摘下200颗米其林星星

范琛

推开“纳尼亚之门”

7年前的秋天，日本奈良城郊的一个居民区，一家外表十分普通的小店。我小心翼翼地拉开店门，里面有20来个座位，整体陈设十分简单。

在日式吧台前坐下，那时我还不太懂日语，主厨和服务生便写汉字，或是用蹩脚的英文向我解释菜品的食材。等菜时，看我杯中的清酒见了底，邻座的食客热心地用自己的酒壶帮我斟满。小店里充满了食物的香味和客人的谈笑声，感觉就像是光顾街坊开的小店，或是在一个厨艺不错的朋友家吃个便饭。

上菜的时候，就显现出了这家餐馆的不寻常。食物的美味自不必说，有趣的是厨师处理菜品的一些细节：前菜拼盘中用来取食的牙签是用紫菜包着细乌冬面做成的，可以就着菜一起吃掉;造型各异的酒杯是精通陶艺的主厨收藏或亲手制作的，都价值不菲;正值深秋，主厨摆盘时便用枫叶作为搭配，与各种时令菜肴相得益彰。

这就是我米其林餐厅之旅的第一站——奈良的“和山村”，米其林三星。

在此之前，几乎没有任何迹象表明我在美食方面有什么天分和特殊兴趣，我对吃饭这件事毫不讲究，甚至不懂西餐的刀叉要如何摆放，菜品和葡萄酒要如何搭配，出国旅游的时候，大多是就近找个大众餐厅填饱肚子。然而，“和山村”就像是我的“纳尼亚之门”，推开它，就进入了一个有魔力的神奇世界。这顿饭让我突然间开了窍，从此踏上了满世界“摘星”的不归路，也由此收获了各式各样有趣的“觅食”经历。

《米其林指南》的餐厅评级由低到高分为一星、二星、三星3个级别，由此催生了一批“摘星”爱好者。7年来，我在10个国家的近30个城市摘下了大约200颗米其林星星，也算是个入门级选手了。因为常住广州，我去的比较多的是中国的香港、澳门地区及日本的餐厅，其次是热情如火、料理创意满分的西班牙。香港、澳门的米其林餐厅大多集中在高端酒店内，可以说代表了国内粤菜及酒店餐饮的最高水准。日本的米其林餐厅多半空间狭小，但对料理的态度和专业度却是一丝不苟。西班牙在20世纪80年代新美食革命的影响下，曾引领过全球的分子料理风潮，至今仍然影响深远。

在很多人的印象里，米其林餐厅是一种“高大上”的存在，要么开在某个历史保护建筑里，要么在某家奢侈酒店占上一整层;怎么也得有意大利阿尔巴白松露或是伊朗里海的黑鱼子醬这样的食材压压场面;烹饪方式至少也要来个低温慢煮或是分子料理;餐具必须是精致的古董或是当代名家制作;每个服务生都得对葡萄酒的产区、年份如数家珍……总之，一切必须高级、完美、昂贵，我甚至在一篇文章中看到这样的说法：米其林餐厅容不得半点错误。这实在是对米其林餐厅的误解。比如奈良的“和山村”，身居米其林三星之位，却是一家亲切可人的小店。米其林星级是对烹饪精神和技艺的肯定，绝不拘泥于某种表面形式。我钟情于米其林餐厅，很大程度上是因为它重新唤起了我对食物及其背后故事的好奇心。我总是会想，厨师和客人之间是否能有更好的交流形式？除了味道本身，一道菜是否能体现出更丰富的内涵？餐厅如何在不哗众取宠的前提下，给客人更好的用餐体验？菜单的设计是否可以更有故事性，而不仅仅是拼凑菜品？

坊间也流传着不少关于米其林餐厅订位难于登天的传闻，对某些热门餐厅来说的确如此。比如“寿司之神”的小野二郎的“数寄屋桥次郎”，作为东京为数不多的米其林三星寿司店之一，本来就很难订到位子，在纪录片《寿司之神》全球爆红，以及美国前总统奥巴马到访之后，更是一位难求。这家店要求客人提前1个月订位，而且只在每月1号的上午接受电话预约。到了1号，你会发现电话根本打不进去，等好不容易打进去了，又会被告知位置已经订满，下个月再打过来吧。幸运的是，这种现象大多只存在于有些死板的日本，对于欧美地区及中国港澳地区的大多数餐厅来说，只要提前登录官网预约，基本都能如愿订到位，麻烦的倒是挑选哪一家餐厅才好。刚刚开始“摘星”的新手可能会简单粗暴地从三星餐厅开始选择，我倒是觉得，有些一星餐厅的就餐体验并不逊色于三星餐厅，不妨先上餐厅的官网浏览一下，或者在相关点评网站上看看菜品的图片和顾客评论，再根据自己喜欢的菜系和能承受的价格来决定。

如今美食已经成为我旅行中最重要的组成部分，每次决定好要去哪里之后，我都会先预订好当地的餐厅，再依此寻找附近适合游逛的路线。有时候，一顿美妙的晚餐，就是一次完美的旅行。

米其林星星最多的城市

可能出乎很多人的意料，目前日本米其林三星餐厅的数量已经超过《米其林指南》的发源地法国，世界上坐拥米其林星星最多的城市则是东京。

东京会聚了世界各国的顶级美食，当地的一些法餐厅，运用法式烹饪技法，加上日本的特色食材，开创出一种日、法融合的新菜系，其中有的餐厅，比如米其林二星餐厅L'Effervescence，菜品特色鲜明，带有强烈的主厨个人印记。

在L'Effervescence 的菜单上，有一道菜名为“犹如枯叶”。这道菜端上桌，看上去如同盘中摆了几片枯干的树叶，用叉子将“树叶”拨弄开，一股强烈的食物香气随即散发出来。“树叶”其实是烤脆的黑甘蓝菜，它们遮掩住的是鲜嫩多汁的煎喉黑鱼、百合根。菜品的味道固然让人欣喜，但更令人印象深刻的是它体现出的季节感和食物美学。我造访这家餐厅时正是冬末，这道菜以“枯叶”为名，其中却蕴藏着极强的表现力和生命力，“枯叶”揭开，活力乍现，似乎在预示着冬去春来，时节变换。

还有一道菜叫作“反差”，一眼看去只有简单的两样食材：外皮是脆洋蓟，包裹着熏制青口贝，搭配芝士酱。尝上一口，就能感觉到其命名的深意：洋蓟色深，口感极为香脆;青口贝色浅，柔软中带着甘甜，二者在视觉、味觉上形成强烈反差，但又融合得很是巧妙，不会让人觉得刻意。

日本人对于季节变换的敏感，以及主厨自己的食物美学，从这些菜肴中一一展现出来，这正是米其林餐厅与一般大众餐厅最主要的区别。你是什么样的人，你开出来的餐厅、做出来的菜品就是什么样。

东京是日本关东地区菜系的代表，关西地区菜系的代表则是京都传统的京料理。日本有一类餐厅称为割烹，是指主厨在日式吧台后料理食物，同时直接与客人对话的形式，这样主厨能在客人面前展现自己的烹饪技艺，客人也能近距离地和厨师交流，了解菜品背后的故事。

我去过京都五六次，其中，开业不过两年多的米其林一星餐厅“木山”让我印象十分深刻。“木山”的主厨木山义朗将本来在后厨烹制的日式高汤转移到了日式吧台前制作，客人可以全程观看烹制过程，了解这一传统技艺，感受其中的魅力。制作传统的日式高汤，要将鲣鱼制成坚硬的鲣节，再用专门的削鲣节器刨出柴鱼花来备用。主厨和弟子会让客人尝试荒节、本枯节、鲔节三种不同的食材，体会不一样的鲜味，随后将浸泡过的昆布炖煮后捞出，水将沸腾之时，加入柴鱼花略微煮过，过滤后就能得到清澈而满含香气的高汤，中间主厨还会加入一些盐、薄口酱油和鸡蛋清来提味。揭开汤锅的盖子，一股淡雅的香气扑鼻而来，高汤入口，味道醇厚，余味悠长。日语中常用的“醍醐味”三字，就是对这碗高汤最好的诠释。

如今日本人大多习惯购买现成的柴鱼花，好多年轻人更是从来没见过传统高汤究竟是怎么做出来的。在京都的餐厅中，像“木山”这样坚守饮食传统并加以传递的餐厅并不少见，无须言语，客人也能感受到厨师对于传统料理方式的这份心意。

和12只生蚝环游世界

为了预订西班牙巴塞罗那的米其林一星餐厅Tickets，我按照规定提前3个月打了预约电话，为了配合当地时差，特别定好早上6点的闹钟。当天开放的位置半小时内便被抢订一空，我幸运地抢到了其中之一。

Tickets的定位是tapas bar（西班牙小吃吧），從经营理念到菜品设计都别致有趣。走进餐厅大门，如同进入了一家热闹的戏院，连菜单设计都洋溢着一种欢快的派对气氛。餐厅主理人Albert Adria是西班牙传奇分子料理餐厅“斗牛犬餐厅”（El Bulli）主厨Ferran Adria的胞弟，曾在“斗牛犬餐厅”负责甜品。在Tickets也能找到“斗牛犬餐厅”的一些印记，比如橄榄油蛋黄就是“斗牛犬餐厅”的招牌菜，这是一颗半透明的鸡蛋黄状的食物，咬开外表裹着的透明的胶状物质，口腔里瞬间充盈了橄榄油的香气——这颗“鸡蛋黄”里包裹着的其实是橄榄油。

Tickets的菜单有整整一页是介绍生蚝的，名为“和12只生蚝环游世界”，每一种生蚝的口味都以一个国家、地区或城市来命名，比如“中国之旅”口味配的是XO海鲜酱，“塞维利亚之旅”配的是西班牙冷汤，“东京之旅”配的则是酸橘醋和三文鱼子。把这12只生蚝都吃一遍，就相当于味蕾和舌头绕着地球转了一圈。

正餐过后，服务生带我进入专门的甜品吧，天花板上装饰着大量草莓、树莓、蓝莓、樱桃和拐杖糖果，营造出一股甜腻的气氛。在吧台边坐下，服务生先示意我闻闻前面花瓶里的玫瑰花。嗯？除了花香，怎么还有点水果的香气？细看之下，发现花瓣中藏着一颗红色的胶状珠子，把它放入口中咬开，一股果香喷薄而出，是荔枝和树莓味儿的。这真是个有趣的开场白！原来餐厅还可以这么玩，在保证美味的前提下，用创意的方式来呈现食物，让用餐体验更加独特。

Tips

“摘星者”提示

别抱着碰运气的想法，奔赴餐厅之前最好先通过电话、邮件或网站等方式预约、确定席位，某些热门餐厅还要提前计算好预订的日期。没订到位子也不必沮丧，好餐厅多的是。

遵守预订时间，有些餐厅会分时间段接待客人，迟到太久会影响店家接待下一时段的客人。

虽说大多数餐厅没有那么细致的用餐规则，但部分餐厅还是会有一些特别要求，最好提前确认。有的餐厅有着装要求，男士不能穿T恤、短裤和拖鞋;有的餐厅（比如东京龙吟会）要求客人就餐时不喷香水，以免遮盖菜品的香气;但多数餐厅的宗旨都是“客人吃得自在、开心就好”。

大部分西餐厅、日料店会提供tasting menu，可以在几个价位的菜单之中挑选。有的餐厅只有一套菜单，并不需要点菜。如果对某些食材过敏，或有特别的好恶，可以提前说明，餐厅会对菜品做相应的调整。

不必刻意追着某家餐厅不放，适合自己的才是最好的。

如果菜单设计得足够好，一餐慢慢吃下来，就像是完成了一场精彩的旅行。韩国首尔的米其林一星餐厅Soigne主营现代韩餐，使用的大多是韩国本地食材，融合了法餐、意餐和美式烹饪方法。每隔3个月，餐厅会选定一个主题，依据主题更换全新的菜品，然后将它们发布到餐厅的网站上，另外也有几道招牌菜会放在可选菜单内。比如第16季的主题是“古调理书”，主厨翻阅了许多古代食谱，在传统韩餐的基础上做出了新的演绎。我吃到的是第19季的“来自三大海岸的菜肴”，设计灵感源自朝鲜半岛的渔村，依照菜单吃完全套，如同亲自走过这些渔村一般。和单纯的美味相比，制作这样的创意菜单需要付出更多努力，每一道菜都是一个独特的景点，会在餐桌上呈现出一个细腻而丰富的小世界。

食物背后的“厨魔”

去的餐厅多了，我开始尝试写下它们的故事。我发现，比食物更打动我的，是创造它们的厨师。

香港米其林三星餐厅BO Innovation外面贴着主厨梁经伦的大幅照片，他戴着墨镜，头发是蓝紫色的，手臂上文着他给自己取的别名——“厨魔”，远远看去还以为是哪位摇滚明星的宣传海报。梁经伦是理工科出身，做过很长时间的防噪音工程师，年过40才走上厨师之路。每次看到类似的故事，我都会觉得，人生能有如此多的可能性，真是一件美好的事。BO Innovation的招牌菜是分子小笼包——以海藻提取物做成外皮，将肉汤裹入其中，加上一根红色条状的姜和醋的提取物，代替传统小笼包的蘸料。这样的奇思妙想，不是每位厨师都能做到的。

日本和歌山县一个叫纪伊田边的小地方，有一家“召膳无苦庵”，虽然它并不是米其林餐厅，但我觉得它的实力和星级餐厅相比丝毫也不逊色。这家的主厨曾在不少知名餐厅工作过，也能做出不逊色于那些餐厅的常规料理，但他偏偏喜欢摆弄一些奇怪的食材，人家都在做河鳗、松茸、松叶蟹的时候，他端出来的却是褐篮子鱼、蓝猪齿鱼，以及在附近某个不为人知的偏僻之处找到的猪肉品种“岩清水豚”。我问他干吗这么“另类”，他说，我们店里呢，不太喜欢用外面常见的食材，你现在去东京、大阪的名店，每一家的食材可能不会有太多差别，大家都做一样的菜，那有什么意思？是啊，即使是米其林餐厅，吃得多了也一样会“审美疲劳”，但却不是每个厨师都有勇气踏出这个框架。

吃过的好餐厅越多，对烹饪这门技艺和厨师这份工作也越发敬畏。我曾和几位在米其林餐厅工作的厨师朋友交流过，多少了解一点他们光环背后的艰辛。许多在高级餐厅工作的厨师工资并不高，却要承受一天十几个小时高强度的工作压力，能一路坚持下来，全凭热爱。这也是我常常在觅食之旅中被深深打动的原因，即使并未与厨师本人见面，他们对烹饪的情感，也已经通过一道菜明明白白地呈现在我的面前。

有时候也会幻想：是否有一天，我也会抛下手里的笔记本电脑，远离办公室和网络，从头开始学习做一个厨师，然后开一家小小的馆子……

那应该会是另外一种有趣的人生吧。

Tips

私家推荐

中国广州·丽轩（米其林一星）

地址：天河区兴安路3号富力丽思卡尔顿酒店3楼

推荐理由：对传统粤菜做了部分有趣的改良，特别推荐葵花鸡、龙虾汤贵妇泡饭、红酒鹅肝配葱油饼。

中国上海·福和慧（米其林一星）

地址：愚园路1037号

推荐理由：斩获众多国际奖项的一家素菜馆，能将中式素菜以国际化的饮食语言表达出来，可见厨师的视野、审美及烹饪功力非同一般。

中国澳门·誉珑轩（米其林三星）

地址：路氹城连贯公路新濠天地新濠大道2楼

推荐理由：从装饰、服务到菜品把控都是国内酒店中餐厅的典范，特别推荐蜜汁梅头叉烧，各类点心也值得一试。

中国香港·VEA Restaurant and Lounge（米其林一星）

地址：中环威灵顿街198号29-30层

推荐理由：中餐与法餐的绝妙融合，除了常见的佐餐葡萄酒之外，餐厅还会提供包括大约7杯鸡尾酒的佐餐酒菜单，推荐尝试。

日本东京·神楽坂 石かわ（米其林三星）

地址：都新宿区神楽坂5-37高村大厦1F

推荐理由：东京的老牌米其林三星餐厅，菜肴美味，餐厅氛围也极好，主厨深谙待客之道。

韩国首尔·罗宴（米其林三星）

地址：新罗酒店23层

推荐理由：韩国美食不只有韩剧和综艺节目里常见的炸鸡、啤酒、部队火锅，在这里可以体验传统韩国宫廷菜式的魅力。

意大利·La Bottega del Buon Caffè（米其林一星）

地址： Lungarno Benvenuto Cellini， 69/r ， Firenze

推荐理由：虽说意大利人都喜欢妈妈做的菜，但偶尔也会光顾一下这样的精致餐厅。菜品的外观、味道都不错，品味、拍照两相宜。

CNT对话

2016年中国大陆有了第一批米其林餐厅，国内的米其林餐厅和世界其他城市相比有何不同？

目前国内已有上海、广州两个城市先后推出了米其林餐厅，但和东京等星级餐厅发展比较成熟的城市相比，还是能感觉出微妙的差异。

首先，餐厅的多样性。比如我居住的广州，都说“食在广州”，但以餐厅的多样性来说，广州远远比不上上海或北京，除了本土的粤菜，几乎找不到其他菜系的高水准餐厅。我认为，一个能激發厨师创造力的地方，要能够容纳足够多样的菜系，汇聚各地的优秀厨师和餐厅。

第二，厨师们的眼界。翻看各家米其林餐厅主厨的经历，其中不少人家庭背景优越，或自身拥有高学历，比如东京L'Effervescence餐厅的主厨生江史伸，毕业于东京名校庆应义塾大学法学部，纯粹是出于兴趣才走上烹饪之路。还有许多厨师在法国、西班牙等地工作多年，具有扎实的知识储备和丰富的生活阅历。而目前国内厨师与外界的交流机会相对较少，接触新生事物、新的烹饪技法、非常规食材的机会也比较少，某种程度上限制了他们的创造力。

第三，食客们的素养。这一点经常会被人忽略。好的餐饮环境是由厨师和食客共同打造的，而某些食客总有一种“付了钱就是大爷”的想法。在东京的一家米其林二星餐厅，我亲眼目睹一位中国食客只吃了前面三道菜，便拍着肚皮对主厨说：吃饱了，剩下的帮我打包。这是对主厨和餐厅极大的不尊重。