四川泡菜：泡出来的好味道

四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们喜爱，其独特的风味更深深折服了各地食客，将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。

四川泡菜又叫“泡酸菜”，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴，在这片土地上，几乎家家户户一年四季都会自家做泡菜。而且每家每户的泡菜口感都不一样，有的酸，有的咸，有的脆，有的软，而且每家的泡菜口味基本上都不会改变，几十年都是同一个味道，同一个口感。

据了解，泡菜古时称作“菹”，根据记载，在四川盆地已经有了上千年历史。这种食物的出现，原本是因为蔬菜不易保存，利用盐渍和发酵以延长了蔬菜的食用时间。后来因为咸酸的口味也最利于开胃下饭，所以泡菜这种食物虽然简单，却受到了不同阶层的青睐。

2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。2017年被授予“2017百强农产品区域公用品牌”称号。

四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当作调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。

选个好坛子很重要

老派的四川人家里，都有个陶土做的老坛，和市场上常见的玻璃泡菜坛相比，陶土的泡菜坛遮光性好，更适合制作泡菜。挑选泡菜坛，最重要的是看其密封性的好坏，传统的方法是将纸或其他易燃物品点燃，盖上坛盖，坛中因为燃烧而氧气减少气压降低。此时往坛弦中注水，水就会被往坛子里“吸”，这便是密封性佳的好坛。

家里做泡菜最怕“生花”，如果看到泡菜水表面漂浮着白色絮状物，就说明有细菌繁殖。所以，平日里泡菜泡好后，在坛弦上注水密封，是泡菜必不可少的一步。南方潮湿地区，坛弦中的水需要时常更换，避免细菌滋生。而在北方地区因为空气干燥，则要经常擦洗坛弦并添水。

现在，为了避免麻烦，很多家庭会选择可以密封的玻璃小罐，泡菜发酵好后直接放进冰箱。这样既可以避光，也能更方便密封，低温还能避免霉菌的过度繁殖，算是新潮的秘密武器。

泡菜水有讲究

适量比例的泡菜盐、花椒再加上凉白开，就能做出全新的泡菜水。因为生水中有很多细菌，所以从前制作泡菜水时，往往要先将水烧开杀菌再放凉使用，现在也可以直接选择矿泉水。而事先准备好的泡菜坛，更是要认真洗净擦干，不能有油或是生水。

除了这些基础的原料，各家也有各家起泡菜水的秘方。加入两颗八角一颗草果，可以增加香味。加入适量的冰糖或苹果、梨等水果，可以帮助泡菜发酵，并且吃起来有甜香。还可以加入少量高度的白酒，既有助于杀菌，还能让泡菜口感更脆嫩。大多数四川家庭喜欢在起泡菜水时选择仔姜和辣椒打底，这样可以让之后的泡菜带有点辣味；颜色美艳的胭脂萝卜也是上选，天然的色素让坛水呈现粉嘟嘟的颜色。

将泡菜坛放在阴凉避光处，注意用水密封坛弦，根据不同的气温，第一次发酵大概需要四天到一周的时间。开坛的日子总是最让人期待的，准备好一双无水无油干净的筷子，从坛子里捞出泡菜尝一尝，又酸又脆让人止不住直流口水。

什么菜适合做泡菜？

对于四川人来说，只要有一坛合心意的好水，一年四季都可以在自己家做泡菜。泡菜最好的原料，是正当季的新鲜蔬菜，只要足够粗壮耐泡，不論根茎叶果都是极好的。除了仔姜和辣椒，萝卜、青笋、豇豆、儿菜和卷心菜，都是最常见的四川泡菜品种。

在四川，并非所有的泡菜都一视同仁。我们在四川小饭馆作为佐餐的泡菜，叫作洗澡泡菜或滚水菜。常见的制作泡菜的蔬菜，都可以用来制作洗澡泡菜。洗澡泡菜顾名思义发酵时间短，通常1到3天就能做好。如果泡太久，反而会让蔬菜变软，失去了脆生生的口感。捞上来的洗澡泡菜切成小块，淋上红油，就可以上桌。

除了洗澡泡菜，还有一种泡菜被称为佐料泡菜，又名深水菜。在四川，佐料泡菜主要以泡椒和仔姜等调味类蔬菜为主，可以在坛水中泡很长时间。用佐料泡菜入菜时，可以切成细丝、碎末等，这样既可以节约原料又能让食物更入味。

食用指南

1.泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。

2.泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。

3.如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。

4.做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

5.做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。

6.除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。

7.泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

健康贴士

亚硝酸盐的问题： 四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜、黄瓜、西瓜皮、白菜、茄子等这些水分含量大的食材适合做“洗澡泡菜”；而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。