衣带渐宽 只为找寻味道的真谛

著名美食评论家董克平前不久推出新书《寻味》。《寻味》一书可以用四部分来概括：寻味儿、回味儿、品味儿、思味儿，每一种“味儿”都有其独特之处。

首先是最实用的世界寻食地图——寻味儿：主要介绍到哪里去吃到了什么样美食：云南的菌菇、西安的小吃、徽州的农家乐、广州的烤乳猪、法国的米其林推荐小餐厅、西班牙的伯纳乌球场餐厅……他会告诉你哪家酒店、餐馆有值得你去品尝的美味，无所谓高低贵贱，只要是应时应季的新鲜食材，只要能表达抑或是彰显食材最本真的味道，只要是厨师的用心之作，就是最好的味道。

另一部分是最有趣的美食典故和渊源——回味儿：哈密瓜原是新疆哈密王进贡的贡品;宋文化则是“近代文化的滥觞”，酒楼餐馆的兴盛始于宋朝，最初的炒菜也始于宋朝;中国人最初也是用刀叉的;1500多年前波斯沙赫最喜欢的菜——醋香炖肉，通过贸易、移民、迁徙变成了日本的天妇罗、英国的薯条炸鱼、西班牙的油炸调味鱼……跟着这些妙趣横生的文字，我们可以一起追溯食物的根源，可以通过一道菜了解一座城市，也可以通过食物最终呈现的形式了解中国乃至全世界源远流长的饮食文化和历史。就像董克平在CCTV的演讲中所说，“这里所说的食，不简简单单是一道菜，而是一种文化的传承，因着这些食物，因着这种中国味道，当下的我们与历史、与祖先，有了穿越般的勾连，你能感觉到味道传承中的血脉相通。”

还有一部分是对吃喝的所思所想——思味儿：你想物美价廉吃一顿好的？不可能！加了36味中草药的“十全大补汤”你真的敢喝吗？致敬古法烹饪就是坚定地继承吗？甜鲜口味已经超越麻辣，你可有感受到？……这些前沿、尖锐、甚至颠覆性的理论，要不是董老师多年来一直坚持走遍四方、寻找真味，一直坚持学习读书，他不可能有这样的感悟。就像他自己所说：“要想把饮食琢磨得明白一些，不仅要了解各地具体的风味特点，还须有必要的飲食理论、饮食人类学理论，在食物之外看食物，才能更好地了解食物，才能看到食物背后的文化人类学意义。”

最后一部分是关于餐饮经营管理及中餐发展的大讨论——品味儿：这部分内容表达了很多新颖的观点，是值得咱们国内所有的餐饮从业者好好品读的。我们中国的饮食传承5000多年，博大精深，作为现代的厨师，应该如何继承老祖先留下的瑰宝？董克平认为：“能够传承下去的味道，一定是在人们的唇齿间鲜活流动的，只有这样的味道传承才是有生命力的。”这就是餐饮创新中常说的“传承不守旧，创新不忘本”。中国存不存在匠人？那些隐没在小村庄里的手艺人，一辈子只做一件事，他们是否就是我们所说的匠人？标准化到底是不是美味的天敌？地方风味应该如何走出地方，收获更多的生存空间和品牌影响？……这些问题，让我们听董老师逐一解读，相信无论你是餐饮从业者还是酒店管理者，这些观点都能开阔你的眼界，放大你的格局，能让你豁然开朗，对自己所从事的职业有全新的认识。抑或你只是个普通的食客，但是了解了这些信息，至少能帮助你找到身边心仪的餐厅，美美地吃一顿踏踏实实的好菜好饭。