人造肉会是新风口吗？

从理论上讲，人造肉有很多优点，但离走上餐桌还很遥远。

5月2日，Beyond Meat在美国纳斯达克挂牌上市，这家公司被誉为“人造肉第一股”，上市首日股价收涨163%，成为今年以来纳斯达克新股上市首日涨幅最大的公司。

Beyond Meat的个人投资者包括微软公司创始人比尔·盖茨、著名影星莱昂纳多·迪卡普里奥、Twitter的联合创始人埃文·威廉姆斯和比兹·斯通，以及麦当劳前任CEO唐·汤普森等。李嘉诚旗下的投资公司和新加坡主权基金淡马锡领投了另一家人造肉公司Impossible Foods。这么多大佬投资人造肉，于是很多人认为，人造肉将成为下一个风口。

受此影响，5月的A股市场也掀起了“人造肉”概念风暴，一些与大豆蛋白有关的上市公司纷纷连续涨停。

人造肉，看上去很美

人造肉有两大类，一类是通过植物蛋白制作，主要采用大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等，这种人造肉一般称为植物肉或素肉。一类是利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞，将其置于营养液中培养，以促使其形成类似肌肉的组织，外观、口感类似于传统肉。这种人造肉被称为清洁肉或试管肉。

一般认为素肉诞生于上世纪50年代，美国化学家波耶用豆粕制造素肉，1953年，他取得了发明专利。但善于烹饪的中国人，很早就有类似素肉的记载，北宋初年大臣陶谷在他的《清异录》中，记载了以豆制品为原料，以素仿荤的饮食文化。

如今在遍布中国城乡的越来越多的素餐馆中，素肉被广泛应用，烹调出花样繁多的美味，那些以植物蛋白烹调出的山珍海味，几可以假乱真。鳗鱼、烤肉串、无锡小排、糖醋里脊……在北京一些环境雅致的素菜馆，用植物蛋白、蘑菇等制作出来的植物肉经过烹调，不仅外观可以以假乱真，吃起来口感也很相似。经常光顾素菜馆的消费者表示，素菜吃起来感觉健康些，也过了吃肉的口舌之瘾。

清洁肉是随着干细胞技术而发展起来的，只有几年的历史。与素肉相比，清洁肉是由动物细胞生长而来，是真正的肉，Beyond Meat之所以受到资本追捧，是因为他们生产出了清洁肉。但由于成本高昂，离商业化还很遥远。

当你在餐桌上大快朵颐的时候，有没有想过这些肉是从哪里来的呢？

“难道人们仅仅为了吃肉，就要杀死动物吗？”小时候的伊桑·布朗在很长一段时间内，都被这个问题困扰。后来他找到了答案：解决吃肉和不吃肉的纠结难题，最好的办法就是吃人造肉，这是他创立Beyond Meat的初心。

据相关报道，为了满足人类食肉的需求，全球每年要宰杀700亿只动物，且不说这么多动物要为人类的口腹之欲付出生命，人类饲养这些动物也需要耗费大量的资源。地球上70%的农业用地都用来饲养动物，人类种植的谷物大部分用来饲养这些即将被人类吃掉的动物，这在一定程度上加剧了贫困地区的饥荒。科学家预计，到2030年，畜牧业制造的温室气体将占人类排放温室气体的一半。

如果再加上饲养家禽家畜所耗费的水和空气，那么畜牧业对地球环境所造成的伤害，更是难以计算。超市里的肉类看起来并不昂贵，可它并没有标明地球资源和环境为此付出的代价。在这种情况下，清洁肉就显得更环保和更经济，清洁肉相比较传统肉类，能节约99%的水，93%的土地，90%的温室排放量和46%的能源消耗，并且清洁肉能够通过肉脂比例改进口味。

有专家预测，到2050年，地球上的人口将达到90多亿，肉类的供应能否跟上人口数量的增长？饲养牲畜占用了更多土地，既消耗能源，又增加了温室气体的排放。逐渐蔓延开来的非洲猪瘟何时才能停止？人类需要汲取营养但又忌惮于红肉的不健康……清洁肉的出现，似乎能够拯救人们脱离以上种种困境。

人造肉有两大类，一类被称为植物肉或素肉，一类被称为清洁肉或试管肉。

理想很美，但有点远

人造肉，看上去很美，但未来能否进入人们的生活，成为像猪牛羊鸡鸭鱼这类当家食物，还有很多不确定因素。现实的情况是，直到现在，都还没有一种人造肉能批量生产和获得批准进入市场，更别提摆上餐桌了。

早在20世纪末，就有人提出过生产人造肉来供应人类的饮食需求，其终极目的是为解决世界粮食安全问题提供另一条出路，也是一种食物生产的创新。

但直到2013年，人造肉的样品才成为现实。荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特第一次向公众展示了他的研究团队研发的人造牛肉，方法是从活牛身上提取干细胞，然后把干细胞放进有营养液的器皿中培育出肌肉组织，最后形成肌肉纤维。

从理论上讲，人造肉不仅有很多优点，包括解决粮食短缺危机；可以不用抗生素和添加剂的人造肉，也会更绿色更安全；生产人造肉时也可以按人类所需，生产出更营养更有利健康的肉类，人造肉含有更高的蛋白质，较低的脂肪，属于蛋白质良好来源食物。例如，可以生产出含有健康的ω-3脂肪酸的肉类，以代替易导致高胆固醇的ω-6脂肪酸的肉类等。

然而，人造肉的成功还面临诸多问题：如其营养和口味能否与传统畜牧业养育的动物肉类比肩，甚至完成超越；要开发感官与真实肉制品类似的植物肉，生产技术要求较高。对于用动物细胞或组织培养的清洁肉，模拟体内的生理环境，在无菌、适温和丰富的营养条件下，使离体细胞或者组织生存、生长并维持结构，现在技术可能还不够。生产人造肉的成本是否等同于传统肉类，甚至低于传统肉类；尽管当前成本已较几年前大幅降低，但是仍大大高于传统肉类。又该怎样消除人们食用时的心理不适感等。饮食习惯的改变是个漫长的过程，未来人造肉的发展，仍离不开人们的饮食结构和饮食习惯的调整和改变。

如果这些问题都能得到解决，也就意味着，人造肉可以进入大规模生产的商业和市场供应阶段。届时，人造肉才能端上千家万户的餐桌，甚至替代传统肉类。

姑且不论人造肉的营养，仅口味而言，现阶段只有极少数人品尝过人造肉样品。微软创始人比尔·盖茨曾尝过Beyond Meat人造素肉做的汉堡，称赞味道好极了。这种肉不仅看上去像鸡肉，闻起来、吃起来也像真正的鸡肉，但它完全是由植物制成的。

盖茨品尝的只是人造素肉，而非人造动物肉。他品尝到的人造素肉既香、口感又好，也不意味着所有人都能尝到并认同。有人试吃过波斯特团队培育的人造牛肉，认为口感并不好，并没有鲜嫩多汁的感觉，称这种肉像“动物蛋白质蛋糕”。

至于营养，则要留待研究之后再判定。不过，从提供的能量看，目前人造肉和传统牛肉差不多。Beyond Meat生产的4盎司人造肉饼含有270卡路里热量，但同样尺寸含80%碎牛肉（传统牛肉）的肉饼含290卡路里。

至于成本和价格，目前来看，人造肉比传统肉类的成本要高得多。在纽约的Whole Foods连锁店，两块Beyond Meat的人造肉饼标价5.99美元，几乎是两块碎牛肉饼价格的两倍，这还只是人造素肉。

如果要让人造肉拥有与传统肉一样的香味，生产的成本则更为高昂。为了让器皿中生长的人造牛肉也具有传统牛肉的原汁原味，甚至鲜嫩可口，就需要添加辅料，如使用胎牛血清来培养。但胎牛血清太贵，再加上其他成本，目前在实验室中培育的人造牛肉每千克的生产成本约为1万美元，是现在市场上传统牛肉价格的1000倍以上。

人造肉要进入千家万户的餐桌，还要解决观感和心理适应问题。毕竟，用干细胞生产出来的人造肉，只是一层一层的薄薄的肉片的叠加，甚至是碎片，形成不了像传统动物肉一样有骨有肉有筋腱的3D立体感的整块肉。

当然，技术原因是可以通过科技创新来解决的。就在3月底，日本东京大学和日清食品公司就宣布，他们首次成功利用牛肌肉细胞培养出块状的人造牛排，这种牛排具有像传统牛排一样的立体感，从外观上向真正的肉又进了一步。

但无论是从生产技术层面讲，还是从肉的营养、味道和价格来看，人造肉离真正走上千家万户的餐桌，还有不短的距离。随着肉类需求的增长，随着人们环保及健康意识的增强，未来，人造肉或将成为一个巨大的市场。但从消费习惯、技术、成本等角度看，人造肉暂时实现不了规模化量产。