果蔬脆片仍含油

闫利

近几年，果蔬脆片凭借其较为完整地保留水果蔬菜原本的样貌、风味和营养的优势，号称“低脂肪、低热量”“非油炸、非膨化”，在休闲零食届掀起一阵追捧浪潮。但是，也有消费者发现，果蔬脆片长时间放在纸巾上会有油渍的痕迹，这是为什么呢？

果蔬脱水并不都是冻干工艺制作而成

根据《中国居民平衡膳食宝塔（2016）》推荐，蔬菜类每人每日的平均摄入量为300～500克，水果类每人每日的平均摄入量为200～350克。对于不喜欢和没时间吃蔬菜水果又没有果干储备粮的人来说，采用真空低温脱水技术的果蔬脆片便成了最佳选择。

“新鲜的蔬菜水果有时并不方便随时食用，再加上挑食的毛病，没有太多的时间去超市购买、回家烹饪，像这些脆片刚好满足了我的需求。”初入职场的周女士谈道。同时，作为“单纯的蔬菜和水果”，果蔬脆片也是她在减肥期间的营养代餐。

在网上，一款规格为106克的综合蔬菜干产品在产品评价中，“孩子不爱吃蔬菜，买来蔬菜干当零食吃，脆脆的，口感和味道还可以！”“吃零食还是吃蔬菜干更健康”等话语吸引着更多消费者购买。在不少消费者眼中，果蔬脆片都是由航天食品广泛应用的冻干工艺制作而成的。其实不然，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，果蔬脆片是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片的总称。业内专家表示，经过真空油炸的水果和蔬菜，因工艺过程中真空的存在，脱水在相对较低的温度下进行，果蔬中富含的各种营养得以保持的同时，也维持了果蔬原本的样貌，最终产生酥脆的口感、宜人的口味。

真空低温脱水也有油炸“内伤”

一说到油炸，消费者总免不了担心高油脂的问题。比如休闲食品当中的薯片，其本身的含油量在30%左右，同时为了保证食品的口味，使用多种添加剂，钠的含量也较高，属于高油、高盐食物。而在近几年流行的果蔬脆片是否也存在这一问题呢？

以一款名为田园果蔬脆零食的产品为例，其净含量为100克，由8种混合综合什锦营养蔬菜果干组成。该产品包装上注明采用“真空低温脱水技术”进行加工，而在它的营养成分表中可以清晰地看到，每100克脂肪的营养素参考值为71%，钠的含量为20%，在配料表中第一位为“植物油”。

有油炸，也含钠，那么产品包装介绍的“非油炸、非膨化，采用真空VF技術，保留了原本的营养”又是什么意思呢？据了解，目前我国的果蔬脆片主要是采用真空冷冻干燥（FD）和真空低温油炸脱水（VF）两种技术。真空冷冻干燥加工技术费用要比真空低温油炸脱水稍低，而国内市场上果蔬脆片的生产大部分采用的还是低温真空油炸技术，国家轻工行业标准QB/T2839-2006中提到，国际市场普遍认可的真空油炸果蔬脆片含油量指标为不大于25%。虽然这一技术较传统油炸方式而言，降低了食品中的含油量，但其脂肪含量依旧有10%～20%，甚至更高，长期食用同样不利于人体健康。而真空冷冻干燥技术是物品冷冻后，保持冷冻状态，利用真空而使冰升华成蒸汽并排出，从而脱出物品中多余的水分。由于在低温下脱水，不需要经过油炸，诸如冻干草莓等产品的营养成分表中脂肪的营养素参考值为0。对于食品的健康而言，真空冷冻干燥比低温油炸技术更佳。因此，由于不同的干燥方式有着不同的结果，果蔬脆片也并不都是“低脂肪、低热量”。

既要“瘦身”又要健康

在前瞻产业研究院发布的《2015-2020年中国休闲食品行业产销需求与投资战略规划分析报告》中指出，休闲食品将朝着低热量、低脂肪、低糖的健康营养型发展。健康营养的果蔬脆片必定是低油低盐的，这一趋势对生产企业提出了更高的要求。其中最大的难题便是如何突破传统的真空油炸脱水技术的局限，既可以低成本大规模生产，又可以保证果蔬在“瘦身”过程中不丢失营养。

而在2018年的第十届北京食品论坛上，中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰就介绍了其团队正在进行的一项研究——“压干闪蒸干燥技术”。这项技术可以在瞬间压差过程中，使物料能够顺利气化。目前在苹果片产业发展非常成熟，比冻干苹果片的效果要好。

作为营养健康的休闲食品，果蔬脆片如何在脱水瘦身的同时最大限度地保证食品的健康营养，满足消费者对果蔬的真正需求，还需要不断地探索与尝试。