十堰地区乳酸菌益生豆产品市场认知度调研及研发方向

2019-08-23赵舒欣张坤煜田雨桐徐鑫宋园亮

现代农业科技 2019年13期

关键词：认知度

赵舒欣　张坤煜　田雨桐　徐鑫　宋园亮

摘要本文通过问卷调查的方式，开展了十堰地区消费者对乳酸菌益生豆认知度的市场调研，并提出了产品的研发方向，以期为新型豆类发酵功能性食品（乳酸菌益生豆）的研发改良提供参考。

关键词乳酸菌益生豆;产品市场;认知度;研发方向;湖北十堰

中图分类号 TS252.54;TQ925 文献标识码 A

文章编号 1007-5739（2019）13-0208-02 开放科学（资源服务）标识码（OSID）

乳酸菌益生豆是采用微生物纯培养技术，利用自主选育的高活性乳酸菌发酵大豆辅以蜂蜜等酿制而成，具有良好口感和保健作用的功能性食品[1-3]。其具有三大功效，一是增加肠道乳酸菌、维持肠道微生态，20 ℃存放2个月，产品的乳酸菌活菌数仍能达到109数量级以上;二是治疗便秘，小规模试验，每天食用30 g乳酸菌豆，7 d左右可以看到疗效，而且起到治本的效果;三是大豆经过发酵之后，叶酸、V■、V■的含量呈十几倍增加。另外，产品含有大豆低聚糖、大豆皂苷等功能因子，具有降脂减肥、预防高血脂、心血管疾病等潜在功效。

乳酸菌益生豆技术已经成熟，而且产品具有很好的口感和诸多保健功效。乳酸菌是国际公认的食品安全级微生物，具有天然防腐功能，产品能在室温下保存3个月以上，在冷藏条件下可保存数年之久，不同于酸奶等其他发酵产品，储存条件要求苛刻。产品质量可以控制，周期短，解决了自然发酵大豆中卫生质量难以控制、受季节影响的难题。通过乳酸菌发酵，大豆中增添了以乳酸菌、低聚糖、大豆皂苷为主的具有多种功效的因子，进而增强了大豆的保健功能，同时也提高了大豆异黄酮含量，是一种具有营养保健作用的改善人体肠道微生态环境的新型豆类发酵食品。

1 产品市场认知度调研

随着人们生活水平的提高，越来越多的人更注意养生，肠道健康不容忽视。据报道，中国70%的人群有便秘，促使这一类人群不得不使用可以改善便秘的食物以及药物来缓解症状[4]。对我国人群而言，“食疗”是改善肠道消化最能让人放心的安全疗法。《中国居民膳食指南（2016）》指出，我国膳食结构主要以谷物为主、肉食纤维为辅，各种食物均要适量食用才可达到营养均衡[5]。乳酸菌益生豆是乳酸菌发酵大豆而成，增添了以乳酸菌、低聚糖、大豆皂苷为主的具有多种功效的因子，进而增强了大豆的保健功能，同时也提高了大豆营养价值。从古至今，祖先们最早利用发酵技术来酿酒制酱，到今天发酵技术的不断更新，乳酸菌的益生作用众所周知。乳酸菌益生豆相比普通豆制品更有益人体健康、促进肠道内生菌活性、改善人体便秘等，是绿色健康的食品。

1.1 益生菌产品的食用频率

在众多益生菌产品中乳酸菌发酵酸奶占据重要地位[6-8]。课题组针对十堰地区居民对乳酸菌等益生菌的了解进行市场调研，研究益生菌产品消费频次的差异。对当地居民发放200份调查问卷进行走访宣传，地点包括社区、广场、商场及学校等地。从调查问卷结果（表1）分析，居民食用乳酸菌等益生菌的频率与年龄、性别、收入等有密切联系;十堰市居民对乳酸菌益生豆的营养价值认识不够，调查人员通过询问得知30～50岁人群没有时间购买乳酸菌等益生菌产品，也没有意识到人体需要补充乳酸菌发酵制品。

1.2 乳酸菌知识的普及度

乳酸菌是人体肠道健康的保卫菌，粘附并定植于肠道内壁，构筑肠道保护屏障，起到肠道保护膜作用;抢占有害菌附着点，使有害菌不能粘附肠黏膜，从而排出体外消灭有害菌;分解或阻止毒素的产生，同时提高机体免疫力;消化吸附进入血液的葡萄糖，并加速代谢，防止血糖过高。然而并不是所有的乳酸菌对人体都能产生益生功效，这是因为人体胃酸有极强的酸性（pH值在空腹时可达2.0），可杀灭多种微生物，只有通过胃肠道屏障，能在人体肠道定植的乳酸菌才会对人体有益生功效[9-11]。通过问卷调查了解十堰地区居民对乳酸菌相关知识的了解程度，从200份调查问卷数据来看，70%的居民是看问卷上答案才知道乳酸菌是一种细菌（表2）。

居民选择含乳酸菌的酸奶的主要原因：口感好，多数人喜欢饮用冰镇过的酸奶;易消化，可减轻腹胀、积食、消化不良等症状以及治疗（预防）便秘。同时也可预防老年人心血管疾病，能降低胆固醇，强化钙质吸收，降低情绪焦虑及避免骨质疏松症。对上班族更有抗疲劳、排毒、美容养颜及调节肠道菌群、预防肠道疾病等作用。

1.3 乳酸菌益生豆的认知度

乳酸菌益生豆是利用自主选育的高活性乳酸菌发酵大豆，无任何添加剂、无任何调味，未来研究团队将根据大众的需求研发更多口味的乳酸菌益生豆，面向市场进行销售。通過调查问卷发现，除湖北医药学院校内学生、教师及家属知道乳酸菌益生豆外，十堰市其他居民并没有听过乳酸菌益生豆，乳酸菌益生豆的市场还未曾有过开发。但通过询问及调查问卷了解到十堰市居民对乳酸菌益生豆有很大的兴趣，并且希望在市场上可以买到纯天然、绿色环保健康的乳酸菌益生豆。因此，除了满足消费者追求“标新立异，崇尚自然”的心态之外，价格低廉、绿色健康、口味多样的乳酸菌益生豆更受消费者欢迎[12]。

1.4 品牌传播的方式及营销策略

居民对乳酸菌益生豆的认知度关乎到产品的市场前景。目前，乳酸菌益生豆已经在湖北医药学院大学生孵化基地开始试运营。在校园内，益生豆创业团队通过微博、微信朋友圈、QQ空间、校网新闻、校报等宣传方式以及开展免费试吃品尝活动来宣传乳酸菌知识和推广乳酸菌益生豆;但是受制于资金、地点及人员等因素，宣传范围局限化。通过此次调查问卷分析发现，十堰市居民对乳酸菌益生豆的接受程度很高，团队也多次对乳酸菌益生豆口感、工艺进行改良。在营销上建议从两方面进一步强化：一是在超市设立专柜，设立在营养品专区，适时进行促销;二是与餐饮行业联合，在菜肴中加入乳酸菌益生豆可烹饪餐前开胃菜、甜点、冷饮等。

2 产品研发方向

随着社会经济发展、人们健康意识的提高，绿色、纯天然、无添加的健康食品被越来越多的人喜欢。建议针对不同人群追求的口感不同，研发系列产品。①经典款。全面调理人体肠道菌群，改善人体体质，适宜人群为亚健康与慢性病群体（肥胖、便秘、体内毒素淤积、免疫力低下、三高等）。产品为原味，消费者购买后，可以根据自己口味添加蜂蜜、蔗糖等调制;同时，赠送乳酸菌豆食谱，也可按照食谱油炸、与其他食物一起烹饪后食用。②青年款。改善肠道健康，以杯装为主，附有蜂蜜、辣椒、酱料等调味包，消费者自行调制。③儿童款。改善儿童肠道，辅助消化。以蜂蜜味和水果味为主，采用10 g/袋的小包装，方便儿童食用。④早餐款。有乳酸菌豆浆、乳酸菌豆包等。

建议乳酸菌益生豆的更新换代周期为2年，这是市场的需要，是消费者的要求，但若要单独依靠改善营养功能的方法来推进乳酸菌益生豆的换代，则很有可能导致换代周期的延长，易造成消费者对乳酸菌益生豆的厌烦。为此，豆君科研团队将结合改善产品风味、增加产品品种、改良产品包装等方式推出乳酸菌益生豆系列产品，以此缩短产品更新换代的周期。例如推出水果风味、花茶风味、麻辣风味等，采用杯装、袋装等不同包装方式，满足消费者口感的变化和出行携带的需要。

3 参考文献

[1] 宋园亮，张忠华，吴少雄，等.元阳豆豉中高产蛋白酶乳酸菌的筛选及其产酶条件的研究[J].中国微生态学杂志，2011，23（1）：8-12.

[2] 龚福明，宋园亮，张忠华，等.两步固态发酵法酿造功能性豆豉的工艺初探[J].食品与发酵工业，2013，39（1）：127-133.

[3] 田雨桐，徐鑫，龚和杨子，等.一种新型乳酸菌发酵大豆功能性产品营销策略研究[J].产业与科技论坛，2017，16（19）：42-44.

[4] 张银凤，王永志，杜仪，等.综合医院门诊患者便秘及心理健康调查[J].中国医药导报，2018，15（33）：43-46.

[5] 郑沫利，冀浏果，薛世芬，等.京津冀地区全谷物食品市场调研报告[J].粮食与饲料工业，2012（9）：1-4.

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[8] 於平.君乐宝酸奶滁州市场调查[D].合肥：安徽农业大学，2014.

[9] 冯金晓，李明珠，冯倩.青岛市售酸奶中乳酸菌的分离鉴定及耐药性研究[J].现代食品，2018（5）：106-109.

[10] 邵丽娜，杨文涛，王春凤，等.乳酸菌介导巨噬细胞极化作用的研究进展[J].中国免疫学杂志，2019，35（3）：363-367.

[11] 許女，王佳丽，陈旭峰，等.优良乳酸菌的筛选、鉴定及在酸奶中的应用[J].中国食品学报，2019，19（2）：98-107