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四川泡菜:泡出来的好味道

2019-08-05

农产品市场周刊 2019年5期
关键词:泡菜坛泡菜口感

四川泡菜作为一道家常小菜,以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方,不但广受蜀地人们喜爱,其独特的风味更深深折服了各地食客,将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。

四川泡菜又叫“泡酸菜”,传统特色菜肴,属川菜系。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴,在这片土地上,几乎家家户户一年四季都会自家做泡菜。而且每家每户的泡菜口感都不一样,有的酸,有的咸,有的脆,有的软,而且每家的泡菜口味基本上都不会改变,几十年都是同一个味道,同一个口感。

据了解,泡菜古时称作“菹”,根据记载,在四川盆地已经有了上千年历史。这种食物的出现,原本是因为蔬菜不易保存,利用盐渍和发酵以延长了蔬菜的食用时间。后来因为咸酸的口味也最利于开胃下饭,所以泡菜这种食物虽然简单,却受到了不同阶层的青睐。

2010年,四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。2017年被授予“2017百强农产品区域公用品牌”称号。

四川泡菜制作简单,易于储存,食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵,就成了酸泡菜。因是冷加工,有益成分损失较少,所以营养丰富,是很好的低热量食品。泡菜还被当作调料和药用,如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面,如用泡萝卜去寒,用泡青菜清热去暑,用泡茄子治腮腺炎,用泡姜祛寒御湿等。

选个好坛子很重要

老派的四川人家里,都有个陶土做的老坛,和市场上常见的玻璃泡菜坛相比,陶土的泡菜坛遮光性好,更适合制作泡菜。挑选泡菜坛,最重要的是看其密封性的好坏,传统的方法是将纸或其他易燃物品点燃,盖上坛盖,坛中因为燃烧而氧气减少气压降低。此时往坛弦中注水,水就会被往坛子里“吸”,这便是密封性佳的好坛。

家里做泡菜最怕“生花”,如果看到泡菜水表面漂浮着白色絮状物,就说明有细菌繁殖。所以,平日里泡菜泡好后,在坛弦上注水密封,是泡菜必不可少的一步。南方潮湿地区,坛弦中的水需要时常更换,避免细菌滋生。而在北方地区因为空气干燥,则要经常擦洗坛弦并添水。

现在,为了避免麻烦,很多家庭会选择可以密封的玻璃小罐,泡菜发酵好后直接放进冰箱。这样既可以避光,也能更方便密封,低温还能避免霉菌的过度繁殖,算是新潮的秘密武器。

泡菜水有讲究

适量比例的泡菜盐、花椒再加上凉白开,就能做出全新的泡菜水。因为生水中有很多细菌,所以从前制作泡菜水时,往往要先将水烧开杀菌再放凉使用,现在也可以直接选择矿泉水。而事先准备好的泡菜坛,更是要认真洗净擦干,不能有油或是生水。

除了这些基础的原料,各家也有各家起泡菜水的秘方。加入两颗八角一颗草果,可以增加香味。加入适量的冰糖或苹果、梨等水果,可以帮助泡菜发酵,并且吃起来有甜香。还可以加入少量高度的白酒,既有助于杀菌,还能让泡菜口感更脆嫩。大多数四川家庭喜欢在起泡菜水时选择仔姜和辣椒打底,这样可以让之后的泡菜带有点辣味;颜色美艳的胭脂萝卜也是上选,天然的色素让坛水呈现粉嘟嘟的颜色。

将泡菜坛放在阴凉避光处,注意用水密封坛弦,根据不同的气温,第一次发酵大概需要四天到一周的时间。开坛的日子总是最让人期待的,准备好一双无水无油干净的筷子,从坛子里捞出泡菜尝一尝,又酸又脆让人止不住直流口水。

什么菜适合做泡菜?

对于四川人来说,只要有一坛合心意的好水,一年四季都可以在自己家做泡菜。泡菜最好的原料,是正当季的新鲜蔬菜,只要足够粗壮耐泡,不論根茎叶果都是极好的。除了仔姜和辣椒,萝卜、青笋、豇豆、儿菜和卷心菜,都是最常见的四川泡菜品种。

在四川,并非所有的泡菜都一视同仁。我们在四川小饭馆作为佐餐的泡菜,叫作洗澡泡菜或滚水菜。常见的制作泡菜的蔬菜,都可以用来制作洗澡泡菜。洗澡泡菜顾名思义发酵时间短,通常1到3天就能做好。如果泡太久,反而会让蔬菜变软,失去了脆生生的口感。捞上来的洗澡泡菜切成小块,淋上红油,就可以上桌。

除了洗澡泡菜,还有一种泡菜被称为佐料泡菜,又名深水菜。在四川,佐料泡菜主要以泡椒和仔姜等调味类蔬菜为主,可以在坛水中泡很长时间。用佐料泡菜入菜时,可以切成细丝、碎末等,这样既可以节约原料又能让食物更入味。

食用指南

1.泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用,越泡越香。

2.泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜坛子移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。

3.如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。

4.做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

5.做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替。

6.除了泡菜坛子,也可以使用密封的容器来制作泡菜,但是一定要保证密封。

7.泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中,荤菜应该单独制作。

健康贴士

亚硝酸盐的问题: 四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的,一般像卷心菜、黄瓜、西瓜皮、白菜、茄子等这些水分含量大的食材适合做“洗澡泡菜”;而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加,泡一个星期时含量最高,从这以后就开始下降,到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法,完全不必担心亚硝酸盐的问题。

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