近海三宝

仇赤斌，1973年生，宁波市作家协会会员。喜欢文学创作，已在《文学港》等刊物上发表散文200余篇。

浩渺的东海，难得见到澄清碧蓝的海水，很多人初见后都会失望。但就是这泥浆汤一般的水里，孕育了无数的海洋生物，给餐桌上提供了源源不断的海鲜。很多品种是东海所特有的，有的只在东海某个海区出产的海鲜，味道是最好的。

牡蛎是基本不动的，固定在海边礁石和其他物体上。

宁波人生吃牡蛎，把牡蛎叫做蛎黄。李时珍说：“南海人以其蛎房砌墙，烧灰粉壁，食其肉谓蛎黄。”叫法和宁波人一样，但他说的南海人，应该是指福建或是广东人。宁波市场上出售的牡蛎都是挖开了的，泡在水中，清洗后就直接蘸酱油吃，里面放点姜末也可以。宁波人年夜饭的餐桌上，少不了这道冷菜。小时候，我看父母很喜歡吃，也试着夹了一块，蘸了酱油后放入口中，冷冷的、滑滑的，有点腥，能接受，但谈不上喜欢。外地人一般吃不惯，很多人来宁波十几年了，还是接受不了生牡蛎。后来，有人开玩笑说，一个外地人，是否真正融入宁波，就看他（她）是否能生吃牡蛎、毛蚶、泥螺和呛蟹。

记得莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》提到了牡蛎，他的叔叔帮人撬牡蛎来谋生，知道了欧洲人也生吃牡蛎。我第一次像法国人一样直接生吃牡蛎，是在鄞州的咸祥海边，有个要好的高中同学家在咸祥镇海口村。高考后的暑假，我到他家玩时去了海边，他用螺丝刀直接撬下海边礁石上的牡蛎递给我。牡蛎的个不大，我尝了一下，带点咸味，比在水里泡过的要鲜美的多。

“蚝”是广东人的叫法，但现在的宁波很多饭店的自助餐也有生蚝。我吃过，个儿比较大，冰镇着蘸芥末吃，如果芥末蘸多了，感觉有一股辣烟直冲鼻尖，有时还会流泪。其实这不是牡蛎的原味了，看着不像是本地货，应该是从广东等地运来的。一般的自助餐有生蚝的不多，因为贵，生蚝很快就会被抢个精光。很多日韩的料理店里也有生蚝，我有个朋友吃自助餐时，能一口气吃上两三打，后来他被料理店列入了黑名单。

大学是在青岛读的，大一时校区在石老人附近，礁石上也有牡蛎，当我用石头撬开一个生吃时，我的山东同学都惊呆了——这样也行？青岛的牡蛎比宁波的大，是带壳卖的。那时穷学生没有精细的做法，只是白水煮。不用煮很长时间，开壳就可以，否则牡蛎太老嚼不动。只要食材新鲜，味道就好。吃着刚煮熟的牡蛎和其他贝壳类，啃上个山东大馒头，喝一碗海鲜汤，那感觉，神仙也不换。或者在那汤里下点面条，那鲜味岂是味精、鸡精等人工调味品所能比拟的？

闽南人称之为海蛎，有另外一种吃法。把韭菜（或葱、青蒜苗）的切片和海蛎、番薯粉、精盐拌匀成浆。平锅置小火上，下花生油烧八成热时将海蛎浆下锅，摊平，煎一会儿，翻锅煎另一面，上面磕二个鸡蛋再摊平再煎另一面。这种吃法叫海蛎煎，闽南人叫蚵仔煎。这是自古就有的一道家常菜，据说还和郑成功有关。我去厦门时吃过多次，12元一份，不加蛋的才10元，确实鲜美。有天在宾馆住下后，8点多到福州转悠，看见一家小店有这个，就在店里看着他做完。吃完觉得不错，又打包了一份，带给在宾馆休息的朋友吃，她也说好，宁波餐桌上的生牡蛎，她可是从来都不碰的。店主说做海蛎煎重在原料和火候，而不在调料。我更喜欢它的另外一种叫法——金屋藏娇，鸡蛋的金黄和牡蛎的乳白相结合，不就是金屋藏娇吗？我俩个在鼓浪屿游玩时，也看到很多店做海蛎煎，排队吃过两份，感觉不过瘾。

牡蛎还可以烧烤，据说香酥可口，还能强筋健骨，我家小区门口就有。夏季那家店就直接在门口烧烤，香气四溢，很多人在外面等候，就着啤酒吃，生意很好，看个头，也是外地来的生蚝。

我父亲今年70周岁了，哀叹不能吃牡蛎了。以前他一口气吃十几个都没问题，前年他蘸酱油只吃了一个，就拉了一天的肚子。去年，他尝了两口牡蛎炒鸡蛋，更厉害，上吐下泻，要去求医了。今年过年时，在象山的农家乐，他只能看着，却不敢动筷子。我不知道是因为年纪大了，肠道衰减了，还是如今的海洋被污染的原因。可能，我也会有这样的一天，不能吃牡蛎的那一天。

东海多泥涂，泥涂里，稍微能活动一点的是蛏子，以养殖的居多。

过年前后是吃蛏子的好季节，这时候的蛏子最肥。

我在奉化的饭店吃过铁板蛏子和雪菜汁煮蛏子。奉化的蛏子不错，莼湖、裘村、松岙沿海三镇地处象山港北岸，那些地方出产蛏子。铁板上铺上一层海盐，将铁板烧烫，再将新鲜饱满的蛏子一个挨着一个插进盐中。靠着盐的温度和咸度做出来的蛏子，肉嫩入味，保持着充足的水分，且很有嚼头。还有一种铁板蛏子是不铺盐粒，加点雪菜汁，直接烫熟，有些干，更有嚼劲。雪菜汁煮蛏子，是把蛏子放入雪菜汁中煮，不放调料，煮开就起锅，保持其鲜嫩度。

剥开蛏子薄薄的两片壳，去掉上面的黑线，就可以吃了。这一大块肉，嫩、鲜，还有点韧劲，吃着真是过瘾，怪不得有人叫它西施舌。花蛤、蚶子的肉都不如它大，只有大个牡蛎的肉，勉强可以与之比拟。

母亲说象山的蛏子新鲜，比老家的便宜。她说去菜场要买带泥的蛏子，泡发在水里的蛏子看着雪白，但一来吸饱了水分，分量重，二来不是很新鲜了，也不好保存，做熟后有股水气，失了鲜味。而带泥的蛏子放在冰箱里，还可以保存好几天。想吃了，用丝瓜瓤洗去外壳的泥，再多冲洗几遍。如果时间够，用淡盐水泡上几个小时，让它吐吐泥。泡时不要让蛏子沉底，用筷子或筐子隔离一下，以便它吐泥。

我经常洗净后就直接做了。今年过年时，在宁海和象山的海边吃过水煮蛏子，蛏子和花蛤一起煮的，除了葱姜，啥也不放，好的蛏子能吃出甜味来。我自己试过和咸笋干一起煮，长条的雷笋干撕开、切段，不需要加盐了，这是山珍和海味的结合。那次家里刚好还有新鲜冬笋和咸菜，和蛏子煮在一起，也是鲜得要命。

我也试过好几种清蒸法，可以保持蛏子的原滋原味。把蛏子直立着在深口碗里摆满，也有人说是“倒笃”，在上面撒点海盐和姜丝。因为蛏子寒性，姜除了去腥，还可中和其寒性。我是在蒸锅上蒸的，水烧开后上锅，三四分钟就熟了，不必太久。趁热吃，蛏子又肥又嫩，一口咬下去，肉质柔韧，略带弹性，且口感甘甜，满口都是纯纯的海鲜汁，回味无穷。有时候一个人吃饭，我懒得再做蔬菜，就在碗底垫上一层小青菜，蛏子放在菜叶上，再去蒸。这样荤素都有了，你别说，青菜吸收了海鲜的味道，和平常吃到的味道很不一样。

当然还可以炒。炒法很多，爆炒、酱炒、辣炒、葱油炒、葱爆炒，甚至清炒都可以，根据各人的口味来，想吃辣味的，红辣椒、青辣椒、老干妈、四川豆瓣酱等都无妨。我试过一种干炒，不放油，不加水，铁锅烧热后，把蛏子放入，只加姜丝和盐。蛏子多汁，一会工夫会渗出水来，等收点汁，就可以起锅了，吃的还是原味。

蛏子还可以用酒醉和酒糟腌制。蛏子做多了，没吃完，去壳后，加点盐，放点米酒，又是另一种味道了。我喜欢放糯米酒，带些甜味，回味悠长。而糟味使得蛏子变得又不一样了，显得有点时尚、暧昧、诱惑。糟分红白两色，我觉得糟蛏子用红糟较好，色彩对比比较协调。当然，要有好味道，分寸要拿捏得当：原料一定要好，要新鲜。

去壳后的蛏子肉，做法也很多。可以做汤，或者和你能想到的蔬菜一起炒。韭菜、韭黄、芹菜、青椒、芦笋，无一不可。家里没有蔬菜了，蛏子肉炒鸡蛋，和牡蛎炒鸡蛋一个道理，一样美味。用地瓜粉勾芡，做成蔬菜蛏肉羹，也是一道暖身菜。宁海人在正月十四夜，做一大锅的海鲜羹，叫“糅”，或是“流”，除了芥菜叶，还放蛏子肉和牡蛎，好吃得不得了。煮熟的蛏子肉，还可以凉拌，可以加点黄瓜。重口味如我女儿这样的，只加蒜泥，也不是不可以。

盐从海上来，无盐不成味。海水不仅提供了不计其数的海鲜，还贡献了它的精华：海盐，是食物不可缺少、最重要的调味品。盐和海鲜，出身相同，又是对手，相煎相急，同时又能相投相融，也算是他乡遇故知。好的蛏子，只加海盐就够了。

我一个朋友是宁海长街人，每年都给我带来蛏子。他说蛏子是刚从养殖塘的泥涂里挖上来，就让老板装箱了，特别新鲜。我认识一个家里开民宿的渔民，家中有6个房间做民宿，他自己还是闲不住，帮老板去泥涂里挖蛏子，每天的工钱是300元。我在泥涂里走过，很艰难。大过年的，寒风中，他们一脚高一脚低地干一天，很是辛苦，理应珍惜。好东西也不能浪费了，所以我只好变着花样，来享受这海之圣物了。

过年时，在象山茅洋乡花墙村的农家乐，我还吃到了弹涂鱼，红烧的。我看父母也吃了一条，说是很鲜，这是老家菜场所没有的鱼。

有些地方把弹涂鱼叫做弹鲈，意为弹涂鱼有鲈鱼之鲜。还予以细分，身上有点点花纹的，叫花弹鲈;还有一种鼻头高耸的，则叫“高鼻头管”。宁波其他地方也有叫“弹涂”的，也叫跳跳鱼、花鱼，在东南沿海的滩涂上随处可见。

弹涂鱼喜欢穴居，在软泥底质低潮区或半咸水的河口滩涂。可借助腹鳍在泥涂上匍匐着玩耍、追逐、跳跃、觅食，所以得名跳跳鱼。它以底栖硅藻为主食，是一种珍贵的鱼种。

弹涂鱼是真正的鱼，却有两栖性，是鱼类中的“另类”。它一生中有很多时间不在水里，离水生活已经成为其重要习性，离水是为了觅食，每当退潮时，它常依靠胸鳍肌柄爬行跳动于泥涂上以觅食，或爬到岩石、树丛上捕食昆虫。当它作一米以上距离的跳跃时，就必须借助于尾部叩击地面。这个很消耗体力，故只有在躁急或受惊吓时，才会作远距离跳跃。但在求偶季节，雄鱼为了引起雌鱼的注意，会通过往嘴、腮腔充气而使其头部膨胀起来，同时将背弯成拱形，竖起尾鳍，不断扭动身体，通过这些挑逗性動作来引诱雌鱼。我用长焦镜头拍到过这个镜头，如果有其他竞争对手在场时，它会更加卖力地表演，这是“求爱舞蹈”。其实人类用舞姿来吸引异性，和它也没啥区别。

抓弹涂鱼是个技术活。《舌尖上的中国2》提到了三门人、象山人甩杆钓鱼法，北仑的郭巨、春晓、梅山一带也有人会这技术，但不多，他们更擅长在泥涂上划着泥船去捕捉。高手驾驭的泥船速度很快，赶在弹涂鱼逃入洞前就用手一捞，抓在手中后再顺势扔进竹篓里。据说这技术练到家，可以把沿途经过之处的海货一网打尽，除了弹涂鱼，还是青蟹、望潮、海虾、海螺等。

有种抓法比较适合小孩：先去做一些一端封闭的竹管子，口上抹上泥，埋在弹涂鱼出没的洞口附近，伪装成是它的另一个洞口，等弹涂鱼在洞外时去驱赶，常常会在慌张中误入预埋的竹管洞口。据说此法成功几率高，投入产出比很不错。还可以笼捕之，找到洞穴后，用泥土封住后孔口，用鱼笼口插入正孔口，待其从正孔口出来进入鱼笼而捕获之。这需要准确识别弹涂鱼的前后洞口，亦有难度。

弹涂鱼肉质鲜美细嫩，爽滑可口，含有丰富的蛋白质和脂肪，因此被称为“海上人参”。尤其是冬令时节其肉肥美而腥味小，有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。

我是成年后，才吃到弹涂鱼的，吃过就爱上了这一口。弹涂鱼的烧法很多，可清炖、红烧、油炸、氽汤，和制成鱼干。我吃过弹涂鱼和雪菜一起清煮，鲜的很。还可以做汤，只一条弹涂鱼，汤味就能很鲜，即便是在胃口不佳的夏季，有了这碗汤，也能吃下两碗饭。如果数量多可以和洋葱一起红烧，洋葱除了提鲜，还可以消除弹涂鱼的腥味。椒盐滩涂鱼味道也很好，用油把弹涂鱼一煎，放以椒盐，鲜香异常。还可配豆腐和笋片做汤，如果再加入了火腿和菌类，其味更鲜。只单独配豆腐，制法类似泥鳅钻豆腐：把鱼洗净，用少量盐、酒腌制十分钟。锅热后倒入油，油温七成热时放入鱼，两边略煎，不必煎透。再放入姜蒜和黄酒，加入清水和豆腐。转到砂锅中，水开后小火慢炖半小时，出锅前撒葱花即可。

弹涂鱼做成干，味道仍然鲜，可以保存很长时间。商店里的弹鲈干通体乌黑，貌不惊人，还很硬，但细细嚼之，微咸，有牛肉干的韧劲，但肉质更加细腻、更加鲜美，连鱼头和骨头都可以吃。其实我更喜欢渔民自家做的弹鲈干，三门人是用麦秆来熏好后再晒干，北仑柴郭片区的渔民是用砻糠来熏制的。有时在砻糠中放些荔枝干和桂圆干吃完后的壳，以增加香味，使得鱼味中带有果香。

海鲜的味道，和产地和海水有关，海水中的盐分、清浊、冷热、饵料多寡，都关系到海鲜的味道。其鲜度，还和离开海岸的时间有关，时间越短，鲜度越高，这也是靠海大排档生意火爆的原因。有的鲜，只可意会，难以言传，有私密性，感觉非常美妙。近海有美味，大鲜亦无言。

责任编辑  杨   枥