睢宁的美食

浦东

我与徐州是颇有缘分的。60年代，我叔叔婶婶师范大学毕业以后，响应号召支援苏北建设，全家从老家无锡迁到了徐州，之后便在教育战线教书育人五十载，如今老两口都已年过八旬，桃李满天下。因为他们，我经常到徐州。十多年前，我奉公司之命，担任徐州一个大型工业项目的工程总指挥，一干就是五年，也可谓一个准徐州人了。今年3月，公司刚刚安排我参与一个徐州睢宁特色小镇的政企合作项目洽谈，不久就接到黄艳秋副主编的邀请，参加“中国·睢宁乡村振兴”全国作家笔会，我喜出望外，欣然应邀！

徐州历史上为华夏九州之一，自古便是北国锁钥、南国门户、兵家必争之地和商贾云集中心，帝尧时彭祖建大彭氏国，彭城因而得名。相传彭祖活了800岁，是中国烹饪的创始人，作为中华饮食文化及养生文化的鼻祖栖息地，徐州留下了大量宝贵的彭祖饮食文化和养生文化遗产。我真正认识徐州就是从吃开始的，确切地说是从一碗sha汤开始的！相传乾隆下江南的一次行程中，船至徐州境内，随船补给已经不多，他不顾随行官员反对，执意停泊在一处偏僻的岸边，下得船来，走到岸上的一户农家，便向立在门口的农妇讨些吃的，农妇不知所措，突然想起还剩下半锅老母鸡汤和一条鳝鱼，立马在汤中加入鳝丝烧开，随手加上一把麦仁，打入2个鸡蛋，一碗面粉，放入胡椒等佐料，手忙脚乱地煮了一锅汤羹递到了皇上面前，乾隆只觉得香气扑鼻，津津有味地喝完了所有汤汁，一边抹着嘴巴，一边意犹未尽地问农妇：“这是啥汤？”农妇支支吾吾答不上来，旁边的随从看到这冷场的局面，灵机一动，大声宣告：圣上赐名：此乃啥汤！于是，这啥汤便家喻户晓了，只不过写法不同，有的是食字旁加一个它字，还是念sha。

陪同采风的县委宣传部王副部长介绍说：睢宁地名的寓意是睢水安宁。而睢水的由来也与这彭祖有关，曾几何时，隹鸟（一种短尾鸟）在这里大量繁衍，成为一害。据说彭祖篯铿曾烹制味道鲜美的雉羹（应该就是与sha汤类似吧）奉献给尧帝，彭祖后代也多擅长烹饪隹鸟。于是，当时的国君便封彭祖的一名后代为“除隹重臣”，用吃的方法除掉隹害，并将这种美食推荐给周王。周王品尝之后大为赞赏，专程来到徐地，看到大量隹鸟在水上飞翔，景色壮美，非常高兴，亲眼目睹隹鸟，而目与隹合而成“睢”，这便是“睢水”的由来。看来，睢宁这地名也与吃有关啊！

笔会间隙，我的朋友阿宁专门从外地赶回来看我，阿宁是睢宁邱集镇人，早年家中贫困，兄弟姐妹较多。退伍后，因不愿看到年迈的老父亲颤巍巍地拿出全家仅有的150元存款托人找安置办帮忙安排工作，他便打起背包去深圳。到了深圳，身上只剩下不到50元钱，他白天顶着烈日，一家一家地找工作，晚上睡在桥洞里，不到一个星期就身无分文了。伤心过哭过，想回去也没有路费，这时，一家饭店老板收留了他当学徒，提供吃住，却没有一分钱的工资。他咬紧牙关，任劳任怨，在这家饭店一直干了2年多，然后被其他老板挖走，开始挣了第一份工资……历经艰辛，5年没有回过一趟家，通过20年的打拼，如今他已经拥有了自己的餐饮连锁品牌，在徐州铜山区与他人合作投资4亿多元建造了大型中央厨房基地，旗下品牌“渔外婆火锅”“村爷爷地锅鸡”也刚刚入驻上海大都市。阿宁现在仍保持着朴素的部队作风，为人低调谦和，是父母的骄傲和弟妹的榜样。

阿宁是家乡美食的传播者，作为睢宁人，他走到哪里，都要极力推广睢宁的地方美食。在他的热情邀请下，我来到了他的家乡邱集镇，这里最有名的美食就是大酥饼了。刚刚看到大酥饼让我非常纳闷，这哪里算大啊？扁圆的外形，周边捏了一圈褶子，看起来很酥松的样子，关键是这饼只有杯口那么大一点啊！看到我疑惑的样子，阿宁却示意我先尝尝再说。一口下去，酥脆的外皮下，藏着香香糯糯甜甜的枣泥，非常可口！说实话，我久居江浙之地，类似这样的点心花样很多，也吃过不少，却没有留下什么特别的记忆，但是这大酥饼的口味着实让我叫绝，精细的手工、酥酥的口感让我欲罢不能！一口气品尝了多个红豆、椒盐等口味的酥饼。阿宁介绍，在睢宁地区逢年过节和办喜事的时候，大酥饼常常是作为一道菜品上桌的，大酥饼的做法很复杂，工序也很多，从面粉的选择、猪油的炼制、两种以上的面料混合、馅料的调制、油温的控制等都有严格的程序，选料也是全部选用睢宁当地的食材，传统技艺的坚守使这份美食一直延续至今，现在大酥饼已走出家门，走上了淮海地区的街头巷尾，还进入了超市，要名副其实地做“大”了。阿宁告诉我，之所以叫大酥饼，不是指其体积，而是指其与众不同的口感。

到睢宁怎能不品尝豆腐呢？在徐州工作的时候，我知道但凡有地方特色的饭店，都有睢宁豆腐这道菜。阿宁看出了我的想法，驱车带我来到了沙集镇的亲戚家里。豆腐的由来大家都知道，日本的豆腐包装袋上至今还印有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样。但是睢宁的豆腐为什么会那么有名气呢？去沙集的路上我一直都在想这个问题，是不是睢宁离当时的淮南王炼丹的八公山距离不远（300公里之内），淮南王刘安又是西汉高祖刘邦之孙，而高祖的出生地就在徐州（沛郡丰邑中阳里），估计这做豆腐的技艺实乃真传也;另外，这睢水之滨的水土是否特别适宜制作豆腐呢？来到主人家已是黄昏时分，两鬓斑白的主人六十多岁了，略显疲惫。他告诉我：撑船、打铁、卖豆腐，人生三大苦啊！是啊，一直以来，做豆腐要三更睡五更起，像驴子一样工作，却仅能得到糊口的小钱。得知我是慕名而来，想品尝他做的地道的睢宁豆腐。老人家立刻两眼放光，滔滔不绝起来，他介绍到：睢宁豆腐又叫锅烧豆腐，而白水豆腐就是睢宁豆腐的代表。具体的做法是：第一步石磨打浆，边加黄豆（须选用本地产的小黄豆）边加水，把磨成柔滑的黄豆原浆通过网布进行滤汁，倒入大锅，加入开水。第二步熬制，在熬煮豆浆中，掌握好火候是豆腐做成功的关键，我们家一直都坚持使用土灶台，保证制作工艺的原汁原味。再把熬煮好的豆浆倒进一个大陶罐里面。第三步盐卤点制，在煮沸的豆浆里加入盐卤，蛋白质和盐卤混合后立即發生凝聚变化，将点好的豆花放入蒲包，排出多余的水分，然后用纱布将其包起来，加盖使豆腐成型。老人家接着介绍到，睢宁人习惯把豆腐当作早点食用，在当地，睢宁豆腐的流行吃法不下二十多种， 但是简单又好吃的就是白水豆腐，就是将切成小块的新鲜豆腐加点盐煮一下，然后蘸上些特制的调料食用。我们正聊着天，一盘冒着热气的白水豆腐便上了桌，这道菜观感很不错，形容美人的肤色如豆腐（凝脂）再恰当不过了，你看，这豆腐端上来颤颤巍巍的，却不散不乱，用筷子也可以拈起来，蘸上调料，入口即化。调料是除了正宗的古法制作的豆腐之外，这道美食的关键所在，所谓“睢宁白水老豆腐，配好蘸酱撑破肚”，选用徐州本地的小辣椒，加上蒜瓣（邳州的辣椒和大蒜可为首选）一起捣成泥，再加入酱油、醋、香油等调料调制即成。这道菜在彭城早已登上了大雅之堂，为宴会增色不少。

睢宁的美食是绿色的、健康的。阿宁告诉我，他旗下的餐厅烹饪几乎全部使用了睢宁的原甜油。原甜油的制作方法是：春天取小麦熟面块遮光高温发酵，待面块生出乳黄色菌性线绒，将其从室内搬出在通风处晾干，放入露天大缸内加水浸泡。白天阳光暴晒、夜晚月照晨露。立秋之后，从缸中的滤筒内取出的杏黄色液体叫甜油。相传乾隆皇帝下江南，沿大运河南下来到下邳皂河下榻，沿途地方官吏送来山珍海味、美酒佳肴。下邳在康熙年间遭遇地陷，整个县城陷落，一直到乾隆年间还没有恢复元气。下邳官吏没有好东西送，就送去了当地“三益”酱园酿造的甜油。乾隆皇帝吃过甜油浇拌的菜后，龙颜大悦，说：“我吃过豆油、香油、酱油，唯独没吃过甜油，没想到甜油的味道如此鲜美。”于是封其为“御甜油”。而今，御甜油已形成集团生产化，年产100万公斤左右，畅销国内外。

无论是在阿宁的徐州中央厨房基地，还是在其旗下的连锁饭店，睢宁的锅烧豆腐、王集香肠、沙集水粉皮、下邳贡菜等已经进入了“三百里地道食材”供货链。阿宁，这个已步入中年的，从睢宁走出去的老板告诉我，他的家乡邱集镇在县委县政府“产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕”的要求下，发生了翻天覆地的新变化，人民群众安居乐业。现在，邱集稻香小镇已经列入政府培育创建名单，像他一样在外地创业的同乡们，始终怀着强烈的乡愁，关心家乡的发展，推介家乡的产品，相约下半年一起回到家乡发展事业，为家乡的振兴出一份力！

睢水之滨有美食，这个秋天，我和睢宁会有一个约会！

责任编辑：李梅