蒸汽清洗机对降低案板细菌数量的作用

大友信一 佐藤和后 佐藤秀仁

（日本米泽佐藤畜产肉食加工公司，日本，999001）

1 米泽佐藤畜产株式会社肉食加工HACCP体系中心

从养殖到加工销售的一系列过程，日本米泽佐藤畜产株式会社通过线上为日本全国的消费者提供安全美味的米泽牛肉，并获得了消费者的极高评价。在2015年取得FSSC 22000认证的肉食加工HACCP体系中心，一直采用3年前引入的泡沫清洗，今年则开始采用蒸汽清洗，以实现降低案板细菌数量的目标。

为了不给严格挑选的幼牛造成压力，米泽佐藤畜产公司并不局限于为幼牛喂食质量上乘的饲料和清澈的饮用水，而是为幼牛提供更广泛的卫生环境范围。养殖、销售安全的高品质米泽牛，是米泽佐藤畜产的特色。米泽佐藤畜产公司董事会副社长大友信一自信地说：“米泽佐藤畜产的最大优势，是从生产、养殖到加工销售实行一系列严格的科学管理，保证米泽牛质量稳定”。

以全公司为例，彻底采取品质、卫生管理。2002年，米泽佐藤畜产株式会社成为HACCP*手法支援法认定的高度标准化工厂，并建成了肉食加工HACCP体系中心。该体系中心建成后，米泽佐藤畜产株式会社的员工每月接受加藤光夫（食品设计株式会社）的1次专业指导，使全公司员工加深对一般卫生管理和HACCP的理解。

2015年4月，坐落于JR米泽站前的“米泽佐藤畜产 站前店”。在2层的“就餐处 牛的回馈 鹰山公“可品尝价格合理的5个等级的米泽牛料理。

为了进一步提高食品安全性，米泽佐藤畜产株式会社接受了取得FSSC22000认证权的挑战。2014年4月开始立项，次年2月就通过了该项认证，取得了FSSC22000认证资格。

之所以能够比较顺利地取得FSSC22000认证资格，除了围绕改善PDCA循环（Plan Do Check Adjust： PDCA循环又叫质量环，是管理学中的一个通用模型。）扎扎实实展开每项工作外，米泽佐藤畜产株式会社还通过教育培训大大提高了员工的质量意识。当初，米泽佐藤畜产株式会社从公司领导中选出3～4人作为食品安全团队的成员，管理食

*HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。品安全项目，并提供机会让他们参加标准解释和内部检查等研讨会。大友副社长说：“虽然只有一部分人参与此项活动，但让大家都有共同的质量意识才是最重要的”。除了这3～4名成员，公司也扩大了其他员工参加研习会的机会，接受过教育培训的员工也加入了该团队。现在，该团队已经增加为7名成员，在继续努力改善产品质量的工作中担负起重要的作用。

2 制造过程

2.1 通过泡沫清洗案板、地面、墙壁，抑制发霉现象

随着食品安全意识的提高，现场操作人员向上级反映“用原先的方法清洗无论如何也洗不掉油脂污垢，有没有更好的清洗方法”，这些意见直接导致了清扫、清洗方法的修改。

大约3年前，米泽佐藤畜产株式会社开始采用泡沫清洗方法。在这之前曾经试着引进高压清洗机清洗，虽然肉片被高压气流吹掉，但油脂污垢却没有脱落，还造成了清洗场所周围污垢飞散的烦恼。泡沫清洗是将发泡性清洗液稀释，然后在清洗液中混入空气使其发泡，喷射的清洗成分与污垢充分接触，从而提高了清洗效果。肉食加工HACCP体系中心的负责人佐藤和俊说：“不仅是案板、地面和墙壁也能用泡沫清洗，即使在垂直面上，泡沫也不会流下来”。如此清洗后，由油脂污垢导致的发霉现象得到了有效抑制，真正感受到了泡沫清洗的效果。

自今年开始，米泽佐藤畜产株式会社又引进了蒸汽清洗机。原先的卫生管理是在生产结束后用泡沫清洗案板，上午与下午生产间隙该如何清洗就成为一项课题。原来生产期间的清洗措施是涂上清洗液后用刷子刷洗，但油脂污垢极难脱落，细菌数量也不稳定。为此，大友副社长怀着“难道就没有什么有效方法”的想法在互联网上搜查，最后找到了蒸汽清洗机。蒸汽清洗机采用100℃的蒸汽和清洗剂同时喷射清洗，是一种不需要附带真空功能排水设备的清洗机类型。大友副社长立即请蒸汽清洗机厂家前来实际进行清洗演示，证实确实有效后，决定采用蒸汽清洗机清洗案板。

报道1：制造过程

据常务董事佐藤和俊介绍，“用中性清洗剂刷洗案板后，再用蒸汽清洗机清洗，取代了原先喷射酒精消毒液的清洗方法，结果案板的细菌数量从103降低至101”。除案板外，切肉的切片机部件和墙壁、地面、天井等也可以采用蒸汽清洗机进行清洗。特别是在没有安装排水设备的走廊下和放置材料的场所、冷库等，也能采用蒸汽清洗机进行清洗，使清扫、清洗更加高效，提升了生产现场的卫生管理水平。

2.2 清扫、洗净、杀菌

其实，在引进蒸汽清洗机前，米泽佐藤畜产株式会社曾经更换为用清洗力更强的清洗剂清洗案板，想要除去案板上的油脂污垢。“但是，如果不经常用水冲洗，清洗剂成分就会残留在案板上，可能会发生化学危害。飞溅的清洗剂有时会溅到眼睛里，对人体造成伤害”大友副社长如是说。因此，米泽佐藤畜产株式会社不久便停止使用强力清洗剂。蒸汽清洗机的引进，不仅削减了强力清洗剂的使用成本，也减少了清洗的用水量。

在使用蒸汽清洗机清洗时，米泽佐藤畜产株式会社的清扫手册也做了相应的修订。蒸汽清洗机厂家在现场进行实际的清洗演示时，一边调整蒸汽喷射速度，一边擦拭检查进行验证。佐藤常务董事说：“我们也请现场的员工集合在一起，在倾听他们对于如何操作才轻松献计献策的同时，完成清扫手册的制作”。

在自主检查中，米泽佐藤畜产株式会社每月进行1次擦拭检查。请外部专业机构进行的擦拭检查，包括沉降细菌在内的检查则是 2个月进行1次，同时对清扫不彻底的地方实施检查。通过自主检查与外部机构检查相结合的方法，确保米泽牛肉的安全性。

据佐藤常务董事介绍，“米泽佐藤畜产株式会社每月会选择5个地方作为自主检查点，进行擦拭检查。检查点要在食品安全项目会议上商议，请大家列举需要注意的地方，达成一致后决定要检查的部位。对于有污垢附着的地方，要一边进行科学检查，一边要对污垢进行彻底的清扫、洗净，清扫手册也要不断做出调整”。

未经加热的肉食加工，才是真正与细菌斗争之处。掌握与温度管理并行的清扫、清洗、杀菌是控制细菌繁殖的重中之重。“幸运的是，至今基本没有接到顾客关于产品品质方面的投诉，订单量也比原先增加了很多。尤其是企业通过FSSC22000认证以来，与大型百货商店的业务往来多了起来”，大友副社长自豪地说。今后，时机成熟的话希望能够将产品推广到海外。