佛山，带了一个小团队去包厨房。包厨房能挣到每月1 万多块钱了，比我启蒙师父都高出很多，就觉得那时候自己很有成就了，但我心里明白，未来的路还很长，总想找到更多的机会去接触更多的厨艺。没干多久，我的老领导邀请我回去，我一听召唤就又返回东北了。这次，我把自己带回的粤菜元素，在烹调技法、摆盘、创意等方面，与当地菜进行了融合……很快，我成了酒店里最年轻的厨师长。”

师父高炳义夸他：孺子可教也

“我很感激师父栽培，有一次，我做了一桌子菜叫师父来品尝，他能给我指出一桌子的毛病。有一次，师父教我做鱼骨。鱼骨是拥有上千年历史的名贵菜肴，如今只出现在上万元的宴会上。干的鱼骨硬如石头，要严控掌法手法和时间，才能将其腥味、臭味、异味去除，得到半透明、如同软冰的形态，口感软糯。师父反复叮嘱我，冬天，鱼骨要发5 天5 夜，泡和蒸的手法各占一半。然而，我偷工减料，4 天4 夜就发完了，并且以泡为主。因此，鱼骨出品不够好。结果，这次师父对我发狠话了，‘你不要觉得自己很行！研究厨艺，要用心、细心、耐心，怎么能马马虎虎呢？’师父跟我说的时候，还拍起了桌子责备我。我懂了，也吸取教训了。调整好心态后，反复练习，并且创新了很多鱼骨新菜。师父看在眼里，每次只说两个字：‘行吧’。怕我年轻，易骄傲啊。”

刘强擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、国宴菜、东北菜的制作，其中有他师父高炳义对他的指教与付出。

他和师父的缘分始于2009 年冬一次烹饪培训课上。每天早上9 点钟开讲，7 点多刘强就到教室了，抢先坐在第一排固定的位置上。中午也不去吃饭，就叫同事帮忙带两个馒头。讲师就是平常只在央视厨艺比赛节目《满汉全席》里才看见的鲁菜大师高炳义。

“第一堂课，我就被镇住了。怕来晚了，或者稍微走开一会儿，别人就占了我的座位。”两天之后，高炳义师父对这个执拗的小伙子有了很好的印象，顿觉孺子可教也。师徒情缘就此开启。

“2011 年4 月，北京大学‘中餐团餐标准化探索项目’，由中国烹饪协会主导发起。我的师父高炳义带着我们20 多位优秀的烹饪大师进驻了北京大学。我毅然决然地选择这个平台，我觉得这个平台特别好，能够提升自己的各个方面。团餐烹饪条件与专业厨房很不一样，一道‘宫保鸡丁’都能成为技术瓶颈，而我总能找到办法成功解局。”

看到刘强的表现，师父高炳义全身退出，将整个项目完全交由他主导。八个多月后，刘强带领团队交出这样一份答卷：深度挖掘北京大学百年经典菜肴，并潜心研发适合当今团餐饮食需求的品种，共计热菜、凉菜、面点等1234 个品种，最终完成投料标准化数据，制作流程分解图片，图文并茂，《团餐食谱1234》专著出版。

这次让很多厨界同行真正对刘强刮目相看，该项目获得了中餐科技进步一等奖。那一年，刘强才27 岁。

行走的大厨：“我想做很多不平凡的事”

“我想做很多不平凡的事。”刘强认为，成为一名好的厨师要能做得一手好菜，“厨艺、厨德、坚持、心态”，哪一样都不可少。随着厨艺的精进和名声的渐起，在中央电视台、北京卫视、天津卫视、广西卫视等多家电视台，刘强担任了数百场美食电视栏目的嘉宾。“我曾三次担任央视《开讲啦》嘉宾。听我讲课和亲手培训过的学员近3000 人了，在全国我收了117 个徒弟，分三次收的，我必须倾囊相授。”

都说刘强在电视节目上“狠”，但这些“狠”与他经历过的几次“试练”有天壤之别。如今的他，也常去街头巷尾找灵感。

录了这么多节目，最大的感触是什么？他告诉记者：自己参与录制的节目，是观众喜闻乐见的，是有温度的，才会让人记住。“关键是要有热情。我一直相信，有爱和热情，才能让吃的人感觉到爱。”

“这些年来，我受国家外交部、商务部或者是中国烹饪协会的委派，去了美国、法国、阿联酋、印度等30 多个国家和地区进行厨艺表演和交流。我两次去联合国参加文化交流，在联合国做中餐四菜一汤国宴，我们12 位名厨也算代表中国烹饪的最高水平了，这种美食文化交流活动史无前例……”

满世界行走的经历，也带给他取之不尽的灵感源泉。

“只有了解他们的美食文化，了解这道菜的诞生与发展，你才有可能对菜品进行良好的改革和创新……”

“今年10 月我还将去北欧进行厨艺表演和交流，还要去俄罗斯参加一场国际比赛……因为年轻，我没资格说累。”他说。

●采访后记：刘强擅长鲁菜、粤菜、宫廷菜、官府菜、东北菜的制作，也爱健身，是一位篮球发烧友，也是一位漫画发烧友。他自创的一组组“漫画·生活”鸡汤系列，源于生活，又高于生活，道出了他内心对厨艺的解读。“12345，锅铲在跳舞”“来，让我给你露一手！”“我们与真实的生活就差漫画的距离”“生活呢要像糖果一样，五彩缤纷，甜甜美美……”生活的情趣伴随着一种坚定的信念。

刘强说当年在厨房，师父叮嘱过他，做人一世要“雁过留声、人过留名”。尽管现在自己获得了诸如“烹饪名师”“电视明星大厨”“外交大厨”等称号，但仍然是个厨师，依旧很享受在厨房的状态。他抚摸自己掌上老茧，笑言自己没有辜负师父的教诲。

人物小传

刘强，注册中国烹饪大师、注册国家级裁判员、国家一级评委、世界厨师联合会国际裁判、中国烹饪协会名厨委员会副秘书长兼研发总监、中烹协名厨委驻“北大、清华”餐饮专员、《舌尖上的中国》第三季发布总厨师长、开篇鲁菜大师、TD·味学元素工作室创始人。曾担任“中国美食走进联合国”副总厨师长、在巴黎担任“联合国世界和平公益宴会”总指挥、在华盛顿担任“中国驻美国大使馆国宴”总厨师长。获全国技术能手、团中央全国青年岗位能手、北京大学青年岗位能手标兵、全国十佳创新能手、第一季“中国大能手”总冠军等。