水发产品中甲醛的检测方法

孙小砚，张玮晨，李洪芹，李秀娟

(菏泽学院，山东菏泽 274015)

目前，食品安全问题成了社会发展中的重要课题，特别是甲醛在水产品及水发产品中的使用更为普遍。甲醛是我国禁止在食品中添加和使用的物质，但有些不法商贩为了商品促销，仍用一定浓度的甲醛来浸泡水发产品，以达到使水发产品外观完整、色泽光亮、体积增大和防腐的目的，但同时也增加了食品的毒性，降低了营养价值，因此，严重损害了消费者的利益和健康。因此测定海鲜及水发产品中游离甲醛含量的研究更加具有意义。

然而，目前还没有固定的甲醛测定方法。它只能根据样品的数量、样品中甲醛的含量或浓度、干扰成分、样品的预处理和现有的设备条件来确定，选择一种简单、快速、适合的分析方法［1］。本文主要介绍了分光光度法、气相色谱法、液相色谱法、极谱法的原理及其优缺点。

1 检测样品的前处理

对于选择的分析方法不同而样品前处理也是大不相同的。

1．1 一般样品处理方法

取5～10 g样品捣碎后，置于100 mL的容量瓶中，加入适量的水(约20～40 mL)和10 mL10%磷酸水，浸泡3 h后用水蒸汽蒸馏法［2］进行蒸馏(蒸馏过程中可加入2～4 mL的石蜡作为消泡剂)。蒸馏结束后收集蒸馏液，取适量的收集液(取决于样品中的甲醛含量)进行检测和分析。

1．2 特殊样品处理方法

对于像毛血旺、毛肚等样品，加适量的二氯甲烷后，振摇，当下层整体出现凝结成团的现象时，可静置一段时间，待上层分出大部分水后，用胶头滴管吸去，加适量无水硫酸钠，轻摇，即可分出澄清的二氯甲烷层，取适量收集液检测分析。像加入二氯甲烷溶液后有分层的样品，可直接取适量的二氯甲烷层的溶液，进行进样测定［3］。

2 甲醛的定性筛选方法

2．1 感官鉴别法

张清安等［4］提出的感官鉴别法，根据食品的颜色、气味、口感等属性进行鉴别。甲醛浸泡过的食品通常具有的特性:外观完整，表面鲜亮，光泽度好，并伴有刺激性气味。

2．2 特异性反应

目前可利用水溶液中游离的甲醛与特定的化学试剂发生特异性反应，形成特定的颜色识别。如周新丽等［5］利用甲醛在碱性条件下与间苯三酚生成橘红色化合物原理研发的便携式微流控速测仪可快速、准确的检测出甲醛含量，该方法自动化程度高，检测效率快且不需要现场配制溶液，很适合一般检测机构监督检验之需。其他还有AHMT法、品红－亚硫酸法［6］、亚硝基亚铁氰化钠法、三氯化铁法等［7］，但这些方法存在灵敏度低、选择性差、容易受水产品或水发产品中其它共存物质的干扰等缺点。

3 甲醛的定量测定方法

3．1 分光光度法

目前甲醛测定常采用的分光光度法主要是乙酰丙酮法和酚试剂法。刘细祥等［8］人建立了以乙酰丙酮为显色剂的检测甲醛的方法，控制反应的时间为3 min;水浴温度为60℃;显色剂用量为3．0 mL，在412 nm处测得最大吸光度值，并平行测定三次，测定结果精密度在0．21% ～0．84%之间，波动较小(＜5%)。该方法原理简单、操作简便，显色稳定，成本少，检测限低，但灵敏度低于精密仪器法，且易受其他组分干扰。酚试剂分光光度法的原理［9］是甲醛在酸性条件下与酚试剂(MBTH)反应生成蓝色化合物，该蓝色化合物的颜色深度与样品中甲醛含量成正比，具体标准可进行计算量化。

3．2 色谱法

甲醛测定常采用的色谱法有气相色谱法和高效液相色谱法。

3．2．1 气相色谱法

气相色谱法在食品检测领域运用广泛。气相色谱法是一种以气体为流动相的色谱分离分析方法。它主要是以惰性气体(如氮气或氦气等)为载体，样品在其中，利用气体的特性，对样品进行分析。贾俊等［10］采用2，4－二硝基苯肼气相色谱法对米粉、腐竹和毛肚等食品中的甲醛含量进行检测，首先用水提取食品，然后用2，4－二硝基苯肼(DNPH)衍生一段时间后，用正己烷萃取，经色谱柱分离，检测出该实验结果的检出限小于20μg/L。甲醛测定下限为0．50 mg/kg。气相色谱法主要应用在食品添加剂中的检测以及农产品中农药残留量的检测［11］，操作简便，测定线性范围宽，分离度好，但对于冷冻海鲜食品等检测效果并不明显。

3．2．2 高效液相色谱法

高效液相色谱法(HPLC)表明，甲醛在酸性条件下与2，4－二硝基苯肼反应生成2，4－二硝基苯腙，后经色谱柱分离，紫外检测器检测，以保留时间定性，峰面积定量来计算甲醛含量。周金森等［12］将样品经三氯乙酸超声提取后，过滤进样，利用C18反相色谱柱分离水产品中微量甲醛后，在线柱后衍生装置中与乙酰丙酮和乙酸氨发生Hantzsch反应，产物在激发波长412 nm，发射波长510 nm处产生特征荧光，采用荧光检测器检测，用外标法进行定量计算。方法的检测限为0．10 mg/kg，定量限为0．25 mg/kg。与分光光度法相比，此方法相对简单，准确度高，灵敏度高，抗干扰能力强。适合分析大批量样品，能很好的满足海鲜产品中游离甲醛含量的检验。

3．3 极谱法

示波极谱法是电化学的一种方法，向仕学等［13］采用水蒸气蒸馏法处理样品后，取蒸馏液和甲醛标准液于各自的电解池内并置三电极系统进行检测，并用校正曲线法来检验结果，测定结果P＞0．05。该法具有设备简单、分析速度快(8 s测定一次)、准确度高、灵敏度高及重现性好的特点，而对于样品浸泡液，无须蒸馏就可直接测定。

3．4 其他检测方法

测定甲醛的方法还有试剂盒法［14］、荧光法、氨气酶电极法［15］、催化动力学光度法［16］、过氧化氢氧化酸碱滴定法［17］等。

4 总结

食品中的甲醛含量因地区气候、季节的不同而不同，并且食品中样品组分较多且复杂，对实验结果易产生干扰，所以很难固定用一种方法检测。目前市场关于甲醛检测方式方法存在很大差异，且总体准确度较低，很不利于卫生执法机构对水发产品中甲醛含量的检测。但相对以上几种检测方法来说，高效液相色谱法测定水发产品中甲醛的含量，其测定结果准确可靠，方法简便、快速，适用于大量样品的分析，能很好的满足海鲜产品及水发产品中甲醛含量的检验。