液体榴莲猪脚醋

钱春华

久居广州，当我对这里的饮食文化了解较为深入以后，便认识到所谓“南甜北咸东辣西酸”的地域口味划分并不全面。广州属湿热之地，我印象中人们会以清凉饮品或蒸煮清淡的菜品除湿消暑，但没想到还有一种风味十分奇特，口感酸臭甜香的美食——猪脚醋。都说山西人爱吃醋，可你要是看到了广州人如何将猪脚醋当宝，就会觉得广州人喜酸的程度并不亚于山西人。

初识猪脚醋，是我参加朋友孩子的满月酒。菜未上桌，服务员先端上来一大盘猪蹄作为开味菜，闻之臭中带香，香中带酸，酸中带咸鲜。我的口中不禁津液连连，好奇心满满，忍不住问主人为何先上这道菜？主人笑言：“这是我们广州的猪脚醋，孩子出生三个月之前就由姥姥开始制作。”看我露出了惊讶的神色，热情的主人兴致勃勃地向我介绍了猪脚醋。猪脚醋的制作需要三个月的时间。制醋前，要将糯米和黄黏米按二比一的比例调合，炒黄、炒香以后放到陶坛中，加入纯净水，密封三个月以后成醋液。醋坛子要一直存放在避光通风的阳台上。用酿造好的醋液煮猪蹄、鸡爪、鸡蛋、黄豆，可以给产妇健脾开胃祛风祛湿。这里说的“风”，是指产妇身体毒素。吃猪脚醋可以帮助产妇避免患上头疼等月子病。

除给产妇食用，普通人也爱吃猪脚醋。用这种醋来煮食物，或直接饮用醋液，老少皆宜，饮后通体舒泰，可以预防感冒、软化血管。广州农村家家都会备好陶制的醋坛子，方便随时制醋食用。旧时，在山西，遇到给自家女儿提亲的，主妇会问对方家有几口酸菜缸，这是在打听对方的家底子厚不厚。在广州，婚嫁前，主妇会关心女儿婆家有几个醋坛子？这是打探对方家里会不会过日子。如果回答有两三个坛子，主妇就放心了。

我夹起一块猪蹄，一股浓郁的醋香飘散开，喝下一碗汤，酸中带着甜，甜中裹挟着浓香，背上马上出了一層汗，似乎七经八脉都增添了活力，头顶都通上了一股热气。细一打听，猪蹄和鸡爪并非直接放入醋液中煮食，而是需要先洗净焯水，以嫩姜炒出味道，再没入醋液中慢火煮两个多小时捞起备食。黄豆则需要先泡发好，才能放进醋去煮，煮好就捞出。广州人吃猪蹄和鸡爪时，除搭配醋液食用，还要配一道梅菜，梅菜是泡洗过后蒸好的。

猪脚醋有“液体榴莲”之称，因有益健康又叫“长寿醋”，有学者曾建议将这种醋申请非物质文化遗产。在广州繁华的北京路美食街，走一段路就能发现小摊贩售卖猪脚醋、甜醋或靓醋，它们其实都是猪脚醋。这类商品，通常是在一个小碗里放一个鸡蛋、两小块猪蹄，带汤，售价十五元人民币左右。广州猪脚醋这种难得的饮食文化，给广州美食增添了别样的风情。