学校食堂饮食卫生安全隐患及对策研究

摘 要：食堂是学校住校学生生活的重要场所，学校食堂的存在是为了满足学生饮食方面的需求，而这些年来，我国不少学校在饮食安全方面出现了问题，学校饮食问题成了社会大众担忧而关注的焦点。文章结合学校食堂饮食卫生安全的隐患，探讨有效的解决措施，以供参考。

关键词：学校食堂;饮食卫生;安全隐患

中图分类号：G637

文章编号：2095-624X（2019）11-0093-02

一、影响学校学生食堂饮食卫生安全的因素

1.学校扩招后食堂就餐压力大

随着我国教育行业的发展，学校招生规模扩大，而很多学校将扩建的重心放在教学楼和宿舍楼的建设中，没能及时扩建食堂的规模，提高食堂质量，导致原有的食堂无法容纳大批增加的学生就餐，直接影响了学生饮食的质量和卫生情况。

2.学校食堂存在重利益轻卫生的情况

学校后勤工作一直是学校管理的重要组成部分，有利于推进学校的发展，而在进行改革后食堂一些员工面临工资收入低的问题，要确保在利益前提下调动职工的积极性，保持食堂在经营与服务上的平衡，不少学校出现了重利益轻卫生的问题[1]。一些学校将食堂作为营利的场所，甚至将大食堂改为小食堂，分等级开展服务，就餐环境与价格挂钩，为了降低成本，又严重忽略卫生安全保障工作，甚至将剩余饭菜循环利用，影响学生的饮食质量和卫生。

3.学校食堂管理队伍缺乏把控食品营养与卫生管理的专业人才

当前，我国很多学校的食堂管理人员聘用的是行政管理干部及后勤服务人员，而直接参与食堂工作的很多都是短期或临时参与培训的临时工，专业性不强，缺乏烹饪理论，究其原因可总结如下：①学校食堂管理队伍人员学历低，缺乏必要的飲食专业知识;②学校缺乏引进专业食堂管理人员的意识，忽略营养的把控[2]。

二、影响学校食堂饮食卫生安全的隐患

1.原材料采购环节

学校购进原材料，往往有其固定的渠道，而这种渠道直接影响学校的饮食安全。有研究显示，现阶段很多学校都有不止一个食堂供学生选择，但学校直接承办的食堂却非常少，特别是一些私立民营学校，为了收回经营的成本，通常会从外引进不少投资，而食堂也成为其回本的工具。承包到私人的食堂多以营利为目的，因此原材料的采购就会更多去考虑成本与收益的问题，将饮食安全排列在后，这样就直接降低了学校食堂饮食的质量，影响饮食的安全性。

2.食物准备环节

原材料采购回来后，一部分需要进行储藏，一部分则进入制作饮食的环节。就目前我国农产品种植生产现状而言，要确保一定的产量与质量，很多蔬菜种植时都需要大量农药或一些化学药剂保鲜且促进生长，无公害的农产品非常少。而食堂准备学生饮食的时间较短，工作繁重，往往忽略清洗的环节，整套流程的完成花费的时间不足，于是出现农药残留的情况，导致学校食物卫生水平无法得到保证。

3.餐具清洁环节

在影响学校食堂安全问题的因素中，餐具清洁也是非常重要的因素，现阶段不少学校的食堂设置了专门的清洁消毒场所，但依旧有一些院校的食堂没有建立标准的消毒清洁场所，人工清洁占据大部分，一旦遇到用餐高峰时段，学生使用的碗筷清洁程度难以得到保证。

4.食物储存环节

学生食用的食物当中，一些绿叶类蔬菜保鲜期比较短，因此对储存的要求很高。通常情况下，食物储存主要包括两种，分别是原材料储存和剩菜储存，前者对学校的食堂采购人员而言，有的为了减少工作量会将买的菜进行储存，后者则是直接循环利用剩菜，但却缺乏防虫防鼠的操作，于是导致熟食出现变质的情况，这些都为饮食安全埋下隐患。

三、学校食堂饮食卫生安全的保障措施研究

1.严格对准入资格进行把关

结合学校扩招的现状，学校管理者需要重视学校食堂在为学生提供饮食和促进学校发展、学生成长方面的重要性，认真思考扩招背景下食堂无法承重，且承包不切实际的问题。与此同时也要认清招商引资的实质，为了平衡资金回笼和饮食安全的问题，学校在对食堂的管理进行引进和投资外包时，必须做好严格的把关工作，确保承担食堂供应食物工作的相关单位或企业具备专业的资格关。

2.统一采购渠道

众所周知，采购环节直接影响学校食堂饮食安全，是关系食堂饮食安全非常重要的因素，结合上述的分析，学校相关部门需要统一商榷采购渠道，确保进入食堂的所有食物来源均具有可靠性与安全性，按照饮食安全的标准提高食物进入的门槛，形成有效保障饮食安全的第一道屏障。

3.制定有效的存储标准

针对存储过程存在的安全隐患，学校相关人员可采取以下措施加以保障：首先，在不浪费的基础上严格控制采购环节的预算与概算，预防出现采购过量的情况，特别是一些容易腐烂的食物，更要斟酌采购。其次，针对无法避免的剩饭剩菜，学校可制定一定的标准，如容易变质或发生食物反应的食物，绝不能循环利用再次摆上餐桌。最后，对某些在一定条件下允许储存的食物，则要专业地计算时间，营造特定的储存环境，确保食物的质量。

4.建立专门的清洁性场所

现阶段尽管有一些学校建立了内部的食堂消毒清洗渠道，但还存在相关措施未能完善的情况。因此，学校相关部门应主动与食堂承包单位或企业进行联系，对专门性清洁场所的建立进行讨论，逐渐完善安全消毒体系。此外，学校要设立额外的部门做好定期监管食堂的工作，加强与承包单位的交流与沟通，通过多个食堂联合打造统一的清洁房，确保餐具使用后都能统一进行清洁与消毒并保证质量。完成餐具消毒清洁处理以后，需通过餐车统一分配给各个食堂，从而达到提高餐具清洗效率，保障卫生标准，提高学生饮食质量的目的。

5.加强监督工作

学校食堂卫生安全的监督工作应贯穿全过程，学校在选择监督人员时，应提高录入门槛，必须具有专业质检水平，且在食品安全行业从事一定工作的人才能担任相关职位。此外，学校内部也应派遣相关负责人，做好必要的监督工作，包括定期对各个食堂饮食卫生情况进行抽检，提高学校对食堂卫生安全情况的重视程度，并及时将检查的结果上报相关部门，一旦发现食堂饮食质量存在隐患、饮食不安全的情况，必须及时采取措施加以整改。另外，饮食安全监督工作应充分调动学生、教师的参与积极性，提高师生的监督维权意识，共同营造良好的校园饮食氛围。

综上所述，我国不少学校的食堂目前还存在一些饮食安全隐患亟待解决，学校管理人员及在校师生要共同把关和监督，层层落实，及时发现威胁饮食安全的问题，及时处理，共同创建良好安全的饮食场所。

参考文献：

[1]黎玉芬.学校食品卫生安全现状及监督管理工作分析[J].中国卫生产业，2011（32）：121.

[2]顾继虎.学生食堂饮食卫生安全隐患及对策研究[J].科技风，2017（3）：191.

作者简介：黄宝防（1972—），男，壮族，广西天等人，中学一级教师，本科，研究方向：体育教育。