乡食四帖

李满强

乡村宴席

在陇东乡村，除了春节这样的传统节日之外，最为盛大的聚会，就算村里的红白事了。

对于乡人而言，婚丧嫁娶，给孩子过满月，为老人祝寿，在庸常平淡的生活里，这都是天大的事。亲戚朋友、沾亲带故的各路人马都会纷至沓来，村里的各家代表都会悉数到场，这样的日子，不仅是乡村重要的社交场合，更是主妇们一展身手的好机会。

这些红白事中，最为隆重的，要数娶媳妇。

乡下规矩，一般是请阴阳先生择定良辰吉日之后，娶媳妇的这家人，就用上好的小麦面粉，蒸了大馒头，去请娘舅。这馒头，直径一尺左右，高约五寸见许，好的大馒头，在上笼蒸之前，上面用小刀轻轻划一个十字，这样是出笼的时候，馒头的顶部就会像花瓣一样四下裂开，乡人称之为“笑”，再用食用红色素点上梅花一般的小点，这馒头看起来乐呵呵的，模样就有了喜庆的意思。馒头的质量和大小、笑开的程度，都会影响到娘舅家的心情，也事关主妇们的声誉，所以都马虎不得。

娘舅家请好之后，过事的前三天，主人就会邀请村里手艺最好的妇人作为主厨，再挑几个手脚麻利的妇人作为帮厨。开始买菜，杀猪，蒸馍，准备食材。猪是自家用粮食喂的，菜都是自家种的，真正的无公害绿色食品。

厨房里的班子配齐，各项准备工作就绪之后，就要邀请村子里德高望重、说话管用，又热心庄众之事的人作为“总管”，邀请亲房本家作为打下手跑路端菜“把席的”。过事的前一天晚上，主人会邀请总管和把席的本家团聚，一来是商量第二天过事的种种细节，二来是检验一下厨房里主妇们的手艺，譬如菜的搭配，味道的咸淡等等。

这一切停当之后，就等着过事。

第二天，黄道吉日来临，乡村宴会也正式登场。

一大早，主人家的门楣上，已经贴上了喜气洋洋的对联，院子里已经搭起了红色的帐篷，帐篷底下，炭火正旺，喝茶的围成了一堆;桌子上，碗筷齐整，只等亲戚朋友的来临。乡里规矩，主家过事的这一天，只有是登门的人，不管是过路的货郎，还是乞讨之人，都要视为贵宾，以礼相待，奉上最好的饭食。

有些多年未曾走动的亲戚到村里，一看变化比较大，房子都翻修了，路也硬化了，不知道怎么走，有些迟疑，就问村里的闲人，那谁谁家在哪，那闲人也不过多说，顺手一指：“一直往前走，上个坡坡，院子里搭帐篷的人那家便是。”问的人立刻心领神会，刚上坡，门前负责迎送的人本家见了，赶紧放一串鞭炮，院内的主人知道是来重要客人了，小碎步跑着，出得门来，大老远地就迎将上去，一边寒暄，一边双手将人家带的礼物接过来，领到堂屋里。来客烧香磕头，拜了主人家的祖宗牌位，行了大礼之后，就被带到厢房里，吃面。

这顿饭是臊子面，其实是垫底饭，客人心领神会，想着一会还要坐席，就吸溜一碗了事。

不一会，客人陆陆续续来得已经差不多了。吃完面的这位，出得门来，也围着炭火坐下，认识的，不认识的，都互相敬烟让茶，开始了他们重要的社交活动，互相聊一些见闻，询问一下对方的情况，无非孩子学习咋样，老人身体如何，苹果收入等等。在QQ、微信、抖音没有发明之前，一些乡村的大事、奇闻怪谈都是通过这样的场合传播。

12点，新人进门，一阵喧哗热闹过后，乡宴正式开始，乡人称之为“坐席”。

最重要的亲戚，新娘的娘家人，被安排在堂屋，主宾推让之中，客人脱鞋，上炕，围着炕桌坐下。新郎的舅家人则在旁边的厢房里。其他各色人等，都在院子里陆续被安置着坐定。先上凉菜，一般是花生米、胡萝卜丝、猪耳朵、肝片、粉丝、黄瓜之类。凉菜上齐之后，主人和新人先要给客人们敬酒，能喝的、不能喝的，这时节都要抿上两盅，一来是感谢人家的盛情，二来是沾一下主人的喜气。

两轮敬酒结束之后，就是乡宴的主角“苫碗子”开始登场。

旧时，陇东乡下生活清苦，许多人家都不富裕，但在娶媳妇这样的重大事件里面，既要表现主人的丰盛热情，又要量力而行，于是发明了苫碗这种菜。苫碗子其实是烩汤菜，一碗菜，下面两勺素菜，是土豆片、粉条、萝卜丝，素菜上面是一勺荤菜，一般是四片過了油的大肉片和四条老豆腐片，有些讲究的，还会有一颗直径三厘米左右的肉丸，再撒上葱花芫荽，调上油泼辣子作为点缀，不论是品相还是味道，很是诱人。我个人觉得，在我的陇东乡下的吃食之中，苫碗子这是一项无奈而重大的发明，肉片苫住的，是乡人的寒酸和清贫，同时也满足了主人的虚荣和尊严。这种菜，有些地方也叫“膳碗”或者“盖碗”，都过于高大上了，我私下里觉得，应该是“苫”最为贴切。

乡人坐席，也是讲规矩的：上席不动筷子，下席的人绝对不能先动;下席没吃完，上席即便快吃完了，也要等下席吃完才能放筷子。条件好一点的人家，每一碗都有荤菜，条件一般的人家，第二碗上来的，就全是素菜了。坐主宾位置的一般是老人，一碗没有吃饱，第二碗又怕吃不完，浪费了，有时候就会分半碗给年轻一点的，那年轻人也乐呵呵地接了，不觉得有什么不卫生，内心里，反而觉得会沾了老人的福气。如果客人吃得越多，说明这家请的主厨手艺好，主人脸上就有光。

堂屋里的气氛有点严肃，院子里则是另一番景象，小孩儿拿着鞭炮和喜糖在人群中乱挤来挤去;半大的小伙，吃了几杯酒，猴急猴急地去闹洞房;那些老实巴交的中年人，放下碗之后，酒量好的，则开始划拳或者老虎杠子鸡吆喝着开始捉对厮杀，有些酒量差的，也不消停，则在一旁起哄看热闹……这样重要的场合，不喝醉几个人，主人显然不够尽兴。酒量酒风都好的，即便是喝大了，时隔多年，也会被人们传为美谈，会受到乡人的敬重。

堂屋里的主宾吃得红光满面，抹着胡须的当儿，瞅了一下院子里的客人，也都吃得差不多了，便感谢主人说：“今儿个吃饱了，也吃好了！”主人唯恐不够热情周到，照例还是要再劝挡一番。但老者已经下炕穿鞋。院子里的众人见了，仿佛得了无声的号令一般，都各摇摇晃晃地起身离席。

这乡宴，就告一段落。

第二日，吃了新媳妇的试手面，辞谢了总管、亲房本家、厨房里的一干人等之后，这事就算过完了。有剩余的馒头菜，大都分给了邻居和帮忙的人，一点也不浪费。其它红白喜事，除了礼仪的差别之外，在吃食上，都和娶媳妇一样，大体一致。

不过，上面的这些场景，已经在我的老家日渐式微。城镇化带来的影响也正在改变着陇东乡村生活的秩序和内容。许多衣兜鼓起来的乡人，开始照搬城里人待客的方式。遇到重大日子，会按桌论价，邀请城里的厨师下乡。戊戌年冬天，去乡下给一个朋友的父亲烧三年纸。在我们这边，老人去世的当年，葬礼上的吃食一般简单，二周年只是亲戚本家过，三周年烧纸是大事，亲戚朋友都要来，还要邀请庄众村人，是要当喜事来过的，宴席须得丰厚，礼数须得周到，以此隆重感谢村人在老人去世之时的出力帮忙。

我去的那天，是个滴水成冰的日子，他们邀请了城里饭店下乡的大厨，上的菜倒是丰盛，八冷八热一碗汤，鸡啊、鱼啊、肘子啊什么的都有。由于来的客人比较多，在院子里坐席，许多人冻得直打哆嗦，凉菜刚一上来，就结上了冰碴子;热菜刚到桌上就热气全无。只有那盆热汤被大家迅速分喝了，有些客人甚至连筷子都没动一下，就离席告辞，对于许多人来说，这样千篇一律的宴席，大概对他们没有什么强的吸引力。那一刻，我倒是怀念以前的苫碗烩菜来，大冬天的，端上一碗热气腾腾的烩菜，既暖手，还解馋，比这看起来排场高大上的宴席，不知要实惠暖心多少呢！

有些事物，流传几百年甚至上千年，是经过了时间考验的，是有自己存在的科学性和道理的，有些东西，并不是新的就好。

后来听朋友说，他们将许多没有吃的菜，都倒掉了，这简直是浪费，岂止是浪费！

不由得一声叹息！

蕨麻猪与刀什哈

在我看来，甘南是一个神奇的存在。黄河首曲在这里蜿蜒流过，给甘南留下了水草丰美的大草原，圣洁的雪山与海子，还造就了诸如郎木寺、扎尕那等神奇去处，是许多艺术家、探险者、驴友们的神往之地。在2018年亚洲十佳旅游胜地评选中，甘肃能忝列其中，甘南功不可没。

二十多年前，我尚在大学读书，参加《兰州晚报》的征文获了个小奖，得了200块钱的奖金，平生第一次真正意义上的旅行，就是和一个爱好摄影的朋友结伴去甘南，年轻狂荡的心被甘南的风物所深深吸引。工作以后，只要得空，我都会去甘南草原上游荡。除了大气磅礴的自然风景、神秘多样的民族文化之外，甘南吸引我的，还有那里的美食和热情好客的诗人朋友。

说起甘南的经典美食来，最吸引我的，当属蕨麻猪和刀什哈。

甘南是牧区，这里的藏族人除了养牦牛、河曲马、欧拉羊之外，一些地方还养猪。与其说是养，不如说是“牧”更贴切一些。2013年夏天，在临夏州参加完一个活动，顺道去甘南，诗人扎西才让兄陪我参观完合作的九层米拉日巴佛阁之后，在去天葬台的路上，见到许多黑中带着棕色条纹的小猪在山坡上散开来吃草，我开玩笑说：“你们甘南的牛壮马肥，猪怎么却是袖珍型的？”扎西才让哈哈大笑：“这你就不懂了吧！这是蕨麻猪，自己在草原上吃蕨麻和中药材，长成也就一尺来高，味道香得很呐！”

但那次因为时间仓促，到底没有尝尝蕨麻猪是什么滋味。真正吃到蕨麻猪，是几年之后了。

2016年夏天，儿子李果初中毕业，便计划带他出去走走。正好诗人堆雪和妻子从新疆回来，也想去甘南游玩，于是约在了一起，又吆喝了几个性情相投的朋友，两辆车，从兰州出发，第一站是直奔甘南州迭部县的扎尕那。我们抵达的时候，已经是晚上8点多钟，扎尕那是一个高大的石山包围着的藏族小村庄。那天晚上停电，藏族小伙贡保扎西骑着摩托车来接我们，待一行人安顿下来，已经是快10点的光景。主人收拾了一桌丰盛的饭菜，就着摇曳的烛光，我看到一碟发黑的肉食，有些犯愁，不敢下箸，便询问主人，贡保扎西用生硬的汉语答曰：“火烧蕨麻猪！”，那一瞬，几年前和扎西才让去天葬台看到猪群在山坡上吃草的情景便浮现出来。于是迫不及待地开吃，蕨麻猪肉质细嫩，皮薄而膘厚适度，越嚼越有味，那味道，似乎还带着一种奇异的中药味。我赶紧招呼大家动筷子，不一会，一盘火烧蕨麻猪肉就被我们风卷残云，狂吃殆尽。

为什么蕨麻猪有那么好的味道？询问之下，贡保扎西介自豪地说，这猪可是大有来历的，据古藏文记载，吐蕃王朝时，蕨麻猪是古代藏族蕃王及土司等贵族享用的贡品，吐蕃王松赞干布向唐朝请婚时的贡品之中，就有蕨麻猪。唐太宗许嫁文成公主，文成公主进藏后对高原上粗糙的食物很是不惯，唯独对“火烧蕨麻猪”大为青睐，并美誉其为“人参肉”。改革开放的总设计师邓小平去甘肃藏区，就曾专门要了一道“烤蕨麻猪”，吃后大为赞赏。

看我们吃得津津有味，贡保扎西兴奋之情溢于言表：“我们的猪，吃着草原上的中草药，喝着雪山上流下来的矿泉水，连拉下的，都是六味地黄丸呐，味道那是这个！”

他边说自豪地竖起了大拇指，我们一行酒足饭饱，也朝他竖起了大拇指。

吃到刀什哈，也是那次旅行返回甘南藏族自治州的首府合作的时候，诗人牧风做东，邀请我们去合作附近的当周沟生态园。

说是生态园，其实是在当周草原上搭起了许多白色的帐篷，供游客歇息和就餐。在我们去爬山的路上，牧风有些神秘地对我说：“今天下午让你们尝一道硬菜，咱们好好喝一场！”我估计他所说的硬菜，无非是烤全羊什么的，如今很流行，也并不在意。

一行人看完了蓝天白云野花和流水，吹足了高原上的凉风，从山上下来的时候，肚子也开始咕咕叫唤，我们到一个藏包里坐定，就开始上菜。忽然，我看到传菜的藏族小伙端上来一个圆滚滚的东西，直径一尺左右。正狐疑間，只见那人熟练地用小刀将外面的一层皮囊迅速划开，里面是热气腾腾的肉块，似乎还有拳头大小的圆形石头，一股强劲奇特的香味扑鼻而来。牧风热情地招呼大家动筷子：“这是我们甘南有名的刀什哈，大家不要客气，赶紧尝一尝！”

原来他说的硬菜就是我心仪已久的刀什哈啊！在几个外地女诗人还在犹豫的时候，我已经迫不及待地下箸了。这肉是现宰的羊肉，入口酥烂，还带有一种石头独特的味道，简直是妙不可言。

刀什哈就是叫“石炙肉”，是玛曲一带著名的美食。据说是以前由马帮和土匪发明的，是他们的看家菜。这些人一般在外游荡，长途跋涉，不好带炊具，需要补充能量的时候，他们就地取材，在草原上随便找一只羊，宰杀了，将剁成小块的羊肉放入洗净的羊肚之中，撒上调料，然后取几块洗干净的河卵石，放在牛粪里烧，等石头烧到七八百度之后，就将石头一个个置入羊肚里，迅速将羊肚扎紧，然后用劲在羊肚上来回揉搓，这揉搓是个技术活，得让里面的肉和石块充分接触才好。这个密闭的羊肚，仿佛一个高压锅，羊肉在石头的贴身烘烤之下，肉中水分被完全逼了出来，又不带一点点油腥，变得烂熟可口，风味十足。

牧风说，刀什哈做起来比较费事，是藏区接待贵重客人的食物。说话间，他开始献上哈达敬酒，人是藏族汉子，肉是草原肥羊，酒是青稞美酒，此时此刻，客气感谢之语倒显得多余了，直接端起银碗开喝就是！

藏族礼数：见面三碗酒，一轮酒刚敬罢，又是一轮……不一会，诗人堆雪已经面若关公，倚着凳子低头呼呼睡去。

毫无例外，我那日肯定也是喝大了。

从甘南回来之后，就再没有吃到过蕨麻猪和刀什哈。每次翻看在草原上游荡的照片，内心就充盈着强烈的怀念和冲动。可以肯定的是，在那天高地阔的草原上，看着星星点点的牛羊，听着悠长的牧歌，喝着地道的青稞酒，品尝这些奇异的美食，纵然你有家仇国恨，不知不觉中，你的身心会获得彻底的安慰与松弛。

蕨麻猪和刀什哈，让我增添了一份热爱甘南的理由。

宵夜小记

但凡嗜酒之人，大多有酒后吃夜宵的习惯，作为一个资深酒徒，我也概莫能外。

最喜欢的是隆冬时节，三五知己，置几碟小菜，围炉小酌。年轻时意气用事，遇到性情相投的朋友，经常会喝得人事不省;不惑之后，喝酒则是为了说话，为健康安全计，酒是须得限量的。三五人，一般是三斤白酒，最后一杯碰完，大家伙脸上是有点变色，但神智尚都清醒。

一般是晚上11点左右，酒也喝完了，话也说得投机，但是觉得胃里忽然空出一大截来，彼此交换一下眼神，便心照不宣，立刻换了地方去吃夜宵。在北方，尤其是甘肃平凉、兰州一带的夜市，夜宵的内容一般有烤肉，烤腰子、胡辣羊头、胡辣羊蹄、羊杂、麻食、尕面片儿、素凉面、八宝醪糟、烧烤等，种类繁多，多以热食为主。

这些夜宵之中，我最喜欢的，就是麻食和羊杂。

麻食属于面食。北人做面，花样繁多，且各有特色。麻食子也叫猫耳朵，可以说是这众多面食中的一个代表，流行于陕、甘、宁一带。麻食子的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食，回回食面，系手撇面，白面6斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”据中国营养学家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小吃——“猫耳朵”，就是由古代食品“秃秃麻食”演变而来。

麻食子好吃，但做起来麻烦，是勤快人家的饭食。将荞面或者白面和好揉光，擀成一厘米厚的面片，切成一指宽的条儿，再横切，成一厘米左右的疙瘩。这时候，就需要主妇们一个个地“搓”。搓麻食是个需要有耐心的技术活，性急之人是不行的。搓麻食也分“精”和“懒”两种。旧时人家，会就地取材，找一新做的干净草帽置于案板之上，左手按着草帽，避免它跑动，将面疙瘩放到帽檐上，用大拇指在面丁上轻微摁一下，借著摁劲轻轻搓一下，面就会卷起来，一个带着螺旋花纹的麻食就出来了。懒搓则是直接将面疙瘩放在案板上搓，这样搓出来的麻食没有花纹，缺乏美感。

麻利的主妇，不到半个小时，案板上就摆满了小巧惹人如猫耳朵一般的麻食颗儿。现在，据说发明了做麻食的机器，但我始终觉得还是手工的好吃。手工麻食，味道好自然不必说，单是想着那人一颗颗搓将出来的场景，也是一种享受。

麻食可以烩，也可以炒，一般夜市上都是烩麻食。开水将麻食煮熟备用，然后，将洋芋、木耳、香菇、青菜、豆腐、西红柿等蔬菜切成丁，在锅中爆炒，再加入适量清水，煮沸，将煮熟的麻食放进锅里，调上油泼辣子等各种调料，再撒上葱花和香菜，一碗香气四溢的烩麻食就出锅了。

麻食是家常小吃，汤汁酸辣富含营养，麻食颗儿口感润滑奇特，酒后或者是夜里饿了，用小汤勺优哉游哉喝上一碗，五脏六腑瞬间都被那味道熨得妥妥帖帖。

除了烩麻食，夜市上我还青睐另一种美食：羊杂。

羊出西北，这是毫无争议的。唐人孟进《食疗》载：“河西羊最佳，河东羊亦好;南方羊多食杂草，故江浙羊少味而发疾……盖土性使然;陇西牛、羊可以颐精神，养血脉。”这大概是古籍中关于羊肉食疗的最早记载。一般认为，羊大为美，一代文豪苏东坡也曾有诗云：“剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘旋”之句。这样肥美的羊肉，可以泡馍，可以手抓，可以清炖，可以黄焖……即便是羊的内脏，也不浪费，在我的老家一带，也可以做成味道不同凡响的是宵夜的美食，就是羊杂碎。

杂碎在西北方言里，是一个不好的词，一般用作骂人，意喻对方人品不是一般的差。乡人为了避讳，将最后面的一个词直接忽略，简称羊杂。说起国人吃羊杂历史，也是相当久远的。据已故兰州大学教授张孟伦考证，早在汉代以前，人们就发明了烹制羊杂的好办法。古人一般是用沸水将羊胃洗干净，置于汤里煮熟，以椒、姜粉末擦敷其上，晒干便成胃脯，很受人欢迎。《汉书·食货志》甚至记载了有人因为售卖胃脯而发了大财的故事。

到了当下，羊杂俨然已经成了吾乡夜宵的主角。兰州的农民巷、正宁路一带，平凉的南门什字，一到晚上7点钟左右，烤肉店就开始开门迎客。一溜儿的清真美食，外地游客、本地市民、酒徒，刚下了夜班的职场白领……各色人等，陆续到来，人还没到排挡边上，热情好客的回族小伙已经招呼落座，“师傅，来点啥？”如果你胃口足够好，你可以点上一把腰花，一把肉……当然，羊杂是不能不点的，还要特意嘱咐伙计自己的偏好，小二向里面高声喊着：“杂碎三碗，肺子少，百叶多！”里面的掌勺师傅高声应答着：“好勒！”

不一会，三碗热气腾腾的羊杂就上桌了。老西北人吃羊杂，先是喝汤，加了油泼辣子的羊杂汤，羊杂碎汤的热量很足，尤其是在寒冷的冬季，一碗杂碎汤还未完全下肚，周身就热乎起来，冬日的寒气顷刻间被驱散。羊杂的主料是羊的心、肝、肺、胃，大都切成薄片;副料是肠、肚、头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。一碗好的羊杂碎，主副料须得齐全。这些部位滋味不同，各有特色，但都不腥、不膻，没有异味。羊头焦香，羊百叶脆，羊肚丝则是外脆里嫩，如果再来一头新蒜下着吃，即便是三九寒天的夜晚，也保证你能吃得荡气回肠，热气腾腾。

家人从医，曾数次劝我：“动物的肝脏胆固醇比较高，少吃为妙！”但我不以为然，照吃不误。比起那些拼死吃河豚的人来说，我好这一口，真是小巫见大巫呢，又算得了什么！

窃以为，夜市是一个城市不可或缺的部分，也是可以最有味道和最见人气的地方。近些年，有些城市为了所谓的形象，将许多夜市摊点都赶走了，夜晚的街道上，除了光怪陆离的灯光和疾驰的车辆之外，丝毫没有温度可言。去年年底去兰州，晚上和朋友喝完酒，去农民巷一带，结果发现很多小吃店铺都关门了，只有少数的几家烤肉店还在开业，据说是因为某些缘故，那些房产不能对外出租了，昔日热闹的饮食一条街，忽然之间就冷落萧条下来，我最喜欢吃的那家羊杂店也不知道搬到哪里去了，这对一个喜欢宵夜的酒徒来说，是怎样大的打击啊！

是夜，闷闷不乐地回到宾馆，开水泡面凑合了一下，因为没有吃上自己喜欢的羊杂和麻食，辗转反侧，几近失眠。

乡野之味

近日翻书，发现明代有两个好玩之人，说他们好玩，主要是因为这两个人都与野菜有关。

第一个是朱元璋的第五个儿子朱棣，他虽出身皇家，但有一颗草根之心，曾搜集了可以食用的草木野菜四百余种，不但在自己的园圃里栽植，还叫画工编绘了一本《救荒本草》，以资时政。另一个则是明代的大散曲家王西楼（王磐），他的《朝天子·咏喇叭》到现在几乎是妇孺皆知的名曲。他亲手编绘的《野菜谱》，采用上文下图的方式，画笔简单传神，诗文则多以菜名起兴，延续了散曲的诙谐幽默，抒发感慨，喟叹民生疾苦，大大提升了野菜的文化内涵，也算是为乡野之菜正名的一本奇书。

我的老家静宁，以前属于贫寒之地，在温室大棚技术没有普及之前，反季节蔬菜是做梦也想不到的事，而乡人又以面食为主，生活虽然困顿，但下饭菜，总是要有的。

这些下饭菜，大多是时令野菜。

野菜之中，首当其冲的是紫花苜蓿。苜蓿也叫金花菜，两汉时代从西域传入中原。静宁是汉成纪古城所在、飞将军李广出生的地方，又处在长安去往西域的的必经之路上，应该是苜蓿穿过河西走廊之后，率先抵达的地方之一。

苜蓿是朴素坚韧的植物，到了这里之后，也不嫌穷爱富，且不管它是良田沃土，还是地埂沟渠，就一头扎下根来，在这里繁衍生息，一住就是2000多年。这貌似卑贱之物，既能人工栽植，也可不管不顾，自由野生。它不仅养活了骡马牛羊这些牲畜，在一定程度上，也养活了这里的百姓。

春天，冰雪刚刚消融，向阳的山坡上，最先探出嫩芽的，就是苜蓿和冰草。这肥嫩青绿之物，迎风就长，出土约摸三五日之后，就已经半寸来高了。这时节，乡里的妇女孩童都会挎个小篮子，去苜蓿地里找嫩芽，老家叫“掐苜蓿”。手快的妇女，一两小时，篮子就堆得满满当当，而那些小孩儿，大多是借掐苜蓿之名，到山野里撒欢，有时候也会因为几朵肥美的苜蓿芽儿而怒目相向，乃至于撕扯一番。

苜蓿是多年孪生的草本植物，嫩芽掐了之后，并不影响她的继续生长。

苜蓿芽带回来之后，主妇们会将里面的柴草、苜蓿根等挑拣出来，清水淘洗几遍，然后用开水焯了，再将生姜、蒜瓣切碎，用一勺热油浇将下去，撒上盐，夹上一筷子，嫩香可口，让人欲罢不能。乡下还有种做法，是将苜蓿和在杂面里蒸熟，调上油、盐等调料，名曰“焪面”，是换季时节极其可口的主食。

从初春伊始，苜蓿一直可以吃到农历四月。进入初夏，苜蓿已有快半尺来高，其茎秆已经接近木质化，就不能吃了。长到农历七月，一米多高的苜蓿会开出紫色的花，结出浅绿色的籽，乡人就将它们收割晒干，码起来，作为牲畜们过冬的草料。

三年困难时期，苜蓿也是乡人的救命草。父亲曾说，1960年的春天，漫山遍野都是寻找苜蓿和野菜的人们，饥饿的人们几乎把地里的苜蓿根都刨出来吃了。神奇的是，第二年春天，人们惊讶地发现，在他们把根刨光了的地方，苜蓿的嫩芽居然又不屈不挠地钻了出来，长得意气风发。

而今，由于机械化的普及，鄉人几乎不养牛啊、驴啊这些牲畜，以前的草料地都种上了苹果树。苜蓿也似乎被人民打入了冷宫，没有大量人工种植的苜蓿了，但在一些犄角旮旯、路边埂上，依旧能看到它们顽强的身影，大都是风中散落的种子野生的。即便是在温室蔬菜称霸乡人菜篮子的今天，苜蓿仍然受到人们的追捧和热爱。在我居住的小城，初春的周末，总有三三五五的人们拿了小刀和袋子，去山上寻苜蓿芽，既锻炼了身体，又获得了无公害的绿色美食，可谓一举双得。

在我看来，苜蓿是一种德才兼备的植物，它的生命力，不可小觑。

在吾乡，堪与苜蓿媲美的另一种野菜，当非苦苣莫属。

苦苣的全名应当是“长列苦苣菜”，乡人一般呼其为苦苦菜。南梁人陶弘景《桐君录》云：“苦菜三月生，扶疏，六月花从叶出，茎直花黄，八月实黑，实落根复生，冬不枯。今茗极似此。”

想来，这也是有历史的菜了。

与苜蓿的朴实率性不同，苦苦菜是典型的喜欢攀高枝的植物，一般寄居在庄稼地里。清明前后，点瓜种豆。几场雨过后，随着玉米、洋芋的发芽，苦苦菜也约好了似的，在田陇间冒出来。乡人一般因为怕它们和庄稼争夺养分，会果断地和其它杂草一样除掉。

但苦苦菜是不会善罢甘休、偃旗息鼓的。待庄稼长起来的时候，它们依旧会不依不饶地钻出地面，而且是一长一大片。乡人这时节即便是看在眼里，也不去管它。只等着一场透雨，三五日的工夫，苦苦菜已经有二三寸的样子，白嫩的根须上顶着几片嫩叶，是最适合采食之时。这时节，妇女们就会三三两两相约，去庄稼地里剜取，乡人叫“拾菜”，我觉得这个词真是恰如其分呢，那么多的苦苦菜，根本不需要花费大气力，便可手到擒来，只需一会，篮子里已堆得小山似的。

乡人喜食酸辣，因为长时期生活困顿的缘故，都舍不得用粮食来酿醋，只在过年的时候少量酿一些。而日常面食调和所用，就是酸菜。在很长一个时期内，做酸菜的主要原料，就是苦苦菜。

做酸菜时，将拾来的苦苦菜，经过一番淘洗之后，照例是用开水焯了，不能太烂，菜熟即可，然后加上酵母和面汤，投入缸中，过上三五日，一缸酸菜就已经做成了。菜可以捞出来撒上盐，用辣椒油拌了，下饭吃;汤是浆水，用葱花、胡麻油炝了，成就了另一种陇上美食：浆水面。

但若是冬日，苦苦菜还是乡人另一种主食“馓饭”的下饭菜。有些人家会在做酸菜的时候加入洋芋丝，捞出来用油泼辣子拌了，味道会更好。苦苦菜绵软酸爽，土豆丝清脆可口，男女老少都喜欢。

说到苦苦菜下馓饭，不由得记起一件事来。

2016年秋天，我和诗人叶梓、郭晓琦等一干人去天水玩，在麦积山下的一个农家乐吃馓饭。诗人叶梓移居苏州已久，想念家乡味道，这吃馓饭的主意就是他出的。自己思慕已久的饭菜到了嘴边，他自然不会客气，端了饭碗半蹲着吃，夹菜时速度要快我们许多，我们一行六人，老板只给了一盆苦苦酸菜，味儿又特别地道，三下五除二，盆子就见底了！招呼我们的朋友一看大家伙都没吃尽兴，就径直去厨房，他看到案板上有一盆调好的酸菜，也不管三七二十一，直接端了就走。正在我们吃得酣畅淋漓的当儿，一个五大三粗的汉子过来吼我们，看他怒气冲天、撸起袖子几欲要动手的样子，我们都有些晕乎，不知什么地方冲撞了这门神一般的人物。后来才理清楚，说是招呼我们的朋友端了他们的酸菜！他那咆哮之声惊动了饭店老板，好说歹说给人家赶紧上了酸菜，才避免了一场纠纷。

乡人喜欢苦苦酸菜的程度，由此可见一斑。

如今，有些菜贩也摸透了城里人的心思，入夏时节，市场上会有从地里拾来、还沾着露珠的新鲜野生苦苦菜售卖。每年，我都要多买一些，用开水焯了之后，团成团，置入冰箱，待到冬天的时候，取出来用凉水化开来调了吃，味道并不比鲜菜差。

后来翻书，发现这苦苦菜还是一味药呢。《本草经疏》中载：“苦菜可入心、脾、胃三经。”现代医学证明，苦苦菜对治疗肝硬化、慢性支气管炎、小儿疳积、妇人乳结红肿疼痛等病症都有效果。

如此说来，苦苦菜在庄稼地里有恃无恐地寄生，也是有些底气与资本的。

除了苜蓿和苦苣，老家人春天采食的野菜之中，还有斜蒿、荠菜、蒲公英、蕨菜、香椿等，吃法都大致差不离儿，多是凉拌。在距我不远的华亭和庄浪一带，因为背靠关山，还出产乌龙头、五爪子，朋友每年都要捎来一些，在我看来，那都属于山珍之类的稀罕物件。

这些春天的馈赠，快到入夏之时，大多都叶茎俱老，像是超龄的老姑娘，便会受到乡人的嫌弃，不再采食。不过，因为它们的存在，我对每一个即将到来的春天，内心总是充满了一种类似于饥渴般的念想。