挂脑与农家鸡

李陵 文

或许是醴陵的屠夫卖猪头时都是挂起来的缘故吧，当地人习惯称其为挂脑。

不过，为什么要把猪头挂起来卖，可能没有人去考证。而据我的推断，一是因为猪头不太好卖，挂起来会更为显眼，二是挂起来可以保持猪头的外观整洁和美观。本来就不太好卖的东西，如果再放案板上弄得血水模糊、外形难看，那么这猪头就更让屠夫伤头了。

猪头之所以不受当地人欢迎，大概是因为它肉质粗糙且骨头又占了大半的缘故，而醴陵人吃东西向来讲实惠，这猪头肉的吃法单一，且口味平淡，故平常是少有人买回家吃。

在乡村，只要逢上红白喜事，多是自家杀猪待客，厨师们也只好把挂脑肉掺在猪肉里，而对剔下来的那张挂脑皮，就用油炸了掺在扣肉里，以便鱼目混珠地处理掉。

计划经济时代，国家对生猪实行派购，分配到农村基本上是一户一猪。猪送到食品站，再转送肉联厂供应城市居民。农民好不容易养大一头猪，反馈回的也就三五斤肉票，谁会舍得花一斤肉票，去买肉少骨头多，而且还要另外放油去炒的猪头肉呢？虽然那时候有城乡差别，但城市居民手里捏着配给的那点肉票，同样在算计着怎样最大限度地买回既可当肉，又可炼出猪油来的肥肉，所以也少有买挂脑吃的。

但是肉联厂的猪头不用挂起来卖，骨头剔下来卖给了饮食行业，头皮则被制成了一整块的腊制品，美其名曰蝴蝶头，立马就成了一款高档食品，甚至还获得过国家名牌产品的称号，渐渐这猪头肉反而有些走俏了，但由于经营不善，这蝴蝶头风行没多长时间就衰落了。

上世纪70年代末到80年代末，挂脑在醴陵更遭遇到了前所未有的尴尬。挂脑卖不出去时，即使软磨硬泡，都没有人肯买账。于是有屠夫灵机一动，把挂脑当肉卖——猪头不再整块地挂起来了，而是将其切割成小块，售卖时给每个顾客都硬搭上一小块。

后来，随着市场的繁荣和人们生活水平的不断提高，城里有人专门下乡来收购挂脑，而且是有多少收多少。收挂脑的是一些小商小贩，他们起早摸黑地收来以后，再制成卤猪头肉出售，当时很畅销，可是后来开始追求肉食的花样和口味的多样性了，所以便宜而又实惠的卤猪头肉从此走进人们的生活。卤猪头肉买回家，切成薄片，下锅用油稍微爆炒一下，再投入鲜红椒和盐炒出香味，最后下蒜苗节炒匀。这猪头菜吃起来自然与一般的猪肉菜不大一样。

弹指一挥间，时间到了上世纪90年代末，卤猪头肉似乎又成了明日黄花，吃的人越来越少。在肉摊前，很少再有小贩来收挂脑了，于是屠夫们便又把猪头高高地挂在肉架上，看来这些猪头肉真是命运多舛。然而到了最近几年，挂脑又时来运转了，人们重新喜欢上了它，因为从猪头上剔下的瘦肉既不油腻，又很鲜美。

记得有一年有客自远方来，我和客人一同去餐馆吃饭，刚坐下我就夸了海口，要在客人面前展露下厨艺，亲手给他们做一道从没吃过的菜肴。我可不是信口开河，因为刚进餐馆我就在厨房看到了两个已经去皮的猪头，我先叫厨师将猪头放锅里炆烂，再将肉剔下并留汤备用。等到大家酒过三巡，菜上五味之时，我进到厨房，不到10分钟便端上来两大汤碗剔骨肉。碗里是浓稠的原汤，还有用手撕成块的猪头肉，以及剁碎的鲜红椒和青蒜叶。浓香鲜辣的味道让本来已经停下筷子的食客又来了精神，最后竟然连汤都喝了个精光。

如今，多数醴陵人对这剔骨肉都很感兴趣。这让屠夫手里的挂脑又行销起来，如果你想在家里吃上剔骨肉，还得起早呢。

醴陵的农家鸡

旧时在醴陵，家有客来，最高的礼遇莫过于杀一只鸡款待客人。再不济，也要“锅边上杀鸡”，以示主人的热情。所谓“锅边上杀鸡”，就是指用鸡蛋来待客。以前物资匮乏，能待客的唯有自家养的鸡或鸡蛋。据民国版的《醴陵县志·风俗》载：“乡民非节令不食肉，非庆吊不置酒，款客止于杀鸡，鲜味止于罾鱼……”此说虽起源于民国时期，但直到上世纪80年代初，多数时候当地乡民仍是按旧俗杀鸡待客。

30多年前，我还在乡下肉食站工作。有一天我下乡收猪，中午时去到了一位朋友家。这位朋友刚吃完饭，见我来了，便赶紧吩咐老婆去厨房起火烧水。朋友让我在厅屋里休息，自己却去了屋外，不一会儿，外面便传来了母鸡拼命挣扎的声响。那时我还是个十六七岁的小伙子，也不知该对主人“谦虚”一下，竟轻松地坐在厅屋里，只等鸡肉上桌享口福。

我这位朋友其实家里并不富裕，但那天他把自己养着下蛋的黑鸡婆杀了。母鸡连爪带翅被砍成了无数块，我见朋友的妻子先把锅烧热，放入鸡油炼化，再将鸡肉和老姜片放锅里一起炒，待炒出香味时，掺水放盐，然后盖上锅盖焖煮，也没见她放其他调辅料。

朋友和我一起回到厅屋里聊着天，不到30分钟，我便闻到了从厨房飘出来的香味，这愈渐浓烈的香味让我忍不住吞口水，又过了约30分钟，朋友的妻子端出了一大碗鸡肉和一小碗蔬菜。那鸡肉闻着奇香无比，汤稠稠的，面上还浮着一层厚厚的黄色鸡油。这鸡肉的做法看上去极简单，但吃到嘴里的感觉却妙不可言。当时我在肉食站工作，鸡肉还算吃过不少，但在这位朋友家里，却第一次吃到制作简单、调料单一，但味道又是如此绝妙的鸡肉。