浅析通渭麦麸醋酿造技艺

邱银柱

摘要：通渭县非物质文化遗产传承保护工作深入贯彻落实《中华人民共和国非物质文化遗产保护法》，坚持“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的工作方针，加强组织领导，全面普查全县非物质文化遗产代表性项目及代表性传承人，我县先后多批次挖掘整理申报各级非物质文化遗产项目。

关键词：麦麸醋酿造;技艺

中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2019）14-0137-01

通渭麦麸醋酿造技艺等61个项目被公布列入市级非物质文化遗产名录，47人被确定为市级物质文化遗产项目代表性传承人。

1.历史渊源：醋是我国各大菜系中的传统调味品，古稱“酢”或“醯”，起源有多种说法，有“杜康造酒儿造醋”的传说。据民间相传，杜康酿酒以后的酒糟在大缸中堆制二十天之后，被其子黑塔发现有另一种液体生成，品味酸中带甜，风味独特，遂命名为醋。山西清徐是中华食醋的发祥地，其酿醋历史距今已有四千多年。汉唐时期，并州晋阳一带的制醋作坊日益兴盛，从民间到官府，制醋食醋成了人们生活中的一件大事。明清时期，山西酿醋技艺日臻精湛，并随晋人迁徙和晋商足迹，山西制醋技术和食醋习俗扩展到长城内外、大江南北。通渭传统的人工酿醋技艺由何时传入，也有多种说法，有山西传入说，有四川传入说，有平凉静宁说，具体因缺乏文献资料己无从考证，在老人们的记忆中，过去的通渭醋房较多，但因水质的差异，配料的区别，工艺的不同和酿造者技艺熟练程度的不同，味道各异。

2.基本内容：通渭县境内传统的人工酿醋，以大曲酿造为主。大曲以小麦，本地生产的粮食（小麦、豌豆、高粱、糜子）为原料制成砖型，用曲种（块曲、麸曲）加配适量的水制成饼状，在人工控制温度的条件下培育而成。传统酿醋一般要经过制曲、制醅、淋醋三大过程。具体过程如下：泡粮食（把五谷杂粮按适当比例称好，倒入缸中加水浸泡一昼夜）、煮粮食（煮至软烂后倒入大缸中加水）、制醋醪（在缸中按一定比例加入曲子，搅动发酵十余天）、拌槽（用发酵好的醋醪拌麦麸）、制醅（待到麦麸发热就不断翻动，直至发酵成熟，一般需要十五天左右）、淋醋等四十多道工序，前后需六七个月才能酿造出来，这种醋具有“色、香、味、醇、浓，，五大特色，深爱消费者的欢迎。

3.主要特征：通渭麦麸醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特色，深爱消费者的欢迎。如通渭平襄镇宋堡村的张百名，采用传统工艺酿造的醋，原料为多种本地特产杂粮，所酿制的醋中含有更多的微量元素;发酵时间长，有利于对人体有益菌群的繁殖和多种微量元素的释出，食用后而达到人体营养均衡;色泽明亮呈棕红色，具有醇香和酯香味，酸味柔和，稍甜，回味醇香绵长，浓度适当，无沉淀物，经“冬打冰，夏伏晒，可以久放不腐，越放越香醇。

4.重要价值：随着人们对通渭传统手工醋的认识的不断深入，它已经不仅单纯地作为调味品应用，而更多地用入保健，据发现醋可消化脂肪和糖，适当的喝，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，具有延缓衰老，利尿，降血压，软化血管。醋能促进新陈代谢，还能增加肠胃的蠕动。醋有利尿的功能，少量喝醋，可有效改善便秘，肠燥便秘者，每天喝一杯加醋的凉开水，有缓解排便困难的作用，喝醋大约几周以后，便秘就会有显着的改善。身体里的废物排泄出去，体重也会因此而下降。食醋也是有效防止动脉硬化的方法之一。而动脉硬化、脑淤血病人几乎都有高血压的毛病，如果平时巧妙地吃一点醋，再加上有规律的生活，就能减少胆固醇积累和降低血糖。

5.存在的困难和问题：但目前受勾兑食醋、食用工业曲和大规模工业化以及工业自动化生产的冲击（生产成本低），传统酿造者所占的市场分格逐年减少，加上人工酿造的劳动强度大，风险成本高。另外，传统作坊，大多是师傅带徒弟，口传心授，技术难度大，没有多年的刻苦钻研和领悟，很难掌握这门技术，因此，从事这一行业的年轻人越来越少，老人体力不支，难以承担高强度的劳动这一行业衰退十分严重。通渭传统人工酿造技艺已是本地发酵的“活文物”凝聚着民间传统工艺的精华，蕴含着丰富的科学，历史，人文以及社会价值。采用一定的技术手段，经济技术，对这门传统人工酿造技艺进行传承保护时不可待。

6.建议：一是加强宣传工作。通过各种方式加强麦麸醋酿造技艺宣传，让更多的人了解这一古老的制作技艺，进入千家万户，深入人心，使这一技艺永远传承保护下去。二是加强政策性的调动引导。近年来出现的非遗热，很大程度来源于政策的调动和引导。今后，一方面要努力提高对非遗项目麦麸醋酿造技艺传承人的补助标准，调动更多麦麸醋酿造技艺艺人的工作积极性;另一方面设立常年性的保护经费，防止这些项目在我们手里失传。三是建立师带徒模式的项目保护机制。通过积极争取项目经费补助，为传承人师徒双方设立补助经费，一方面提高传承人的待遇，另一方面吸引年轻人进入一些项目，实现非物质文化遗产保护传承的可持续发展。四是逐步建立文化企业带动非遗项目发展的保护传承模式。非遗项目保护传承的真正瓶颈在相关非遗项目的社会需要日益萎缩，所以，一些非遗项目麦麸醋酿造技艺只能通过培育传承人加以保护。但麦麸醋酿造技艺具有较高的社会需要，不能取得社会效益和经济效益的原因主要在开发不足、销路不畅。今后要在培育文化企业带动非遗项目麦麸醋酿造技艺发展方面使劲着力，运用市场力量推动非遗项目麦麸醋酿造技艺取得较好经济效益，为非遗项目麦麸醋酿造技艺的保护传承建立可持续的发展之路。