话说洛阳汤

王天喜

洛阳是一座以“喝汤”而闻名于世的“汤城”。“喝汤没有”的招呼声，是老洛阳人最淳朴、最亲切的问候语。喝汤，已成为古都洛阳在全国独有的一道文化风景线。

我是一位土生土长的老洛阳人，也是一位喝了半个世纪汤的老洛阳城人，对汤有一种与生俱来、难以割舍的地域情怀。布满老洛阳城街巷、胡同的各种汤馆，汤气扑面，溢香诱人，无不撩动着百万汤客追寻滋味的口腹之欲。可以说，洛阳的汤，养育了一代又一代洛阳人。

洛阳的汤馆，目前达数千家，自古有“八大汤”之说：既有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤等荤汤;也有豆腐汤、丸子汤、不翻汤、凉粉汤等素汤;既有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、凉粉汤等早汤;也有丸子汤、不翻汤等晚汤。荤汤称为“泡馍”，洛阳老汤客一般以烧饼、油旋、油酥、锅盔为主配之，外来食客则以饼丝较多。

牛肉汤在洛阳的诸多汤中名列首位，汤客最多。熬牛肉汤有三件事是最重要的：一是熬汤要舍得花时间，傍晚就开始，整整熬制一个通宵;二是要舍得放佐料，汤锅里都有一个小枕头大小的佐料包，里面放有花椒、八角、肉桂、草果之类的香料，每家都有不可示人的祖传秘方;三是要一次性把水添够，不能中途兑水，以保持原汤原味。

牛肉汤有甜、成之分，甜汤汤馆属于高水平汤馆，除了坚持使用牛棒骨、脊髓骨等原料，还要求熬制出骨香味。在喝甜汤时不加精盐、调料、葱花、辣椒，保持汤的原汁原味。喝甜汤的客人，基本上都是回民和资深“老汤客”。据说，甜牛肉汤最养人，最壮体。真正的“喝家”，是先喝甜汤，后喝咸汤，相互对比，回味无穷。洛阳人讲究喝头道汤，一碗下肚，通身出汗，用洛阳话来说：“真带劲！”

不翻汤，是一道极具地方特色的民间小吃，在洛阳老城一带方兴未艾。用小勺舀稀绿豆面糊往特制的铁锅里一倒，即成一张类似春卷的薄饼，不用翻个就熟，所以叫做“不翻”。把一张晶莹翠绿的“不翻”放在碗里，舀些滚烫的大骨汤浇在上面，放些粉条、黄花菜、木耳等，再加些醋、胡椒粉，于是一碗不翻汤就做好了。“不翻”软绵不化，咀嚼豆香，其汤汁酸辣利口，回味悠长，是洛阳老城人吃宵夜的首選美食，更是外地游客来洛必尝的地方名吃。

老汤客一般都有自己青睐的固定汤馆，尽管多年来随着城市建设汤馆不断迁移，但不变的是汤客对老汤味道那追随的脚步和钟爱的初心。这就是传承，是文化，是老洛阳汤馆经久不衰的生命力所在。