仇华：突破甜品身份的可能

王欣芳

如果说厨房是治愈人生的避难所，那么甜品大概是治愈人生的药片。

创建法式蛋糕品牌雪芙芝士、提出“让城市多点甜”的slogan，可能是仇华职业生涯的一次意外涉足；但今天，雪芙芝士则代表着他在行业前景、商业模式、营销手段、甚至产品美学等方面的全方位思考和探索。

向往与尊重

刚刚见面，仇华就先奔主题，在甜品柜前一口气推荐了三款：浆果芝士、蓝巧歌剧、提拉米苏，“都是刚刚制作的，现在时间太早，若是约在下午，品种会更丰富”。

浆果芝士是蓝莓与覆盆子的色彩游戏，口感顺滑、微酸，清新与浓郁并存；蓝巧歌剧是黑白巧克力、杏仁粉、香草棒以及榛子、咖啡酒的黄金分割，多层巧克力夹层搭配松软蛋糕体，味觉层次多且密集；提拉米苏经典，食材不到十种，将“甜”以及甜能唤起的种种错综复杂的体验交糅在一起，一时不知从何说起。

仇华还为甜品搭配了饮品，将新鲜的水蜜桃或奇异果分别切块打汁，搭配日本静冈煎茶和芝士奶酪奶盖，鲜、爽、香浓缩在一杯茶饮里。

至此，仇华经营理念已经得到呈现：“好产品往往是一切的起点。”

仇华是山东人，在北京生活多年，做外贸生意。其涉足甜品蛋糕行业，也是出于对好产品的向往和好奇。

2010年，仇华因公出差法国，被同行强烈安利品尝当地甜品，与传统蛋糕迥异的口感立刻被味蕾记住。接下来，仇华将几乎所有工作之外的时间都放在了探店和尝鲜上。

回国后，仇华与从事食品原料进出口事业的表弟一拍即合，决定联合创立法式甜品品牌，他们分头找名师学习了欧式面包和甜品的烘焙方法，每天与食材的互动中，仇华发现，法式甜品制作其实是一道计算题，其原料配比精确到克，需要充分尊重食材、恪守严谨。

2011年，雪芙芝士在唐山成立，随后进驻石家庄、济南、秦皇岛。其聚焦蛋糕一个品类，细分品种，只做纯粹的欧洲风味。

仇华认为，法式甜品的精髓之一便是尊重食材、尊重本味，他相信最好的食材才能做出最美的味道，最美的味道必然是最新鲜的，因此其在香港设办事处，以方便采购法国铁塔奶油、比利时黑巧克力、法国纽扣牛奶巧克力、意大利马斯卡彭干酪等全球优质食材，同时保证零库存，按照订单当日生产、配送，尽最大努力减少一切影响蛋糕品质的外界因素。”

对食材、本味、工艺和鲜食的讲究，说到底是为了与“一层奶油、一层坯、一层水果”的传统蛋糕区别开来。

一款法甜的原料可高达四五十种，是传统奶油蛋糕原料的6-8倍，因此可以搭配出无限种口味。但也有一定的技术壁垒，能够在上百种原料中搭配出受大众所喜爱的产品，需要丰富的经验和功力。雪芙芝士便遵循法式甜品的层次感，搭配脆、甜、果酱、慕斯等多种元素。同时注重食材标准化和健康化，采用杏仁粉、坚果粉、天然奶油等含糖量较低的材料，甜度也更多来源于果茸。

裂变与内容

在成立雪芙芝士之初，仇华便已经决定了“无实体经营”的思路，每城只设一间体验店，因为“互联网发达到足够在各端获客”。

目前，消费者通过网站、手机端等方式下单后，在生产基地制作，然后由冷链集中配送，下单6小时后即可送达。而产品不仅限于传统的生日蛋糕，针对群体也更为广阔，如自用甜食、好友聚会、企业庆典等。

雪芙芝士有非常稳定的客群，除了万科、奥迪等知名商业合作伙伴外，也有许多个人粉丝。每个城市都有口味偏好，比如在济南，芝士蛋糕的接受度虽不够普遍，雪芙芝士卻颇有拥趸。有外资企业在下午茶时间只订购其芝士品类，盖因法籍老板认为产品“地道”；一位高新区粉丝时常骑机车穿越大半个城市，为自己带一份浆果芝士、为妻子带一份树莓巧克力泡芙。

从行业现状来说，甜品行业的门槛不高，爱烘焙的个人也能开出工作室。但仇华认为，最后真正比的是供应链管理，成本控制，以及品牌竞争力，这些方面，雪芙芝士都做在前面。

在获客上，雪芙芝士的主要手段有二：裂变和内容。仇华表示，蛋糕预订属性较强，因而是典型的自有流量留存；对许多全渠道品牌而言，销售比例最高的仍然是微信端；因而会更注重刺激消费者主动传播，以及与当地同客群不同行业的平台、商家合作相互导流。而内容方面，雪芙芝士有出色的研发和传播团队，每一款产品都有设计感、有故事，如今年母亲节期间推出的玛利亚盛宴，包裹在外围的手指饼干，就像每个母亲的双手，用心呵护着子女的成长；六一时推出的“守护者”则用乳脂奶油提供健康美味，又用棉花糖和一只巧克力飞机承载儿童的自由奔跑。

甜品的美学探索

迄今为止，地球上还未发现哪个群体拒斥甜味的：动物普遍对甘甜有着最强烈的爱好；而植物也靠着有糖分的果实来诱惑动物帮助其扩散种子；人类最早的甜味记忆来自母乳中的乳糖，因此甜成为五味中最能带来愉悦和欣慰的那一种。

IDG国际食品分析机构分析数据显示，85%以上的中国人都喜欢吃甜品，大部分人也都把甜品当成生活中的一部分。同时，年轻一代对于甜品的喜爱程度与日俱增，专门甜品店的主食化渐有趋势，和餐厅分抢市场。

“甜品被默认为餐后食用，这已经是一个固定印象。甜品逐渐往主食角色靠拢经历了一个漫长的认知过程。”仇华认为，甜品在西方是消费品而非偶尔改善生活的轻奢品，消费者对甜点有认知基础，例如经典产品类型、各类口味组合、甜点品质优劣等。但在国内，消费者和消费市场对于甜点的这一类基础认知几乎是缺失的。

仇华希望雪芙芝士致力于这种认知的普及更新。“甜品是有自己的整体性的。比如你在享受甜品时，店面整体装饰以及所用餐具，都是甜品的一部分，这种美学概念，是食物和视觉等方面的统一体现。

因此，雪芙芝士的体验店，为消费者提供一种甜品美学的栖息空间。“我们更需要寻找一种消费者都能接受的方式去与之互动，让大家对芝士蛋糕、对法式甜点有一定的基础了解，继而让他们知道——好甜点究竟好在哪里。”

NETFLIX的《Chef's Table》是全球最受关注的美食真人秀节目。在第四季中，有两位甜品师打破了甜与咸的界限，被称为是甜品界的毕加索和梵高。

在一场正式的“大餐”中，人们通常认为甜点是“餐后配角”，而这一季的《Chef's Table》在某种程度上表达了仇华的观点：最后一道甜点，也可以像正餐那样无可替代。