最爱莲花血鸭

朱艳红

《汉书·郦食其传》云：“王者以民为天，而民以食为天。”自然，受地域、气候、风俗、环境等多种因素的影响，在我国各个地区有不同特色的地方菜。

我的家乡——江西莲花县，最有名的地方菜莫过于莲花血鸭，它属赣菜系萍乡菜一支，具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点。莲花血鸭有两种做法，一种是盐血鸭，一种是酒血鸭。盐血鸭是坊楼、六市、高州、湖上一带上西老表的做法，而酒血鸭则是以县城为中心的垄西老表的做法。

味蕾的记忆源于孩提时代。那时候，我们家生活在坊楼，那边普遍是吃盐血鸭。每年开春，天气变暖之时，家里就会买几只刚出窝的毛茸茸的可愛小鸭子来养，家里圈养一段时间，待到万物苏醒、田里头的小虫子蠢蠢欲动时，便将其赶到水田里放养，鸭子每天在水田里游，美美地找小虫子吃。几个月之后，一般莳田前，鸭子长成一斤半至两斤重的仔鸭时，就会抓来做血鸭吃。

母亲杀鸭子放血时，会把鸭血放在事先备好的盐水碗中，待鸭血全部放干净后，用筷子迅速搅拌。将鸭子褪毛后，剖开清理内脏，将鸭子密密麻麻剁碎。炒鸭子时，放上家里自产的山茶油，加入辣椒、生姜、大蒜以及自酿的米酒，出锅时倒入鸭血迅速搅匀，一道新鲜出炉的血鸭便可开吃了。那时家里比较穷，只有逢年过节时家里才有血鸭吃，放入鸭血后的血鸭比较黏稠，出锅后锅里的汤汁铲不干净，这时，奶奶往往会盛上一小碗米饭，在锅中翻炒，炒出一碗香喷喷的血鸭炒饭。血鸭吃完了，最后我们几个小孩儿往往也会争着将米饭倒入碗中将血鸭拌个一干二净。

上世纪80年代后期，我们举家搬到了县城，母亲便又学会了垄西老表的炒酒血鸭。这时家里没有了自己养鸭子的便利，想吃血鸭便从菜场购买鸭子。酒血鸭与盐血鸭不同的是，杀鸭子放血时，是把鸭血放在事先备好的水酒碗中。而后我和妹妹都参加了工作，家里经济条件好转，吃血鸭的频率很高了。有一年，我姨的儿子在县城高三复读，寄读在我家，他曾回家告诉他母亲说，大姨家真好，每个星期都有血鸭吃。所以，从此以后，血鸭出锅后炒上一小碗米饭或血鸭吃完后还将碗中的血鸭拌个一干二净的穷日子，在我家一去不复返了。

不久，自己成家了，但由于当初在娘家时，我不爱好厨事，也从未炒过血鸭，这时，要想有血鸭吃，只得自己学了。虽然耳濡目染，大概也知道炒血鸭理论上的流程，但有些实操技巧和细节问题还是一无所知。幸好，当时我们住在单位的筒子楼，家家户户的厨房就在楼道里，加上我们的邻居之前开过小餐馆，炒血鸭我是现学现炒。邻居一边自己炒菜，一边远远地口头指导我：山茶油烧热后放入剁好的鸭肉，鸭肉要炒至发出肉香味才能放辣椒、生姜、大蒜；鸭肉炒好后放水的量要掌握好，刚好没过鸭肉，只要焖熟后有足够的汤汁即可；倒入鸭血时，要快速翻炒均匀，汤汁烧开即可出锅。可能是我的邻居指导有方，抑或是每个土生土长的莲花人，天生都具有炒血鸭的基因，我第一次炒的血鸭就很地道，算是出了师。从此，一发不可收，就像在娘家一样，每周都会炒上一次，慰藉一下家人的舌尖。

爱人是外乡人，师专毕业来到莲花，并在莲花扎根落户。他爱好厨事，如果家里请客，一定是他掌勺，而血鸭是莲花人家宴上的必备菜品，为此，他入乡随俗，对炒血鸭做了一番研究。当青辣椒刚上市时，辣椒很嫩，他喜欢炒盐血鸭，将青椒斜切成二三厘米的段，放入鸭肉中翻炒，嫩嫩的青椒炒出来后比较绵，绵绵的青椒裹上一层黏稠的血鸭汁很是美味。出了红辣椒时，他一般爱炒酒血鸭，这时将红椒切碎，放入红椒的血鸭成了紫红色，又香又辣，让人垂涎欲滴，他的厨艺常常得到家人和朋友的点赞。

本世纪初，公公第一次来莲花，所到之处，包括我家、我娘家以及朋友家，都会用莲花血鸭这道地方特色菜来款待他，血鸭瞬间就点燃了他的味蕾，每到一家，他一定要尝这道菜，总是夸莲花血鸭味道独特、好吃。之后，逢年过节我们都会带上两只莲花仔鸭回去，炒上两餐血鸭，让公公打打牙祭。

第一次在婆家炒莲花血鸭是我爱人主厨，他哥哥在一旁观摩，精通厨艺的他哥哥一看就会，之后每每回家炒莲花血鸭都是由他哥哥主厨了，他哥哥炒的莲花血鸭像模像样，全家人都爱吃。后来侄女结婚了，嫁了个北方人，但侄女婿尝过后，也爱吃莲花血鸭了。爱人兄弟姊妹多，平时吃饭用的是大圆桌，而血鸭剁得较碎，用筷子夹不太方便，我们往往会在血鸭碗中放上一把瓷调羹，方便转盘到自己面前时挖上一些，大快朵颐。

今年元旦，侄子结婚时，我们又买上两只莲花仔鸭提前回去，准备给家里人打牙祭。一到家，发现厨师已经进厨了，那天中午，家里摆了4桌散席，上桌后我才发现上了一盘血鸭，血鸭里竟然放了八角和桂皮，这可是外乡厨子炒的莲花血鸭，虽说味道不同，但也别有一番风味。

由于交通便利，在爱好餐饮的莲花人士努力下，现在，莲花血鸭作为一道地方名菜，早已走出了偏僻的小县城。不要说省内的南昌、赣州等地，就连北京、上海、广东等大城市也有不少“莲花血鸭”菜馆，可以让出门在外的莲花游子一解乡愁。

责任编辑：秀 丽