西藏牦牛肉营养食用品质

罗勤贵 尉腾 张贤

摘要：以西藏那曲、日喀则、山南地区的牦牛肉为研究对象，探究西藏不同地区牦牛肉在营养品质及食用品质上的差异。结果表明，山南牦牛肉含水量最多70.49%，日喀则牦牛肉灰分、蛋白质以及脂肪含量最高，分别为1.84%、27.08%、2.57%。所有牛肉的第一限制氨基酸均为蛋氨酸和胱氨酸。在对食用品质进行分析时发现，那曲牦牛肉肉色最亮，日喀则牦牛肉的剪切力最小即肉质最嫩，山南牦牛肉肉质最老。而日喀则牦牛肉货架期最长，山南牦牛肉货架期最短，那曲牦牛的加工品质最好。因此，那曲、日喀则牦牛肉应作为消费者的首选牦牛肉食品。

关键词：西藏牦牛;营养品质;食用品质

中图分类号：TS251.1   文献标志码： A  文章编号：1002-1302（2019）11-0225-04

牦牛的历史悠久，从原始牦牛到现在的野生牦牛和家养牦牛约有300多万年的历史，90%以上的牦牛生存在3 000 m以上高海拔严寒地区，能够常年奔波于雪域高原，从而有“高原之舟”的美誉[1]。就当前而言，世界牦牛约有1 500万头，我国境内的牦牛达1 400万头，且分布较集中，超过1 330万头在以青藏高原为中心的地区，如青海、西藏、四川、甘肃等[2]。进入新世纪以来，我国提出西部大开发的发展战略，旨在扶持西部、发展西部，让西部经济水平能够有显著提高，让西部地区产品走出西部，迈向全国，具有非常契合现实的意义。而今天健康越来越受所有人关注，食品产业必将成为未来西部经济发展中不可或缺的重要一环。牦牛，作为西藏地区一种特有肉类资源，含有优质的蛋白质和种类齐全的氨基酸，具有高能量、低脂肪的优点，受到广大消费者青睐，将牦牛肉产品加以推广，使牦牛肉走向更广阔的市场符合国家战略意义。但牦牛肉质的优劣也是消费者选择的重要标准，不同的地区、环境气候、海拔高度等因素都会对牦牛肉的品质产生影响[3]。本研究通过测定西藏那曲、日喀则、山南3个地区牦牛不同部位的一些指标，对比分析营养品质、食用品质，综合评价西藏牦牛肉品质，旨在完善牦牛肉品质评价体系，以期为消费者选择和食用高等品质牦牛肉提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

西藏牦牛肉，2016年于西藏那曲、日喀则、日喀则屠宰场采得3头3～5岁健康、无疾病的牦牛。每头牛取其背部、腿部和臀部3个部位肉，一共27个样品，于0～4 ℃保存，后于实验室-20 ℃保存待测。

正丙醇、乙醇、氢氧化钠、无水乙酸钠均为分析纯;浓硝酸、浓盐酸、浓硫酸（化学纯，国药集团）;苯酚、混合氨基酸标准液（0.002 5 mol/L）、NaOH（5 mol/L，内含0.5%可溶性淀粉）、溴百里酚蓝指示剂、石油醚、正己烷、混合脂肪酸标准溶液等。

1.2 仪器设备

电热鼓风干燥箱（101-1AB型），购于上海洪纪仪器设备有限公司;马弗炉（GDHS-2005A），购于上海本昂科学仪器有限公司;消化炉（HYP-314），购于上海纤检仪器有限公司;Foss凯氏定氮仪，购于上海那艾精密仪器有限公司;脂肪提取仪（SZF-06C），购于广州沪瑞明仪器有限公司;岛津气相色谱仪（GC-2010），购于日本岛津公司;全自动氨基酸分析仪，购于德国曼默博尔公司;色彩色差计（CR-310型），购于日本Minolta公司;嫩度计（CL-M型），购于北京天翔飞域仪器设备有限公司;pH测量儀（Testo205），购于德国TEST公司;应变式控制式无侧限压力仪（YYW-2型），购于上海锐风仪器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 营养品质分析 水分、灰分、蛋白质、脂肪、氨基酸含量分别参照GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定（直接干燥法）》、GB/T 9695.18—2008《肉与肉制品 灰分含量测定》、GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法、GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法、GB/T 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》食品中氨基酸的测定方法进行测定。

1.3.2 食用品质分析

1.3.2.1 肉色测定 将CR-310型色彩色差计调至L*、a*、b*系统，待测样品于冰箱取出后，每5 min解冻1次，在未完全解冻的状态下，从每个样品上取新鲜面1片，30 min后取新鲜面上、中、下3点测定色度，3次测定取平均值[4]。

1.3.2.2 嫩度测定 嫩度与剪切力是呈负相关，嫩度的测定即剪切力的测定，用直径1.27 cm的取样器钻取肉柱，对每个肉柱进行3次剪切力的测定，求平均值[5]。

1.3.2.3 pH值 用pH计直接插入肉样品中，测定pH值。取5个不同位置进行测定，然后取平均值为最终结果。

1.3.2.4 滴水损失（DL） 从27个样品中取条形肉块（20 mm×30 mm×50 mm），称质量（m1）后悬挂在充气的自封袋中，保持4 ℃吊挂24 h后称其质量（m2），进行多次试验[6]，按公式（1）计算并求平均值。

1.4 数据处理

采用SPSS 20.0及Excel数据统计分析进行数据处理和相关性分析。

2 结果与分析

2.1 营养品质

2.1.1 西藏不同地区牦牛不同部位基本营养成分测定结果

水分含量影响肉的嫩度，而蛋白质与脂肪含量影响肉的品质。由表1可知，牦牛肉水分含量以山南最高（70.49%），日喀则最低（65.67%）。而日喀则、山南、那曲牦牛肉的平均水分含量差异显著（P<0.05）。各地区各部位水分含量相互对比分析可知，每个地区的牦牛肉水分含量均为腿部肉最多，臀部肉次之，背部肉最少。

灰分含量以日喀則牦牛最高（1.84%），山南牦牛次之（1.59%），那曲牦牛最少（1.20%）。相同地区牦牛腿部、臀部、背部肉的灰分含量差异不显著（P>0.05），而山南、那曲、日喀则牦牛同一部位肉的灰分含量差异显著（P<0.05）。

蛋白质平均含量范围较大（19.90%～27.08%），最高的是日喀则牦牛，最低的是那曲牦牛肉。同一地区牦牛不同部位肉的蛋白平均含量差异不显著（P>0.05）。

脂肪平均含量在2.2%～2.6%，其中以那曲牦牛肉的脂肪平均含量最低，日喀则和山南牦牛肉的脂肪平均含量较高。这种差异可能是由瘤胃内微生物群、牧草种类及饲料的组成成分不同而导致的。就不同部位而言，腿部和臀部脂肪含量比背部多，这是因为臀部和腿部作为经常运动的部位，需要更多的脂肪作为能量来源。

2.1.2 氨基酸含量测定结果 由表2可知，对牛肉样品进行氨基酸种类和含量的检测，色氨酸由于水解被破坏，无法检测，其他氨基酸一共检测出17种，种类丰富。由图1可知，那曲、山南、日喀则地区牦牛的必需氨基酸含量和非必需氨基酸含量差异显著（P<0.05）。在检测出的17种氨基酸中，谷氨酸含量均在13%以上，而半胱氨酸含量均在1.0%及以下，分别为最高和最低含量的氨基酸。而牛肉的必需氨基酸中，赖氨酸和蛋氨酸为含量最高和最低的氨基酸。必需氨基酸占氨基酸总量的35%，稍低于FAO/WHO模式[8]提出的标准40%。刘书杰等对青海牦牛肉与秦川牛肉的氨基酸进行比较研究，认为如果蛋白质中必需氨基酸约占氨基酸总量的40%，必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量相比大于1 ∶ 1.7（即60%）[9]，表明其蛋白质质量较好。由表2可知，牦牛肉蛋白质品质均较好。表3从氨基酸评分角度分析，牛肉中半胱氨酸加蛋氨酸的评分最低，为3.5%，是牛肉的第一限制氨基酸。牦牛肉中蛋白质的必需氨基酸指数EAAI[10]都很接近1.00，表明牛肉的营养价值很高。

2.2 食用品质分析

2.2.1 肉色与嫩度结果及分析 由图2可知，那曲牛肉亮度最好，山南次之，日喀则最差。但日喀则与山南牦牛肉肉色较那曲牦牛肉要更红一点。由表4可知，同一地区牦牛不同部位之间亮度差异都不显著，并且各地区牦牛各部位亮度大小均为腿部>臀部>背部。剪切力与肉的嫩度呈负相关，是评价肉品质的一个重要指标[11-12]。

由表4与图3可知，山南牦牛肉肉品较老，日喀则牦牛肉最嫩，那曲牦牛肉嫩度处于两者之间。日喀则牦牛不同部位的肉品的剪切力差异显著（P<0.05），其中背部肉最嫩，是由于背部靠上，牛很少能活动到，导致肌肉纤维细，从而肉质较嫩;但对山南、那曲牦牛肉不同部位肉品而言，剪切力差异不显著（P>0.05）。

2.2.2 蒸煮品质特性的结果分析 肉品的pH值在一定程度上与肉的嫩度、保水性以及货架期紧密相关[13]。由表5知，牛肉平均pH值处于5.5～5.9之间，符合保存肉品的最佳pH范围（5.5～6.2）， 所以3类肉品货架期并不会存在太大差异。其中，日喀则牦牛肉pH值最高（5.83），山南牦牛肉pH值最低（5.62）。那曲牦牛背部肉pH值与腿部和臀部pH值差异显著（P<0.05）;日喀则和山南牦牛臀部肉的pH值与背部和腿部pH值差异显著（P<0.05）。由于牛肉的pH值环境接近蛋白质等电点（5.0），所以蛋白质的持水能力会降低。Vossen等认为，μ-calpain的活性和pH值高低成负相关，同时μ-calpain的活性越低，肉越嫩[14]。由此推测，日喀则和那曲牦牛肉嫩度好，山南牦牛肉的嫩度差。这一结论与剪切力测定的结果一致。

除pH值外，蒸煮损失、滴水损失及失水率都会影响肉品保水能力和加工品质。蒸煮损失、滴水损失、失水率低表示保水能力强、熟肉率高、加工品质好[15]。由表5可知，那曲、山南、日喀则牦牛的同一部位肉蒸煮损失和失水率差异不显著（P>0.05），山南牦牛肉的蒸煮损失和失水率最大，日喀则的滴水损失最大，那曲牦牛肉的蒸煮损失、滴水损失和失水率均为最低。综上所述，那曲牦牛肉的保水性最好、日喀则牦牛肉次之、山南牦牛肉最差;那曲、日喀则牦牛肉加工品质最好。

3 结论

本研究选取西藏那曲、日喀则、山南地区的牦牛肉为试验对象，探究其营养品质及食用品质，结论如下：（1）各地牦牛水分含量均在65%～70%，蛋白质含量均在22%左右，脂肪含量在2.3%左右，均在正常水平。进行氨基酸分析，除色氨酸外，种类丰富，在所有样品的蛋白质中检都检测到了17种氨基酸。所有牛肉中必需氨基酸占总氨基酸含量约40%，必需氨基酸和非必需氨基酸的比值大于 1 ∶ 1.7（即60%），而且蛋白质的必需氨基酸指数约为1.00，这表明牛肉的蛋白质质量较好、牛肉营养价值很高。（2）通过牛肉食用品质的测定，我们知道那曲牦牛肉肉色最亮，但是日喀则、山南牦牛肉肉色较红。同时剪切力测定结果显示日喀则和那曲牦牛肉较嫩，其中日喀则牦牛背部肉最嫩，pH值测定结果预测的结论与此结论一致。蒸煮损失、滴水损失和失水率测定结果表明那曲牦牛肉和日喀则牦牛肉加工品质较好，其中那曲牦牛臀部肉加工品质最好。

因此，从营养品质和食用品质综合分析，那曲牦牛肉（主要是臀部肉）与日喀则牦牛肉（主要是背部肉）应该成为消费者的首选牦牛肉食品。两者相比而言，那曲牦牛肉更适用于工厂加工生产牦牛肉产品， 日喀则牦牛肉更适用于消费者直接食用。

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