高职院校食品专业应用型人才培养关键指标与控制措施

石艳宾 韩希凤 李文静

（1.天津天狮学院食品工程学院，天津 301700；2.天津嘉汇捷瑞医药科技有限公司，天津 301800）

党的十九大报告明确地将“食品安全战略，让人民吃得放心”作为落实“健康中国战略”的重要内容之一。2017年2月国务院印发《“十三五”国家食品安全规划》，要坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚持源头治理、标本兼治，促进食品药品产业健康发展，推进健康中国建设[1-2]。2016年10月《“健康中国2030”规划纲要》强调，要加强食品安全监管，完善食品安全标准体系，实现食品安全标准与国际标准基本接轨。《“十三五”国家食品安全规划》对食品专业应用型人才培养的关键指标与质量评价体系提出了一系列新的要求。结合高职院校人才培养与食品行业市场需求存在脱节的现象，分析食品专业岗位需求与能力需求，优化食品专业的应用型人才培养的关键控制指标，建立人才培养过程质量控制措施。

一、食品行业发展及人才需求现状

1.食品行业发展现状

我国食品行业发展迅速，且在经济发展中占有重要地位，同时也对食品安全的生产与监管提出了新的挑战。国家食品药品监督管理局根据食品行业的发展变化，不断出台安全生产与监督管理政策，如《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》《食品经营许可管理办法（2017修订版）》《食品生产许可管理办法（2017修订版）》《保健食品备案产品可用辅料及其使用规定（试行）》《食品快速检测方法评价技术规范》《食品检验工作规范》等，但食品安全形势依然严峻，食品生产企业处罚情况见表1。

表1 食品生产企业处罚情况

2.食品岗位能力需求情况

依据 《食品安全法》《食品生产许可证管理办法》《食品生产审查通则》《食品生产许可审查细则》等法律法规对食品生产与质量管理的相关要求，从事食品相关岗位的人员要求具备掌握《食品安全法》《食品生产许可管理办法》等法律法规知识及食品生产技术，根据生产许可生产通则、细则相关要求，进行工艺功能分区、生产线设置、作业指导书的制定，有效识别安全生产的关键控制点，制定预防控制措施，具体能力要求见表2。

二、高职食品专业人才培养现状

1.专业人才培养目标定位问题

王梅英，等在《高职食品加工专业人才培养》[3]中提出，要以就业为导向，以实践能力培养为出发点，采用“五段进阶式”食品加工技术人才培养模式。侯进慧，等指出要以系统的食品学科知识体系为基础，熟练的食品工程技能为表现形式，将持续的创新创造能力拓展为“大应用观”来定位应用型人才培养目标[4]。以应用观、实践操作能力为导向，对接食品行业对安全技术管理人才的需求，定位高职食品专业的培养目标。高职院校食品专业应用型人才培养目标应为具备一定理论基础的基层食品安全技术管理人员，同时具备较强实践操作和创新创业能力及社会责任担当的食品安全责任素养。

2.专业培养方案未结合食品企业需求

目前，出现食品企业招不到合适的食品专业人才、走出校门的学生不能适应食品安全技术岗位能力需求的现象，有力说明了应用型人才培养没有有效结合市场需求状况。对接服务区域社会经济发展需求，实践“以学生全面发展与成才为中心”的办学理念，引领行业特色的应用型人才是高等职业教育创新发展趋势。夏明认为要适应社会需求的变化[5]，增强学生在健康服务领域的创新创业能力，提升岗位胜任力，必须及时调整培养目标，完善课程设置和实践教学，改进课堂教学方法。孙刚，等[6]指出美国、德国等发达国家以学生的就业需要为导向，根据社会经济的发展、行业间的变化状况、企业的实际需求确定学生的培养方向和目标。德国双元制在职业教育中应用广泛，以培养学生的职业能力为主要目标，依据职业活动和企业需求来安排课程和进行教学。高职院校食品专业目标培养定位为基层技术管理人才，对接食品行业岗位能力需求，侧重应用能力培养，提高学生实践操作能力和综合素质。

表2 食品岗位能力需求

3.实践课程设置缺少个性化

人才培养模式中不能根据高职院校的人才培养目标，设置符合专业特点的培养方案。魏银霞分析德国应用科技大学应用性、实践性人才培养模式的成功经验，指出我国高等教育逐渐进入大众化阶段，人才培养存在趋同化现象，学生就业存在结构性矛盾，人才培养与社会脱节，不能适应社会需求[7]。英国重视学生实践能力、职业素质的培养，专业人才培养目标直接指向市场上的具体需求。德国应用科技大学实践性教学、英国大学与美国合作教育项目等，均实行了大学生“工学结合”的教学模式[6]，有利于学生深入理解和学习课本知识，使得学生动手能力强，实践技能熟练，综合素质高，深受用人企业的欢迎。要合理设置课程培养规划，在共性基础上寻找差异性，在具有一定理论知识的基础上，以岗位能力需求为导向，注重培养学生的实践能力和创新创业能力。

三、应用型人才培养的关键指标与过程控制措施

1.职业道德与食品安全素养

《食品安全法》提出食品生产经营者要诚信自律，承担社会责任，依据法律法规和食品安全标准从事生产经营活动。坚持“增强特色、拓宽基础、加强交叉、按需发展”学科发展战略，对接服务区域社会经济发展需求，引领行业特色的应用型人才是高等职业教育创新发展趋势。因此，在基础课程、专业课程教学中贯彻食品安全观，将食品安全典型案例融入课堂教学，培养食品安全职业道德素养，实现“知识传授”、“价值引领”、“职业素养”有机统一，培养具有良好职业道德、法律意识、服务意识与社会责任感的食品生产技术管理人才。

2.熟知国内外食品法律法规及安全标准

国内食品相关法律法规随着科学技术的发展及食品行业的发展要求不断进行更新，如《食品安全法》（修订版）、《食品生产许可证管理办法》《食品生产许可审查通则》《国家食品安全监督抽检实施细则》等。同时国际相关法律法规也在不断发生变化，如韩国发布《食品法典》征求意见通知、欧盟扩大兽药氟佐隆的应用范围、巴西更新农药毒性评估的标准和程序、加拿大确定部分食品中吡虫啉等农药最大残留限量、欧盟重新评估丙烷-1，2-二醇作为食品添加剂的安全性、美国更新有机法规中“国家允许和禁止物质清单”等。在教学过程中，对接国内食品安全标准与国际要求，进行理论教学和实践教学课程体系建设、调整教学方案，将食品行业新技术、法律法规要求与变化融入教学，切实做到以适应食品行业发展需求为目标的应用型人才培养模式。

3.创新创业能力和实践操作技能

增强学生在健康服务领域的创新创业能力，提升岗位胜任力，必须及时调整培养目标，完善课程设置和实践教学，改进课堂教学方法[3，8]。同时，随着食品行业的技术发展，食品企业的机械化和自动化程度越来越高，越需要掌握食品工程和食品安全的基础扎实、知识面广、应用能力强的复合型人才[9，10]。以“食品安全战略”为指导，根据高职教育的就业定位，突出食品专业人才培养过程中的实践环节，创新校企协同培养机制，改变校外导师管理落实不到位、沟通机制存在问题、导致不能达到预期的效果状况。充分利用校外指导教师具有丰富的实践教学经验，紧跟食品行业市场需求，应用校外指导为主校内为辅的培养形式，提高学生的应用操作技能。同时，完善协同育人机制，针对食品行业的要求，对接实习单位的特点、要求，展开联合定向就业培养模式，满足企业的用人要求，将校企协同育人机制落到实处。

4.应用型人才培养控制措施

（1）理论教学与实践教学有效结合

食品专业应用型人才培养重在实践能力培养，实验课程、专业实习、毕业论文等是体现应用能力的重要课程，对实践课程合理设置是实现关键控制指标重要措施之一。理论课程是实验课程的有力支撑，在体现课程特色的基础上，依据国家教育部及食品行业发展、法律法规要求，开设功能食品成分检测、大型仪器分析与检测、食品质量检验分析技术、食品检验检疫实验等独立实验课程。在考核方式方面，改变传统的课堂表现、提交报告等，将学生掌握的质量为考核目标，即实验技能掌握情况、实验结果的精准性。同时，增加开放式实验室，提供学生进行实践能力提高的学习平台，增加实践学习的主动性，提升实践操作能力。

（2）实验实训课程与创新创业相结合

利用食品工程实验中心、生物工程中心、分析检测中心等实验平台，提供学生进行创新创业发展空间，突出技术应用能力和创业意识能力的培养。实验实训课开始综合性、设计性实验，培养学生的实验设计与综合分析处理能力。在达到本专业培养目标要求的基础上，以食品行业发展需求为导向，引导学生的科研探索的兴趣和创新精神，开展创新创业实践活动，培养具备扎实基础、适应力强、创新探索意识的复合应用型生产技术管理人才。

（3）师资建设的复合模式发展

教师多为从校门进入校门的模式，缺少生产实践经验，教学中与食品行业发展需求脱节。根据任教课程的特点，对接食品生产许可要求，鼓励教师进入生产企业挂职锻炼。同时，将教师实行不同学科、研究方向进行结合，提高专业教师的知识拓展面，提升教学教研综合素质水平。将食品标准法律法规、食品质量管理、食品风险评估与食品工艺学课程结合，应用风险评估识别生产过程的食品安全危害，确定关键控制点，有助于学生理解法律法规在安全生产中的重要作用及如何采取预防控制措施实施安全生产。同时，食品分析检测、检验检疫等实验课程也与食品标准法律法规密不可分，设置实验课要符合最新标准的变化，根据标准的更新及时对实验项目进行修改、补充。

（4）校内外联合培养

充分利用校内的教学、科研资源，创建校企合作的平台，提供学生深入生产实践机会。为进一步贯彻落实国家创新驱动发展战略，落实天津市委市政府关于加快推进创新型城市和产业创新中心建设的部署要求，践行十九大精神，鼓励高等院校教师积极申报科技特派员，服务一线企业，着力于提高企业的科技创新能力，促进科技型企业的发展。利用科技特派员的服务平台，符合市场发展需求，提升教师的实践能力。借助校企合作、科技特派员服务企业等平台，创新学生联合培养机制，将学生带入一线企业或检测机构，提供实践发展空间，了解食品生产管理相关要求，如生产车间的功能区划分、生产设备设置、关键控制点设置及预防控制措施的作用等。

五、结束语

要坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚持源头治理、标本兼治，加强食品安全监管，完善食品安全标准体系，实现食品安全标准与国际标准基本接轨促进食品药品产业健康发展，推进健康中国建设。分析食品行业发展状况、食品专业岗位需求与能力需求情况，探讨高职院校食品专业人才培养目标定位。人才培养与食品行业市场需求存在脱节、课程设置缺少差异性等问题，不能有效根据人才培养目标定位与专业岗位能力需求实现针对性培养。强化职业道德、法律意识、服务意识与社会责任感，采用全过程控制方法，分析食品专业应用型人才培养关键指标及过程控制措施，实现理论教学和实践教学对接国内食品安全标准与国际要求，培养符合“食品安全战略”需求的应用能力。