粤菜中酒，探寻本味

文、编|梁同正 图片来源、场地提供|那未大叔是大厨餐厅

广东人嘴刁，这是地理环境所造就的。北部靠山，山珍禽肉不时不食；南部靠海，各类海鲜随捕随吃。在这样新鲜食材遍地的环境下，养成了粤菜追求食材本味的特质。但本味是什么呢？这一期，我们有着强烈的兴趣，想要用中国的“本味”葡萄酒，去探寻粤菜的精粹。

For thousands of years’ history, Cantonese cuisine developed a high standard in choosing food ingredient.Without adding too much sauce, Cantonese cuisine remained the original tastes of its ingredients.Pairing Cantonese cuisine with wines originally from China, can this food-wine pairing will surprise us?

如何赞叹一位粤菜师傅烹饪技艺高超？

只要来一句：“哇！这只鸡有鸡味！”就足够了。

粤菜可以说是中餐里最讲究食材本味的菜系之一。烹饪粤菜说难不难，就拿常见的粤菜五种烹饪技法“蒸、炖、焖、炒、”来说，其实跟其他菜系相差不大。可想烹饪出粤菜的精粹，却难倒了很多掌勺数十年的大厨，原因还是要说回粤菜的“本味”二字。

广东人吃东西讲究食材本身的味道，鱼虾蟹要有鲜味，鸡鸭鹅也要有禽鸟应有的味道。过多的调味反而让人怀疑是不是食材不够新鲜。不是说粤菜里面没有浓油重酱的菜肴，但即使是稍微那么“重口”些的菜肴，讲究的还是不鲜不食，不时不食。都说广东人嘴刁，这也是因为广东地处东南沿海，各种海鲜河鲜山珍可以短时间内送到人们餐桌。古时候交通不便，新鲜的食材没办法运到内陆，也只有沿海地区才能一尝海产品的鲜美。而如今物流运输发展迅速，身处内陆地区也能轻易尝到刚捕捞起的海鲜食材。同样地，内陆地区，甚至是国外的山珍河鲜也极大地丰富了粤菜的食材选择。让粤菜在融合各地菜色中创新发展。

这是我在这期餐酒搭配栏目中最大的体验。这一期的餐酒搭配栏目我们选择探店广州市中心新开的网红粤菜馆：“那未大叔是大厨”。这家餐厅代言人是粤菜名厨古志辉，而主理餐厅菜式的三位明星大厨均有着20－30年的粤菜料理经验。跟大厨之一的勇哥ÿ李志勇聊天可以了解到很多粤菜的“本味”概念。这几位大厨烹饪粤菜多年，可想而知他们的口味要比一般广东人要刁得多。不新鲜不吃，不原生不吃，不合时令还不吃（那究竟想吃啥……），所以餐厅出品的菜式虽然不多，但你想吃到原汁原味的粤菜，基本都摆在菜单上了。不管是“有鸡味”的鸡，还是上桌后掐着表要三分钟内吃完的“三分钟热度叉烧”，这真的很“广味”。

既然如此，配的酒也自然不能少了“原生”的味道。这一期栏目我们特意挑了宁夏贺兰山红寺堡产区凯仕丽酒庄的5款酒来搭大叔们烹饪的五款菜式和甜品。其实很多喜欢就餐配葡萄酒的朋友会发现，许多西餐菜肴配上当地产的葡萄酒往往是最搭的，这除了菜肴与葡萄酒在数百年间相互融合调整的结果，也有着“一方水土一方文化”的意味。在这期的试菜试酒中，我们也发现了不少中国酒配餐的亮点。像凯仕丽大漠霞多丽干白配金榜酱香煎大虾，酒本身的柑橘类香气能很好地配这类海鲜菜肴，而酒后段较为甜美的果香配带有东南亚风情的菜肴十分有惊喜。那来自宁夏的葡萄酒和来自广东的“本味”菜肴还有哪些碰撞呢？咱一起来看。

01 金榜酱香煎大虾 配：凯仕丽大漠干白2010

第一道上来的金榜酱香煎大虾是新派粤菜的创新菜式，融合了东南亚的饮食元素。如主要的食材采用了泰国进口的新鲜虎虾，每一只都足有手掌般大小。虾肉新不新鲜，其实很容易吃出来。新鲜的虾肉咬下去会有种爽脆感，像这道菜用的泰国虎虾，咀嚼间会感受到虾肉清甜的肉汁在舌尖流动。配上椰汁喇沙调制的金榜酱，更添一份东南亚清爽的味觉体验。勇哥提到，这款菜让他十分纠结。因为原料实在不容易找到，而且他也不愿意用普通的大虾代替。所以这道菜不常有，当然食客们也可以尝尝勇哥推荐的大厨手工虾饼。选料一样讲究，配上一杯干白，感觉这个夏天圆满了！

配酒建议：

为了配这道以虾为主食材的菜式，我们特意挑了宁夏凯仕丽酒庄的大漠霞多丽干白。这款干白以青柠、西柚等柑橘类的香气主导，入口带有丝丝的矿石感，是搭配海鲜的经典酒款。惊喜的是后段发展出甜蜜的果香，跟这道用金榜酱调配的大虾很搭。

看到菜名提到的“原种鸡”愣了一下，问了勇哥才知道这鸡也很不简单。这鸡是广东原生的品种，是特意选育不进行杂交，还特意放养在餐厅拥有的原生态鸡场中长达200多天才有资格送上餐桌。用葡萄酒的术语来理解的话，这是一只很有“风土”特色的鸡。制作这道菜时，勇哥选择加入一些黑松露来增加味道的层次感，除此外没有太多额外的调味，毕竟吃鸡就得吃鸡的本味呀。

配酒建议：

03 吮汁春卷皮乳鸽 配：凯仕丽大地干红2008

在菜还没上桌之前，大家都很困惑这个菜名里面的春卷皮究竟是怎么一回事。菜端上来大家脑袋里都是问号：春卷皮呢？来一口后大家的疑惑全解，原来春卷皮指的是这道烤乳鸽的外皮就如春卷一样酥脆可口。这道乳鸽选用6周大的乳鸽，不同一般广东乳鸽卤水煮熟再烤的做法，勇哥直接将乳鸽生腌入味，然后再烤制。这种做法保留了更多的肉汁，尝起来肉质更加鲜嫩，一道简单的乳鸽里面能够同时尝到酥脆和鲜嫩的口感，很考验大厨对火候的掌控。

配酒建议：

其实这道菜配上一款绿洲干红也是不错的选择。而我们喝的这款大地干红就是纯波尔多混酿风格，85%的赤霞珠加15%的梅乐，口感更加强壮有力。这款酒里散发出丝丝的木桶香气，搭配这样烤制过的菜肴能够更好地带出肉汁的甜美。

04 翡翠汁捞海参 配：凯仕丽神话干红葡萄酒2015

广东人常常用吃“鲍参刺肚”来形容一顿饭吃得有多么的奢华，虽然现在这样的食材已经比较常见，但是要烹饪得出彩还是很考验大厨的手艺。海参本身是没有太多味道的食材，所以很考验酱汁的调配和大厨对菜肴焖炖火候的掌握。

配酒建议：

一般来说，配海参大家都习惯用清爽一些的干白葡萄酒。可是碰上用酱汁烹饪的海参菜肴，最好还是选用干红葡萄酒。这款单一品种的赤霞珠酒体较为厚重，走的是旧世界优雅风。配上这种酱汁较多的菜肴可以解腻。

05 大叔杨枝甘露 配：凯仕丽桃红葡萄酒

杨枝甘露是很受欢迎的广东甜品。目前公认杨枝甘露于20世纪80年代诞生于香港的利苑酒家，而餐厅的代言人，五星名厨古志辉便曾任职香港利苑酒家等多家餐厅的行政总厨。所以这道大叔杨枝甘露可以说非常正宗了。经典的西柚肉加菲律宾芒果，酸酸甜甜十分适合夏天品尝。

配酒建议：

虽然很少有人会给杨枝甘露这样的甜品配酒，可是不大胆尝试一下怎么知道会碰撞出什么样的味觉体验呢？挑了凯仕丽的这款桃红试着做搭配，开瓶后爆发出浓郁的覆盘子、树莓等浆果果香。而且香气直冲鼻腔，还没喝就觉得很诱人。入口略带单宁，跟西柚肉本身的那么一点苦味结合增加了味觉的层次感。不能说是很出彩，但桃红葡萄酒配杨枝甘露确实是挺好玩的尝试。