高档祁门红茶初制加工技术

徐乾，陆国富，李家祁，祝方明

（安徽省祁门县祁红茶业有限公司，安徽祁门 245600）

祁门红茶自1875年创制以来，以其特有的“似花似果似蜜”的“祁门香”享誉全球，被誉为“茶中英豪”“群芳最”，获得了1915年巴拿马万国博览会金质奖章，1987年布鲁塞尔第26届世界食品博览会金奖，且多次获得国家质量金奖[1-3]。国营祁门茶厂时期，用于制作顶级礼茶的高档红茶的开采期一般在4月8～10日前后，鲜叶原料嫩度主要为一芽二叶初展。近年来，受名优绿茶的影响，消费者对祁门红茶也产生了 “求嫩”“求早”的需求。当前，祁红高档茶的生产时间为3月下旬，提前了半个月左右，原料嫩度多以单芽至一芽一叶初展为主。原料嫩度的不同，鲜叶中的多酚类、氨基酸、咖啡碱等物质的含量也不同[4]，这对初制加工工艺提出了新的要求，萎凋、揉捻、发酵及干燥工序及其参数[5]都需要重新探索和确定。祁红加工企业需要在初制加工工艺上进行了创新和改进，以适应更高嫩度鲜叶原料的加工实践需求。祥源祁红茶业主要通过电热木制萎凋槽进行低温长时萎凋，相对轻压长时揉捻，木制发酵盒控温控湿发酵，锅炒造型与烘干等工艺的创新，探索出了一套适合单芽、一芽一叶初展鲜叶原料初制加工的生产工艺及技术参数。通过近几年的生产实践和市场销售反馈来看，该高档祁红初制加工工艺制作的高档祁红产品外形和品质得到了市场和消费者的认可。文章整理总结了生产高档祁红的实践经验，为提高高档祁红的初制水平提供参考和借鉴。

1 材料和设备

1.1 鲜叶原料

原料主要以单芽至一芽一叶初展为主，祁门槠叶种。鲜叶要求采摘匀净整齐，无红变、挤压、折断等损伤，无紫芽叶、老叶及非茶夹杂物。

1.2 机械设备

木质结构萎凋槽 （10 m及配套电热源）、65型揉捻机、提香机（16 层）、烘干机（3 m2电热）、电炒锅。

2 加工工艺技术

2.1 萎凋

采用低温长时萎凋，鲜叶均匀地摊放在萎凋槽上，摊叶厚度约 8～10 cm，每槽摊叶量为90～100 kg。 温度在 20～25℃，每隔 1.5～2.5 h翻叶一次，翻叶时注意避免损伤鲜叶。整个萎凋时间约在8～12 h。雨水叶或露水叶，不能立即上槽萎凋，需先摊晾一段时间，待叶面水分散失大部或完全，然后上槽吹冷风，每0.5 h翻拌一次，根据叶面水量不同控制时间，一般约为0.5～2 h，待叶面水分完全散失后再加温进行正常萎凋。

用于制作顶级祁红工夫茶的鲜叶要萎凋适度，含水率控制在56%～62%；顶级祁红毛峰，含水率控制在55%～58%；顶级祁红香螺的萎凋水分可适度偏重，含水率约在54%～58%。萎凋好的鲜叶吹去黄片、鱼叶。

2.2 揉捻

将萎凋好的鲜叶放入65型揉捻机内进行揉捻，投叶量60～65 kg。相较于传统祁门工夫红毛茶的加压程度可适度偏轻。整个揉捻分为空揉、加压、松压，交替进行。空揉时以桶盖接触揉桶内叶面为准，具体参数为：空揉30～45 min→轻压7～12 min→松压 3～5 min→重压 8～10 min→松压 3～5 min→轻压 5～10 min→松压 5～8 min，根据鲜叶揉捻情况实时调整。揉至成条率80%以上，细胞破碎率达85%左右，揉捻叶局部泛红，发出浓烈的青草气为宜，揉捻总时间70～90 min。揉捻结束，进行解块筛分处理。

2.3 发酵

将揉捻叶放入事先用清水浸湿清洗后的木质发酵盒中，摊叶厚度约6～8 cm，无需紧压，以保证茶叶疏松通气，发酵过程中无需翻拌。然后送入发酵室发酵，发酵室内温度控制在22～25℃，相对湿度90%以上，打开通风设备，保证充足供氧，发酵时间一般控制在4～8 h，根据发酵时的具体叶相判断掌握发酵适度终点。由于香螺的造型加工过程较长，发酵叶在炒锅中仍继续发酵，为防止发酵过度，发酵时发酵程度掌握可适度偏轻。一般发酵至85%的叶色呈黄红色、有花果香气出现即可进行做形。

2.4 香螺做形

做形工序是祁红香螺外形形成的关键步骤。做形在电炒锅中进行。将电炒锅打开，待锅底温度升到约120～150℃时开始投叶，每锅投叶量一般在0.5～1 kg。发酵叶入炒锅后，要不停地抛开、抖散，散失其水分，持续约5～10 min。稍后可将发酵叶适当在锅内停滞一下，使叶温升高终止酶活，防止发酵过度。然后继续翻炒，至大部分叶色变暗、柔软粘手、散发香气，约3～4成干时开始做形。具体方法：两手搓一团茶叶，沿同一方向（顺时针或逆时针）用力搓成团，然后均匀地撒在炒锅中，如此反复确保炒锅中的茶叶都被搓到。搓团后可看到茶叶的条索紧细弯曲，嫩黄芽显露，这是成茶金毫显露的关键。待茶叶6～7成干时，搓好的茶团不抖散，整团放在锅中用以定型，同时要用力搓团。这一阶段是提毫成形的关键，此时茶叶有一定的干度但叶质仍较为柔软，“金毫”在搓制中容易显露，茶叶易成形且不易断碎，碎茶率不高。注意此时搓团的力量较之前要加大。待茶叶8成干时，锅温降至60～70℃，将锅内稍大的茶叶捞起，轻轻搓团，切忌用力过大，以免断碎，使茶叶内部相互摩擦以利于显露“金毫”，然后即可起锅。整个做形过程大约需要 40～50 min[6]。

2.5 烘干

烘干方式分为提香机烘干和烘干机烘干。提香机烘干参数：温度在95～105℃之间，时间为30～45 min，摊叶厚度约 1～2 cm，控制毛茶含水率在5%以下。烘干机烘干参数：毛火温度110～120℃，约 10～15min，摊叶厚度 1～2cm；足火温度100～110 ℃，约 15min，摊叶厚度 2～3 cm。用于制作顶级工夫茶原料的含水率控制在5%～6.5%，顶级祁红香螺和祁红毛峰控制在5%以下。

3 毛茶审评

按照上述初制工艺制作的高档祁红，工夫茶原料外形紧细，锋苗显露，色泽乌润；毛峰条索紧结，金毫显露，色泽乌润，清甜花香高扬，滋味甜醇爽滑；香螺则外形细紧，卷曲呈螺，金毫满披，甜花果香浓郁，汤色黄红明亮，滋味香甜，深受市场和消费者的认可与喜爱。将茶样按照国标审评法进行审评，结果如表1所示：

文中所述的高档祁红技术及工艺，只是以祁门槠叶种鲜叶为原料，基于祥源祁红茶业有限公司的设备、技术等实际实践整理总结得出。由于我国茶区众多，在种质资源、设备、加工技术等方面有较大差异，文中所述的技术工艺仅做交流分享，以期达到互相借鉴、促进的目的。

表1 茶样感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results of high-grade Keemun Black Tea