如何保证食品安全

豌豆皮

住在城市里的人们，通过分工合作来完成日常生活中的大部分工作，绝大多数环节不需要自己亲手完成，就能享用到别人的劳动成果。我们每天吃的食品就是这样。人们在餐馆和食堂就餐，从市场和商店里购买各种成品或半成品的食物，就算是蔬果米面等最简单的食材，也已经经过了种植、运输、贮存等等环节。从食物原材料到被我们购买的食品，中间经过许多人的工作。我们不可能见证，甚至都不太可能了解其中的每一个环节，每天的进食其实都建立在对他人的工作高度信任的基础上。信任是现代社会运转的基石，为了维护这种信任，食品安全的相关工作就显得非常必要。

食物的生产

我们吃的食物，归根到底都是来自种植的作物和养殖的家畜、家禽。作物生长在土壤里，吸收来自土壤的营养，也会在自己的身体里积累来自土壤的物质。如果土壤受到垃圾、废水等污染，其中的有害物质就会进入在这里生长的植物，在食物链中传递，最终危害人们的健康。所以，城市在发展过程中，都会仔细规划土地的用途，让可能产生污染的产业尽量远离耕地。人们在种植作物的时候，也应该事先注意土地的规划用途。

一块土地的肥力是有限的，要让肥力的恢复跟得上消耗，有两个办法，一是休耕和轮耕，每块土地种植一段时间之后休养一段时间，让它从自然中获得养分;二是施肥，可以是有机的农家肥，也可以是人工合成的化肥。根据土壤的实际情况和作物需求，经过计算合理施加的肥料，是作物产量的保证。不过，不管是哪一类肥料，在过度施用的情况下都会大量残留在土壤中，让土壤品质变差，还会污染地下水。人们对化肥往往印象更差，是因为化肥获取方便，在实际使用中，更容易有过量使用，或者营养不均衡的情况，不但造成环境污染，还会影响作物品质。

在作物生长的过程中，为了防止病虫害，还要喷洒农药。现在的农药一般都尽量做到对害虫的毒性大，对人体的毒性小，在自然环境中经过足够的时间可以分解掉绝大部分，但还是会有一小部分残留在作物上和自然环境中。符合标准的农药残留不会对人体造成可以察觉的危害。有的种植业者为了追求彻底的杀虫效果，过度使用农药甚至使用一些已经被禁用的农药，这样就会导致农残超标。

化肥和农药都为增加农业产量做出了很大贡献，确保我们能以比较低廉的价格获得足够的食物。但它们的过量使用也会危害到人们的安全。因此，现在许多城市在推进无公害农产品、绿色食品、有机农产品认证和农产品地理标志登记，简称“三品一标”。

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有机农产品——完全不使用化肥和农药;

绿色农产品——在整个生产过程中不使用转基因原料，限时、限量、

限品种使用化肥和农药;

无公害农产品——有毒有害殘留物质达到安全标准。

食物的运输

现代城市要向大量人口提供食物，这些食物的原材料大都不是在城市里生产出来的，要经过长途的运输和加工。食品的运输、加工需要时间，把成品和半成品的食物从工厂分发到市场和商店，再由市民购买回家，也需要时间。所以，食材和食品的保存就是一个必须解决的问题。

现在，科学家培育出了许多耐储存，便于运输的蔬果品种，它们能够在一段比较长的时间里保持不错的外观，也不会因为轻微的碰撞而变坏。这种改良付出的代价是蔬果的口感变差，最典型的例子是西红柿。有时我们吃到“新鲜”蔬果，感觉口感很淡，不如记忆中好吃，就是这个原因。

对储存、运输条件比较苛刻的食材，就需要精细包装，采用空运等更快速的运输方式，有的还需要全程冷链和其他的保鲜技术。光是为水果保鲜，目前就有辐照、减压和气调（调节包装内的气体成分比例）等物理保鲜技术，重蒸、保鲜剂等化学保鲜技术，还有植物精油保鲜、涂膜保鲜等生物保鲜技术。最近几年，水果店里的水果品种明显变得丰富，保鲜技术的发展功不可没。有时人们看到保鲜完好的水果，因为对现在技术水平的不了解而感到不可思议，甚至产生恐慌心理，这是没有必要的。越是路途遥远、保存不易的水果，越是需要大宗交易来降低成本，其间采用的技术会经过重重检验，反而是越正规的。

食物添加剂不全是坏的

在食品的制作、加工过程中，为了增加食品的保存期限，还会添加一些必要的食品添加剂。食品添加剂有人工合成的物质，也有天然的物质，有的是为了改善食品的品质，有的是为了防腐、保鲜和工艺需要。目前我国允许使用的食品添加剂有2500多种，这在世界范围内算是比较少的，世界水平一般是3000-4000种，种类最多的是美国，有5000多种。获得批准的添加剂都经过了严格的毒理学试验，制定出了安全限量标准，比如我国就有《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品生产厂家必须按照标准生产。

在现代人的一日三餐中，想要完全回避掉食品添加剂，是既不可能，也没有任何必要的。许多食品如果不添加必要的添加剂，在来到我们餐桌上之前就会腐败变质，食用后反而造成严重危害。

全世界范围内，食品安全的头号问题是致病微生物污染，这恰恰是需要通过添加剂来解决的问题。一些食品的广告宣传里，以“不合任伺添加剂、防腐剂”作为卖点，这样的食品反而需要仔细了解其保质期和保存条件之后再决定是否购买。还有一些食品需要添加剂的帮助才能制作，比如速溶咖啡，由于咖啡豆中含有15%-20%的脂肪，是不易溶解的，如果不加入乳化剂、稳定剂，就无法达到速溶的效果。某种程度上，食品添加剂的使用水平就代表着食品工业的水平，没有食品添加剂，我们习以为常的许多食物都将难以出现在日常的餐桌上。

关于非法添加剂你应该知道……

在最近几年的食品安全事件中，一些非法添加的物质，比如三聚氰胺、瘦肉精、苏丹红、塑化剂等成为焦点，导致人们对食品添加剂印象不佳。但这些有毒有害的物质本来就不是食品添加剂，而是被禁止用于食物的化学品。它们产生的后果，不应该由合法的食品添加剂来“背锅”。

除了违禁使用非法添加物之外，把允许用在某些种类食品上的添加剂用在其他种类食品上;过量使用添加剂;不正确或者不真实地标识添加剂，都是违反《食品安全法》的行为，造成严重后果的还会触犯《刑法》，被追究刑事责任。各级市场监管部门会对各级市场进行随机抽取检测对象、随机指派检测人员的“双随机”抽检，并定期将不合格食品批次公布在国家市场监督管理总局食品安全抽检监测司官方网站（http：//www.samr.gov.cn/spcjs/）上。我们购买食品的时候，也要注意包装上标识的添加剂种类，不要购买标识不清的产品。