不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程的品质影响研究

高敏，岳凤丽，郝征红，傅茂润，陈庆敏*

（1.山东省“十三五”高校特色农产品采后品控与综合利用重点实验室/山东农业工程学院食品科学与工程学院，山东济南250100；2.齐鲁工业大学食品科学与工程学院，山东济南250353）

桔红心大白菜营养丰富，β-胡萝卜素是普通白心大白菜的4 倍以上，VC 含量以及钾、磷、铁、锌、锰等营养元素含量也显著高于普通白心大白菜，桔红心大白菜既有普通大白菜的风味特点，又具有比普通白菜更高的营养价值，是新兴的保健蔬菜，深受消费者的青睐[1]。

桔红心大白菜表面积大，含水量高、组织脆嫩，因此在运输过程中极易失水萎蔫，严重时脱帮，影响其商品价值[2,3]。运输和销售是大白菜冷链物流保鲜的薄弱环节，目前，农贸市场、超市等零售环节大多采用常温无包装销售，销售大白菜的设施基本为普通货架、加喷湿装置的普通货架（RH：80%～90%）和冷藏陈列柜（2～10 ℃）[4,5]。谢玉花等[6]采用4 ℃+聚氯乙烯（PE）伸缩膜包装、4 ℃无膜包装、20 ℃+聚氯乙烯伸缩膜包装和20 ℃无膜包装销售研究。结果表明，甜玉米低温下薄膜包装销售比高温下无薄膜包装好；四种条件和方式相比，4 ℃+聚氯乙烯伸缩膜包装最佳。本实验将前人研究方法用于桔红心大白菜销售研究，采用20 ℃不加PE 收缩膜、20 ℃加PE 收缩膜、4 ℃不加PE 收缩膜和4 ℃加PE 收缩膜包装进行桔红心大白菜模拟销售试验，研究这4 种条件和方式对桔红心大白菜货架期品质的影响，探索桔红心大白菜最佳的销售环境温度和包装，以期保持销售过程中的商品品质，减少营养损失，提高经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

桔红心大白菜品种为天正桔红62 号，2017 年11 月3 日采收于山东省农科院长清区双泉镇庞庄村种植基地，挑选大小均匀成熟度一致、新鲜、无病虫害和机械损伤的桔红心大白菜，采收后，立即被运到实验室。

1.1.2 仪器与设备

PAL-型数字手持折光仪，日本ATAGO 爱宕；CP114 型分析天平，奥豪斯仪器上海有限公司；DK-98-Ⅱ型水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司；YP20002 型电子天平，余姚市金诺天平仪器有限公司；MJ-BL25B2 型料理机，广东美的生活电器制造有限公司；DHG-9140A 型电热鼓风干燥箱，上海一恒科技仪器有限公司；V-1100d 型分光光度计，上海美欧达公司；TGL16 型冷冻离心机，长沙英泰仪器有限公司；电冰箱，青岛海尔股份有限公司。

1.1.3 试剂

酚酞指示剂、氢氧化钠、草酸、2,6-二氯靛酚、丙酮、三氯乙酸、三氯化铁等试剂，均为分析纯。

1.2 实验方法

1.2.1 实验处理

将采收后运回实验室的桔红心大白菜进行处理，去除根和外层老叶，用4 种不同处理方法进行模拟销售5 d。处理1：20 ℃不加PE 收缩膜包装；处理2：20℃加PE 收缩膜包装；处理3：4 ℃不加PE 收缩膜包装；处理4：4 ℃加PE 收缩膜包装。每天进行感官评价和失重率、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、VC含量和还原糖含量等营养指标的测定，筛选最适的销售环境温度和包装方式。

1.2.2 测定指标与方法

（1）失重率

（2）可溶性固形物含量

采用手持折光仪测定（%）。将桔红心大白菜十字切开，平分为4 份，取对角，将样品剁碎混合均匀，采用四分法，取一部分样品，用料理机打碎出汁液，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，将其汁液滴在手持式分光光度计上面，读取数值，做3 组平行，求平均。

（3）VC 含量的测定四分法取样，2，6-二氯酚靛酚法[7]测定。

（4）还原糖含量的测定四分法取样，斐林试剂直接滴定法[7]测定。

（5）可溶性蛋白含量的测定四分法取样，考马斯亮蓝比色法[8]测定。

（6）感官评价大白菜感官评价标准见表1。

表1 大白菜的感官评价Table 1 The sensory evaluation of Chinese cabbage

1.3 数据分析

各试验数据均为3 次重复测定后的平均值，采用Excel 软件进行数据处理和绘图，数据 以x 平均值±s 表示，用SPSS 21.0 进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程失重率的影响

图1 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程失重率的影响Fig.1 Effect of different temperatures and packaging on weightlessness rate of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

随着果蔬贮藏期的延长，呼吸作用消耗了一定有机物，蒸腾作用散失了一部分水分，造成果蔬失重，品质下降[9]。由图1 可知，在销售过程中，各处理桔红心大白菜失重率都呈现逐渐上升的趋势。20 ℃不加收缩膜包装组的失重率显著高于其它各处理组，4 ℃加PE 收缩膜包装组始终最低。销售1 d 时，20 ℃不加收缩膜包装组失重率显著高于其它组（P＜0.05），其它不同处理之间失重率差异不显著（P＞0.05）；从第2 d 开始，20 ℃加PE 收缩膜包装组与4 ℃不加PE 收缩膜包装组失重率差别不显著（P＞0.05），而与20 ℃不加收缩膜包装组、4 ℃加收缩膜包装组失重率差别显著（P＜0.05）。由此可以看出，在同样温度条件下，PE 收缩膜包装可以很好的抑制桔红心大白菜的失重。这与颜丽萍等[10]对青花菜的研究结果一致。建议3 d 以内的销售采用常温加PE 收缩膜包装方式进行销售。

2.2 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程可溶性固形物含量的影响

图2 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程可溶性固形物含量的影响Fig.2 Effect of different temperature and packaging on SSC of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

贮藏期果实呼吸作用会消耗一部分可溶性固形物,所以可溶性固形物含量采收后呈逐渐下降的趋势[11]。由图2 可知，不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程可溶性固形物含量的影响差异并不显著（P＞0.05）。但在整个销售过程中，4 ℃加PE 收缩膜包装组可溶性固形物含量始终高于其它组，20 ℃不加PE 收缩膜包装组可溶性固形物含量始终低于其它组，4 ℃加PE 收缩膜包装组与20 ℃不加PE 收缩膜包装组的可溶性固形物含量差异显著（P＜0.05）；20 ℃不加PE 收缩膜包装组可溶性固形物含量显著低于20 ℃加收缩膜包装组（P＜0.05），4 ℃不加PE 收缩膜包装组可溶性固形物含量显著低于4 ℃加收PE 缩膜包装组（P＜0.05）。由此可以看出，低温是抑制呼吸作用最有效的措施，在同样温度条件下，加PE 收缩膜的可溶性固形物含量显著高于不加PE 收缩膜的可溶性固形物含量，可能是由于收缩膜的包裹形成了小范围内的气调环境，环境中氧气含量降低，二氧化碳含量升高，在一定程度上抑制了呼吸作用，延缓了可溶性固形物含量的下降。

2.3 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程VC含量的影响

VC 是人们日常生活必不可少的营养物质。但VC 不稳定，具有很强的还原性，易受pH、水分活度、酶等因素的影响发生降解[12]。由图3 可知，桔红心大白菜VC 含量在销售过程中总体呈下降趋势。在销售的前3 d，4 ℃加PE 收缩膜包装组VC 含量始终高于其它组，20 ℃不加PE 收缩膜包装组VC 含量始终低于其它组，4 ℃加收PE缩膜包装组与20 ℃不加PE 收缩膜包装组的VC 含量差异显著（P＜0.05），这可能是因为低温减缓了桔红心大白菜的代谢，抑制酶的活性，延缓了VC 的降解；在相同温度条件下，加PE 收缩膜包装组的VC 含量显著高于不加PE 收缩膜包装组的VC 含量（P＜0.05），这可能是因为PE收缩膜的包裹形成了微气调环境，呼吸作用使环境中的氧气浓度降低，二氧化碳浓度升高，低氧环境抑制了VC的氧化降解。

图3 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程VC 含量的影响Fig.3 Effect of different temperatures and packaging on VC content of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

2.4 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程还原糖含量的影响

还原糖是呼吸作用的基质之一，还原糖降解的快慢，反映了呼吸速度的大小，果蔬衰老的速度，贮藏期的长短[9]。由图4 可知，桔红心大白菜的还原糖含量随着销售时间的延长呈下降趋势，4 种处理相比，4 ℃加PE 收缩膜包装组的还原糖含量与4 ℃不加PE 收缩膜包装组差异不显著（P＞0.05），但显著高于其它两组（P＜0.05），说明温度是影响还原糖损失的最主要因素。

图4 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程中还原糖含量的影响Fig.4 Effect of different temperatures and packaging on reducing sugar content of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

2.5 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程可溶性蛋白含量的影响

图5 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程可溶性蛋白含量的影响Fig.5 Effect of different temperature and packaging on soluble protein content of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

在果蔬贮藏过程中,可溶性蛋白质含量的变化就是由一些酶大量产生,而另一些酶类失活消失而致[13]。由图5 可知，在销售过程中，桔红心大白菜的可溶性蛋白含量呈现逐渐下降的趋势。销售期间桔红心大白菜的可溶性蛋白含量4 ℃加PE 收缩膜包装组显著高于其它各处理组，其中20 ℃不加PE 收缩膜包装组始终最低。销售1 d时，不同处理之间可溶性蛋白含量差异不显著（P＞0.05）；但第2 d、第3 d，20 ℃加PE 收缩膜包装组与4 ℃不加PE 收缩膜包装组可溶性蛋白含量差别不显著（P＞0.05），而与20 ℃不加PE 收缩膜包装组、4 ℃加PE 收缩膜包装组可溶性蛋白含量差别显著（P＜0.05）。由此可以看出在同样温度条件下，PE 收缩膜包装可以很好的保持桔红心大白菜的可溶性蛋白含量。

2.6 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程感官品质的影响

图6 不同温度和包装对桔红心大白菜销售过程中感官品质的影响Fig.6 Effect of different temperature and packaging on sensory quality of orange leaf head Chinese cabbage in sale process

感官评价是反映蔬菜品质变化最直观的指标。从图6 可以看出，桔红心大白菜的感官品质在销售期间呈下降趋势。具体表现为20 ℃不加PE 收缩膜包装组叶片逐渐萎蔫，颜色变得黯淡，最后叶片干缩，同时叶片也出现枯黄。20 ℃加PE 收缩膜包装组叶片萎蔫速度缓慢，到第3 d 才出现色泽变黯淡现象，到第5 d 时叶片失水严重，但叶片枯黄情况不严重。4 ℃不加PE 收缩膜包装组叶片萎蔫速度较快，色泽变化缓慢，到第5 d 时叶片严重失水，但颜色较鲜亮，叶片枯黄情况不严重。4 ℃加PE 收缩膜包装组叶片萎蔫速度缓慢，色泽基本不变化，色泽稍微黯淡，无叶片枯黄现象。4 种处理中，4 ℃加PE 收缩膜对于红心白菜的感官品质保持最好，适合于销售时间较长的情况，销售时间在3 d 以内可选择20 ℃加PE 收缩膜的方法。

3 讨论

颜丽萍等[10]等采用压差预冷和冷库预冷，聚苯乙烯泡沫箱加冰0 ℃冷藏运输1 d，4 ℃和20 ℃加收缩膜和不加收缩膜包装及20 ℃加湿销售2 d 青花菜品质的变化。结果表明，4 ℃销售的青花菜品质好于在20 ℃下销售青花菜的品质，加收缩膜包装青花菜的品质好于无收缩膜包装青花菜的品质，4 ℃用收缩膜包装销售2 d 的效果最好。国内对大白菜销售过程的研究比较少见。前人的研究多集中在大白菜贮藏技术的研究上[14-16]。本文采用4℃加PE 收缩膜包装、4 ℃不加PE 收缩膜包装、20 ℃加PE 收缩膜包装和20 ℃不加PE 收缩膜包装四种销售环境温度和包装对桔红心大白菜货架期品质的影响开展了研究。结果表明，4 ℃低温销售可以很好的减少桔红心大白菜的失重率，延缓桔红心大白菜可溶性固形物、VC、还原糖、可溶性蛋白等物质含量的减少，对保持桔红心大白菜的营养成分含量和感官品质具有有明显的效果；另外PE 收缩膜包装也能很好减少桔红心大白菜的失重率，减轻桔红心大白菜可溶性固形物、VC、还原糖、可溶性蛋白等的损耗，对保持桔红心大白菜的营养成分含量和感官品质具有一定的效果。4 ℃加PE 收缩膜包装最佳，其感官评价最高，失重率最低，营养成分保持最高，适合于销售时间较长的情况，销售时间在3 d 以内可选择20 ℃加PE 收缩膜的方法。