土豆削皮损失营养吗

文/辽宁省营养学会副会长王兴国

土豆又称马铃薯，是在全国各地都很常见的食物，尤其是北方冬天，几乎每顿饭都会有它的身影。马铃薯的吃法很多，炖肉的时候可以放马铃薯块，马铃薯切成丝炒菜，也可以做成马铃薯泥沙拉。马铃薯的淀粉含量比较高，通常达到17%左右，所以更多时候马铃薯被当做主食来对待。

众所周知，谷粒碾磨去掉皮和靠近皮的部分会流失很多营养，所以白米、白面等精制食物的营养远不如全谷或粗杂粮。那么，马铃薯（土豆）去皮会不会损失营养呢？新鲜的马铃薯洗干净之后，马铃薯皮其实很薄，吃起来也不会影响口感，那直接带皮吃可以吗?

答案都是肯定的！贮藏在植物细胞中的蛋白质（贮藏蛋白质）并不是均匀分布的，它们经常以结晶（大多是方形）状态或无定形状态存在。马铃薯块茎外围（靠近皮下的）的薄壁细胞内就有很多这种方形结晶（贮藏蛋白质），削皮时很容易把它们削掉，导致蛋白质流失，尤其是那种削掉厚厚一层皮以获得白净外观的“削”法。当然，就算不削皮，马铃薯也不是蛋白质的良好来源（含量较低），所以不一定要在乎削皮流失的蛋白质。

马铃薯削皮也有好处，可以削掉大部分“龙葵素”。龙葵素也称龙葵碱或茄碱，在马铃薯肉中含量甚微，在马铃薯皮中含量稍多，尤其是久放的、变绿的马铃薯的皮龙葵素含量增多，马铃薯发芽部位和马铃薯芽中龙葵素很多。龙葵素微量摄入时人基本无感，稍多会损伤胃肠道，大量摄入足以引起食物中毒（因吃发芽马铃薯食物中毒的案例有不少），龙葵素中毒的症状主要有恶心、口舌发麻、腹泻等。更重要的是不管热炒还是冰镇，都很难破坏龙葵素的活性，因此，马铃薯削皮吃比较安全，一旦发现变绿还得使劲削皮（厚厚地削皮），发芽马铃薯干脆扔掉。

不过，储存条件良好的马铃薯，就算放久一些，只要没有明显变绿、发芽，就不会损害健康或中毒，不削皮吃也是安全的（至于是否影响口感就萝卜白菜各有所爱了）。何况，把龙葵素视为有毒物质避之唯恐不及其实并不明智，因为近年的研究发现，它具有一定的抗肿瘤作用，能抑制胃癌和直肠癌细胞。

总之，马铃薯削皮说道理挺复杂，实际做倒是很简单。储存好的马铃薯削皮不削皮无所谓，储存不好的马铃薯要削皮，狠狠地削皮。

马铃薯的淀粉含量很高，所以如果糖尿病病人吃了马铃薯，就要相应减少主食的摄入量，避免餐后血糖升高的速度过快。另外，吃马铃薯要避免油炸的方式，马铃薯有一定吸油性，油吃多了会发胖，不利于控制血糖，建议大家用蒸、煮的方式来烹饪。