百香果味型黄酒勾兑降酸技术研究
2019-08-13石小琼李孝张凯钟安妮廖雪涵曾宝香
石小琼 李孝 张凯 钟安妮 廖雪涵 曾宝香
摘 要：以百香果和糯米为原料，加入酒曲和酵母，进行复合发酵而成的百香果味型黄酒，其原酒含酸量较高，不符合企业标准要求。为此，研究勾兑降酸的技术，主要采用稀释法和添加NaHCO3（小苏打）两种方法。研究结果表明：添加NaHCO3降酸可行，合适用量3.33g/L，勾兑后的产品总酸为9.35g/L，该指标以及pH值等其他指标均符合企业标准要求，并且风味、色泽均接近原酒情况。
关键词：百香果味型黄酒勾兑降酸技术 加水稀释 加NaHCO3（小苏打）
中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2019）06（a）-0084-03
以百香果和糯米为原料，加入酒曲和酵母，进行复合发酵而成的百香果味型黄酒，是笔者开发的百香果深加工产品。该产品的质量执行企业编制并通过法定备案的企业标准，此标准中的理化指标为：总糖15.1～40.0g/L（以葡萄糖计）;非糖固形物≥8.5g/L;酒精度（20℃）≥6.0%Vol;维生素C≥4mg/L;总酸2.5～10g/L（以乳酸计）;氨基酸态氮≥0.16g/L;pH3.5～4.6;氧化钙≤0.5g/L;苯甲酸≤0.05（g/kg）。现将产品原酒送检，总酸含量为12.9g/L，大于企标中总酸含量的要求，因此需要进行勾兑降酸。
赵磊、陈茂彬在《猕猴桃果酒的降酸研究中》研究中指出，用于酒类降酸的方法主要有：加水勾兑法、化学降酸法、生物降酸法及物理降酸法。加水勾兑法是通过加水稀释来达到降酸的目的，但对酒的品质影响很大。化学降酸法利用一些降酸剂（如一些偏碱的无机盐）与酒中的酸起化学中和反应，从而降低酸度。生物降酸法通过苹果酸-乳酸发酵或使用裂殖酵母分解蘋果酸[1]，苹果酸-乳酸发酵过程中，乳酸菌把尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，而使果酒的酸度降低[2];裂殖酵母不仅能正常利用糖做底物生成酒精，还能在厌氧条件下分解苹果酸，最终生成乙醇和CO2[3]。物理降酸法，酒石酸钾（K2C4H4O6）可与酒中的H+结合生成在低温下溶解度很小的酒石酸氢钾沉淀，经冷处理过滤可除去，但K2C4H4O6的降酸能力较低，且大量的酒石酸会由于酒石酸氢钾的沉淀作用而减少，所以使用量较大，同时要求结合冷处理，成本偏高，工序也较繁琐[4-6]，因而不适用于工业规模生产。
鉴于上述情况和实验条件，该研究主要采取加水勾兑法和化学降酸法进行试验，其中：加水勾兑法采用的是当地生产用水，通过稀释达到降酸目的;化学降酸法是采用一些降酸剂，主要是食用小苏打（NaHCO3），与酒中的酸发生中和反应，达到降酸的目的。通过这两种方法降酸后，对产品感官品质和理化指标进行品评和检测，综合分析两种方法各自的可行性，并对合适的用量进行初步的摸索，以期为产品的实际开发生产实践提供参考。
1 试验材料与方法
1.1 试验材料
1.1.1 主要材料
百香果味型黄酒：福建梁野久谣农业科技有限公司提供。
NaHCO3（小苏打）：市售、食品级。
水：当地生产用水。
1.1.2 主要设施
玻璃棒、标签纸、烧杯、量筒、电子天平。
1.2 试验方法
1.2.1 勾兑降酸的操作步骤
（1）稀释法。
用量筒量取原酒100mL于烧杯中，并加入30mL水，充分混合搅拌均匀后，进行指标检测。
（2）化学降酸法。
量筒称取原酒100mL于烧杯中，按下述实验方案加入NaHCO3，充分搅拌，混合均匀后，进行指标检测。
1.2.2 检测方法
（1）总糖、非糖固形物、总酸、pH、氨基酸态氮、氧化钙、苯甲酸：按GB/T 13662规定的方法检验。
（2）酒精度：按GB 5009.225规定的方法检验。
（3）维生素C：按GB 5009.86规定的方法检验。
（4）污染物限量：铅按GB 5009.12规定的方法检验。
（5）净含量：按JJF 1070规定的方法检验。
该实验所有理化指标均送至龙岩市食品药品检验检测中心，按照上述规定方法进行检验。
1.2.3 稀释法降酸可行性研究
按稀释法操作后，对检测结果进行分析，探讨其可行性。
1.2.4 NaHCO3降酸可行性研究和合适用量筛选
（1）NaHCO3不同使用量对降酸效果的影响。
第一次试验用量为（单位：g/100mL）：0.16、0.32、0.48。
对上述检测结果进行分析，探讨其可行性。
在此基础上，进一步设定第二次试验用量为（单位：g/100mL）：0.33、0.37、0.43、0.47，对检测结果进行分析，筛选合适用量。
（2）NaHCO3合适用量重复试验。
将（1）中第二次试验筛选出的NaHCO3合适用量进行重复试验，并做全指标检测。
（3）NaHCO3合适用量勾兑降酸产品感官评价。
取（1）中第二次试验筛选出的NaHCO3合适用量所勾兑的降酸产品，请10个专业人员分别从色、香、味进行感官评价。
2 结果与分析
两种勾兑降酸法的可行性分析如下。
2.1 稀釋降酸法可行性
百香果味型黄酒加水稀释后的检测结果如表1。
由表1可见：勾兑稀释后，检测到酒的总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、pH、氧化钙各项检测数据均符合要求，但氨基酸态氮检测数值为0.12g/L，小于企标的要求（≥0.16g/L）。
根据下列计算式，可推算原酒的氨基酸态氮含量：
130mL×0.12g/L=100mL×X（X为原酒氨基酸态氮g/L），X=0.16g/L
此值刚好就是企业标准中氨基酸态氮的含量要求。可以推断：如再经加水稀释，氨基酸态氮的含量将小于0.16g/L，所以，加水稀释降酸的方法是不可行的。
另外，加水稀释后，还存在原酒经处理后产品风味和色泽明显变淡的问题，此进一步说明了加水稀释法不可行。
2.2 化学降酸法可行性
NaHCO3不同使用量对降酸效果的影响。
（1）第一次试验。
经检验，第一次试验后的酒，总酸、氨基酸态氮含量和pH值分别如表2。
由表2可见：当NaHCO3加入量为0.16g/100mL时，总酸含量高于企标要求、比最高值10高出1.2g/L，氨基酸态氮含量低于企标要求、比最低值低了0.01g/L，pH符合要求;当NaHCO3加入量为0.32g/100mL时，总酸含量高于企标要求、比最高值高出0.1g/L，氨基酸态氮、pH两者检测指标均符合企标要求;NaHCO3加入量为0.48g/100mL时，总酸、氨基酸态氮的检测值均符合企标要求，但pH含量高于企标要求、比最高值高出0.26。
所以，NaHCO3勾兑降酸有可行性，但必须在用量0.32 g/100mL附近且大于0.32g/100mL，同时又不得超过0.48 g/100mL的小范围内，进一步进行用量的筛选试验。
（2）第二次试验。
经检验，第二次试验后的酒，总酸、氨基酸态氮含量和pH值分别如表3。
由表3可见：当NaHCO3加入量为0.33g/100mL、0.37 g/100mL时，各项理化指标均在企业标准范围之内，是符合要求的，并且两者的氨基酸态氮和pH的检测结果比较接近;当NaHCO3加入量为0.43g/100mL、0.47g/100mL时，测得两者的总酸、氨基酸态氮含量符合企业标准，但两者的pH均超出了企业标准范围，应当舍弃。由检测结果可以发现，4个不同NaHCO3加入量所测得的氨基酸态氮的含量基本相等，则说明NaHCO3的使用，具有比加水稀释法更优势，不会明显改变氨基酸态氮的含量。
综上：NaHCO3的加入量有两个符合值，即0.33 g/100mL、0.37g/100mL。可选择pH更不接近企标极限值的NaHCO3用量，即0.33g/100mL，进行重复试验。
2.3 NaHCO3合适用量重复试验
将NaHCO3最佳合适用量0.33g/100mL进行重复试验后，送检，所得检测结果与表3同。
2.4 NaHCO3合适用量勾兑降酸产品感官评价
将第二次试验筛选出的NaHCO3合适用量所勾兑的降酸产品，进行感官评价的结果如下：（1）色泽：亮黄、比原酒色更怡人。（2）风味：百香果的香气和酒香很浓郁、怡人，似原酒气味;酸甜、清爽、酒的滋味丰厚，似原酒滋味。
3 结论
（1）该研究得出：添加食品级小苏打（NaHCO3）对百香果味黄酒进行勾兑降酸可行，合适的用量为3.33g/L，勾兑后的产品总酸含量是9.35g/L，该指标以及pH值等其他指标均符合企业标准要求，并且风味、色泽均接近原酒情况。此可为产品的开发生产实践提供参考。
（2）根据张莉华的研究，随着溶液pH值的升高，叶黄素的保存率先增高后降低，在pH5～9范围内叶黄素保存率最高，强酸强碱的条件下稳定性较差[7]。百香果含有叶黄素，使产品色泽亮黄，加NaHCO3勾兑降酸，使产品pH升高，更接近pH值5～9的范围，所以，产品色泽比原酒更加亮丽。
（3）该研究所取得的百香果味黄酒降酸时的合适用量只是一个数据，但产品企标中的总酸含量要求是一个范围（2.5～10g/L），所以，降酸所用的NaHCO3的用量也应该是一个范围，这个合适的范围有待进一步研究确定。进一步的研究，可建立NaHCO3用量与产品总酸量的数学模型，根据所需要的产品勾兑后的含酸量，在所建立的模型上可查找对应的NaHCO3用量。
参考文献
[1] 赵磊，陈茂彬.猕猴桃果酒的降酸研究[J].中国酿造，2008（5）：65.
[2] 李琼.木瓜干酒降酸技术研究[D].西北农林科技大学，2008.
[3] 文连奎，赵薇，张薇.果酒降酸技术研究进展[J].食品科学，2010（31）：327.
[4] 林晓姿，何志刚，李维新.杨梅果酒降酸技术研究[J].酿酒科技，2004（1）：90.
