餐饮行业如何“吃得开”

吴铎思

日前，新疆一家以做大盘鸡而出名的餐饮企业开启全国加盟模式，这也意味着全国各地都可以品尝到正宗的新疆特色菜的美味。据了解，该公司在餐饮行业中深耕数十年，拥有成熟的餐饮品牌运营经验和品牌管理经验。

我国是全世界最大的消费国，特别是在餐饮方面尤为突出，餐饮行业的发展前景一直是不错的，连锁餐饮也越来越多。由于门槛低，许多创业者也不断地进军餐饮行业，竞争也愈加激烈。

但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的。业内人士指出，餐饮企业要根据自身条件和环境条件的要求，顺着餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才能更“吃得开”。

稳速增长，市场规模持续扩大

“要不再等等吧，都等一个多小时了，很快就会到了吧！”5月24日晚8时，在乌鲁木齐时代广场一家主打新疆特色菜的网红店，门口排起了长队，但还是不时有顾客加入。店主告诉记者，开业以来，生意都比较好，周末时候经常要排队，为此他们还在门口设立了顾客等候区。

记者在乌鲁木齐的多家网红店都看到这样排长队的场景，在许多实体店不景气的情况下，餐饮行业却保持着稳定增长的状况。相关数据也显示，今年1至4月，全国餐饮收入13925亿元，同比增长9.3%;限额以上单位餐饮收入2921亿元，同比增长7.1%。前4月，全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.8%。

据了解，这几年来，餐饮行业一直以来都保持着突飞猛进的发展状态，餐饮市场规模持续扩大，成为国内消费市场的重要力量。

数据显示，2016年中国餐饮收入为35799亿元，同比增长10.8%。2017年中国餐饮收入为39644亿元，同比增长10.7%。2018年中国餐饮收入突破4万亿元，达到了42176亿元，同比增长9.5%。2018年全国餐饮收入实现42716亿元，比上年增长9.5%。

“餐饮行业投资前景还不错，虽然收益率不算高，但我们比较看好。”乌鲁木齐市一位从事投资研究的专业人士告诉记者。

事实上，中国的食品餐饮市场还有巨大发展空间。中国烹饪协会预计，今年餐饮业将处于合理发展区间内，保持稳定发展态势，继续发挥促进经济稳定健康发展的重要作用。另外，在互联网、物流冷链技术的推动下，餐饮企业通过餐饮门店销售+零售，线上线下结合，为企业带来新的增长点。

相关机构也预测，2019年中国餐饮收入将达48620亿元，2023年中国餐饮收入将突破7万亿元，达到71670亿元，2019年至2023年均复合增长率约为10.19%。

新零售成发展趋势

相较于内地，新疆由于地域面积太大，快递行业发展相对滞后，但记者在乌鲁木齐市区的不少餐饮店门口仍看到有外卖小哥在等待。

互联网时代的崛起，对传统零售行业产生了巨大的冲击，但是在互联网产业的强大攻势下，餐饮行业不但没有被打败，还借助互联网越做越大。经过几年的发展，在线餐饮外卖覆盖率越来越高，新零售成餐饮行业发展的趋势。中国饭店协会发布的“2018中国美食百强榜”显示，零售化对餐饮收入有着突出贡献。一批餐饮企业加强名菜名点的工业化，通过餐饮门店销售+零售，线上线下结合，为企业带来新的增长点。

“外卖收入占总营业收入的比例越来越高，特别是回头客多，这也从另一方面要求我们在拓展营销通道的同时，做好菜品。”乌鲁木齐建康路上一家面食类餐厅的店长告诉记者。

相关数据显示，外卖成为推动餐饮很重要的一个动力。2018年互联网餐饮市场规模同比增长112.5%，订单量同比增长近200%，饿了么APP季活用户数同比增长72.5%，领先竞争对手20%，口碑所在的到店市场交易同比增长31%。

《2019互联网餐饮外卖市场年度综合分析》明确指出，得益于口碑饿了么与阿里生态融合后推动的新零售与数字化赋能，整个本地生活服务行业从传统粗暴的流量收割中及时转身，开始又一轮的强劲增长。

监测数据显示，互联网餐饮外卖月度活跃用户整体保持上涨态势。美团点评2019年第一季度财报显示，美团点评2019年第一季度营收191.73亿元，同比增长70.1%。

此外，随着追求新奇性、互动性、体验性的新生代消费群体成为消费主力，高体验式消费场景成为餐饮门店的新趋势。通过门店视觉设计、菜品设计、器具选用、互动设计等方式为消费者打造沉浸式场景，提高消费者体验参与感的餐厅越来越多。

向精细化经营管理模式转变

虽然餐饮行业发展空间大，但由于进入的门槛较低，竞争比较激烈，不断地装修，换招牌，换业主，这是餐饮门店的常态。据了解，餐饮业广泛面临房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問题。成本是餐饮业最关切的问题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素。

另外，店铺客流量少、客户关系弱、营销手段欠缺、消费过程复杂、线上资源无法导流线下消费等痛点，也困扰着众多餐饮企业。

目前，对餐饮业销售增长起到主要贡献作用的还是大众餐饮，已占半壁江山。对此，业内人士指出，中国的餐饮企业正面临从粗放式经营管理模式向精细化经营管理模式转变，在这其中，建立数据体系尤为重要，要主动拥抱“数字化”变革。

菜品口味、性价比、食材新鲜是食客最关注的三大因素。面对大数据时代，餐饮行业要充分利用大数据，除了为消费者进行精确画像从而进行精准营销之外，要向餐厅定位、选址、经营决策、营销策划、供应链、运营管理等领域拓展。

业内人士指出，新餐饮品牌营销的核心是口碑，以前是“人耳相传”，如今是“手机相传”。新餐饮模式要以产品为载体，以体验为核心，以情感为诉求，在创造美味的基础上，用丰富的情感价值，塑造胃、眼、心的满足。