基于层次分析的蛋糕店选址实证研究

董辉

摘要：随着经济的发展以及人们生活水平的提高，糕点类食品的需求不断增加，蛋糕店的位置决定了客流量大小，决定了蛋糕店是否能很好的运营下去，文章研究的重点是蛋糕店的选址。随着城市商业的发达程度日益提高，蛋糕店经常面临的问题是对可获店址进行分析比较，选择现有店址中最适合的。文章通过对章丘商圈分析得到三个重要商圈：山水泉城住宅区，市中商业区（唐人中心），福泰新都住宅区，并通过层次分析法得到了最佳选址位置。

Abstract： With the development of the economy and the improvement of people's living standards， the demand for cakes and foods is increasing. The location of the cake shop determines the size of the passengers and determines whether the cake shop can operate well or not. The focus of the article is the location of the cakes store. With the increasing development of urban commerce， the problem that cake shops often face is to analyze and compare the available stores and choose the most suitable ones in the existing stores. Through the analysis of Zhangqiu business circle， the article gets three important business districts： Shanshuiquancheng residential area， Shizhong commercial area （Tangren Center）， Futai Xindu residential area， and obtains the best location by analytic hierarchy process.

關键词：蛋糕店;选址;商圈

Key words： cake shop;site selection;business circle

中图分类号：TU984.13                                  文献标识码：A                                  文章编号：1006-4311（2019）11-0165-05

1  绪论

据调查显示，人民的生活不断改善，人们更加注重跟彼此的交流，更加注重交情这种东西。所以过生日成为了体现友谊比较好的方式。这样的形势下为与蛋糕店的发展带来的更大的机遇。另外，据调查显示，人们更渴望得到跟别人不一样的生日蛋糕，更喜欢有新意的蛋糕，并且非生日时也喜欢吃一些糕点之类的东西。蛋糕工艺学习起来也比较简单，重要的是在创新，培训时间较少，重平时研究新样品。所以想要有足够的客源，可观的回报，就要选到合适的位置。

蛋糕店选址的制定，第一个要考虑的是所在的社会环境、地理位置、交通情况还有市委政府的规划等因素组成。实际上这些因素就决定了客流量的多少、顾客的喜好程度、顾客的购买力、顾客的消费结构、蛋糕店对潜在顾客的吸引程度以及同行之间的竞争力。选址任务尤为突出，选址适当，才能吸引大量的顾客，生意火爆成功的可能性增加一半。而且选址过程一定要以顾客为中心考虑选址地点，以达到便利顾客的要求。不仅能节省顾客的购买时间，而且能节省出顾客的交通费用，使得顾客满意度达到最大。得到顾客的信任，获得他们的支持。

蛋糕店是商店式企业，单件产品利润不高，产销量是获得高利润的唯一途径。文章以麦淇卡蛋糕店为研究对象，在章丘市明水进行选址和设施规划。顾客资源的多少决定了蛋糕店营运的好与坏。蛋糕店选址不仅考虑顾客流量问题而且还考虑了人文因素，顾客购买力，同行业竞争力等因素，为蛋糕店的营运打下夯实的基础。

2  章丘市明水商圈分析

2.1 商圈确定方法

在实际运作过程中，主要可以通过两种方法确定商圈。

参照法：即参照某一类似的市场或地区已有的店铺的商圈规模大小确定。这种方法在使用上为了尽可能地接近本店铺所在地区的实际情况，可根据参照市场或地区店铺在经营规模、经营特色上的不同，以及居民人口分布、城市建设、交通设施状况、商业布局等方面的差异，进行合理的修正，以取得较为准确的商圈零售饱和指数数值。

调查法：即通过填写问卷调查的方法，把握在所定商圈范围上最远的而且愿意到预定地址购物的消费者的信息，以确定商圈。问卷调查的内容应包括：住址、来店频率（次/周或次/月）等信息。根据收回的调查表进行统计，将所收集的最远的消费者的住址在地图上画线连接起来，商圈范围就自然展现出来了。

2.2 商圈分析概念

商圈分析是指对商圈的构成、特点和影响商圈规模变化的各种因素进行综合性的研究。对商场来讲，商圈分析有重要的意义。它有助于企业合进选择店址，在符合设址原则的条件下，确定适宜的设址地点;有助于企业制定市场开拓目标，明确哪些是本商场的基本顾客群和潜在顾客群，不断扩大商圈范围;有助于企业有效地进行市场竞争，在掌握商圈范围内客流来源和客流类型的基础上，开展有针对性的营销。

商圈分析因素：

①人口数量及特点。

包括居住人口数量、工作人口数量、过往人口数量、居民户数和企事业单位数，及相应人口年龄、性别、职业和收入水平构成等。

②建设状况。

包括公共交通、供电状况、通讯设备、金融机构等对于百货商店营销的方便程度。

③社会因素。

分析地区建设规划、公共设施（公园、公共体育场所、影剧院、展览馆），以及本地区的人文等，是否有利于百货商店的发展。

④商业发展潜力。

包括购买潜力和现有商场的经营状况。这两个因素是对百货商店影响的最直接因素。在对商业发展潜力进行分析时，应计算该地区的商圈饱和度，以了解这个地区内同行业是过多还是不足。在商圈饱和度低的地区建店，其成功的可能性必然超过商圈饱和度高的地区。

2.3 章丘明水商圈分析

位于章丘明水的商业区有六大分布，分别是明珠住宅区，市中商业区，福泰新都区，鲁宏住宅区，双山商业区，山水泉城住宅区。

明珠住宅区商圈分析：明珠小区，处于市中区以东，分为明珠东区，南区，东南区，明一小区等，总规划建筑面积104.37万平方米，总户数11511户，总人口4万余人。配套建筑包含小区乐园，邮电所，幼儿园，小学，医院，商场等公共设施。同行12家，交通便利。

市中区商业圈分析：市中区主要分为唐人中心和香港街商业区，周边有百脉泉风景区，桃花山风景区，毗邻章丘市人民医院，有供销大厦，章丘商厦，金汇大厦等商场汇聚一次，商业密度比较高，商品种类频繁，但是服务业较少。同行21家，主干道5条，交通高峰期比较拥挤。

福泰新都住宅区：大型住宅区，周边配套章丘市奥体中心，章丘实验中学，福泰小学，齐鲁涧桥住宅区等。主要以住宅教育为主，商业竞争较小。同行5家，主干道3条。总人口数超过8万，并且附近楼房还在继续施工，人口容量将在以后继续增长。

鲁宏住宅区分析：比较老的住宅区，主干道仅有两条，地势高低不平，建筑时间较长，待拆建筑较多。但是附近有宏昌小区，新世纪花园，宏昌小区，住户人数6万余人。还毗邻章丘市实验中学，章丘第一职专，章丘市创新学校。新修道路竣工后道路通畅，同行19家。

双山商业区：主要以章丘各大主要职能部门在此聚集，并且里开发区较近，毗邻龙泉花园小区，并且临近章丘大学城和大学城商业区。住户人数超过5万人，临近国道G309，主干道2条。同行17家。

山水泉城住宅区：周围临近龙泉大厦，经济管理干部学院、技师学院、影视职业学院、教育学院、杏林学院、旅游学院、等各大学校，但是学校学生对此知太过陌生。毗邻双山小区，新世纪东山花园，龙盘山庄等，住户人数高达10万余人，但是此地以住宅位置，商业并不发达。交通比较便利，主干道都是刚刚竣工不久，主干道5条。同行1家。

经过对章丘商圈的总体分析得出，山水泉城人口众多，但是竞争者只有一家，竞争较少，章丘大学城的各大高校学生去市里都要经过双山街（山水泉城主干道之一），所以视为不错的候选地址之一。唐人中心是章丘明水新开发的商业项目，是市中区的黄金商铺所在地，除了租金高之外，客户资源，交通情况，停车位置等都是最优的选择。福泰新都住宅区，是章丘明水未来发展人口最多的住宅区，并且外来住户主要在此定居买房，潜力是非常大的，并且交通便利，毗连国道G309，各种材料运输都是最佳的，向北辐射整个市中区，所以也是最佳的选址地址之一。

最后确定候选商圈为山水泉城住宅区，市中商业区（唐人中心），福泰新都住宅区。

3  麦淇卡蛋糕店选址的影响因素分析

3.1 麦淇卡蛋糕店的选址影响因素概述

影响麦淇卡蛋糕店选址的因素有很多，需要考虑方方面面，选址因素分析是选址的重要过程。

在蛋糕店选址的影响因素选取过程中，文章针对蛋糕店的管理者，蛋糕店的但研究人员，和顾客进行访谈。为蛋糕店的影响因素体系的构建建立基础。

访谈内容主要围绕着选址的各种因素：①您认为蛋糕店的选址对经营的成功重要吗？②您认为哪些因素会影响顾客的選择？③您认为在蛋糕店选址过程中哪些因素比较重要？

在访谈的基础上，文章对受访者的回答进行了整理，的出了以下结论：

①对着经济的发展和餐饮服务业在经济中所占比重不断提高，蛋糕店属于餐饮服务业的重要部分大作用越来越大，蛋糕店不仅提供蛋糕，等重要的是服务。蛋糕店的选址直接关系到蛋糕的售出率，对蛋糕店的成功非常重要。

②影响顾客选择蛋糕店的因素有很多，比如蛋糕店的可视性，蛋糕店周围的交通条件，蛋糕店的地理位置，蛋糕店的蛋糕价格，蛋糕店的牌子等等。

③影响蛋糕店选址的因素很多，很复杂，主要集中在地理位置，蛋糕店的交通是否便利，蛋糕店的周围服务设施这几个方面。

在查阅文献和访谈的基础上，文章提出了蛋糕店选址的初始影响因素，如表1所示。

3.2 麦淇卡蛋糕店的选址因素总结

影响蛋糕店选址的因素总体概括主要为地理环境、交通环境、周边环境、经营条件四大因素。

第一，地理环境。

①可视性。蛋糕店的可视性是指是否临街，是否容易被客人找到。②蛋糕店正门所对街道的情况。这一因素主要考虑的是蛋糕店正门所对街道的宽度、拥挤程度。③蛋糕店周围的治安情况。蛋糕店周围的治安直接影响顾客购买的可能性。

第二，交通条件。

①公交车站点的数量。②交通工具的种类。在章丘的研究范围内主要是公交车，私家车。③车流量的繁荣程度。蛋糕店附近的车流量反映了附近交通的通畅度，是交通条件好坏的一个指标。

第三，周边环境。

①公共基础设施建设程度。公共基础设施主要是指公共设置的，公众都可以享用的设施，比如，教育机构，医疗机构，公园等。②商业设施的繁荣程度。这里指附近的商业设施，比如各种购物中心，大中型商场，其他私营店等。③同行竞争。同行业的竞争情况主要考虑附近的竞争对手的数量，竞争者蛋糕种类及价格等。

第四，经营条件。

①租金。影响蛋糕店选址的重要因素就是投资成本，在投资成本中占据比例最大的就是租金。②客源市场。对于蛋糕店来说，消费者就是客源，经营者想要盈利就要对客源市场进行深入调查，了解消费者的消费水平和消费习惯。③人力资源情况。蛋糕店的运营过程中，最少不了的就是服务人员和蛋糕制作人员。员工素质直接影响蛋糕店的形象，员工的服务水平也直接影响到顾客的回头率。

4  层次分析法在麦淇卡蛋糕店选址的应用

4.1 建立递阶层次结构模型

建立层次结构模型么后，复杂的问题就被系统化为一个S层的模型，每一个层次与其他层次的关系就可确定了。下面就要对同一层次的各个元素进行两两比较，确定每个元素相对于上一层次元素的重要性。在蛋糕店的各个指标中既有定性指标也有定量指标。定量指标，如租金，租金是可用数量来进行衡量的，在有多个备选地址时可直接进行出较，租金低，蛋糕店的投资成本就小，所租金越低越好。还有很多定性指标，比如蛋糕店正门所对街道的情况、蛋糕店周围的治安情况，这些指标不能直接用数字来衡量，只能通过决策者的主观判断，通过打分将定性指标进行量化，便于指标之间的比较。

4.2 数据收集

为了对蛋糕店的选址影响因素的相对重要性得出比较客观的排序，本研究通过电子邮件的形式共发放了30份问卷进行调查研究，其中向济南市麦淇卡蛋糕店qq群中的蛋糕店店长15份，麦淇卡蛋糕店品牌部5份，麦淇卡蛋糕店的推销部发放10份问卷。共收回的问卷28份，其中有效问卷25份。有效问卷访问者如表3。

比较原则如表4所示。

对调查问卷进行整理得出三个侯选址的因素比较表（用于最后的打分）如表5所示。

4.3 构建判断矩阵

首先，对第二层次的四个元素相对于目标层的重要性进行打分，因为每个专家的知识背景和经验并不完全相同，他们对指标重要性的判断也就不相同，对专家的打分分别进行计算并进行一致性检查，所有结果均通过一致性检查，在所有矩阵都满足一致性后取各个元素打分的几何干均值，得到一个综合判断矩阵如表6。

由判断准则可知：当CR<0.1时，则判断矩阵具有满意的一致性。

地理环境指标层元素相对于地理位置和环境的成对比较矩阵，并根据上述计算方法得出结论如表7。

计算得出CR=0.015<0.1

由判断准则可知：当CR=0.015<0.1时，则判断矩阵具有满意的一致性。

交通条件指标层元素相对于交通条件的成对比较矩阵，并根据上述计算方法得出结论如表8。

计算得出CR=0.003<0.1

由判断准则可知：当CR=0.003<0.1时，则判断矩阵具有满意的一致性。

周边环境指标层元素相对于周边环境的成对比较矩阵，并根据上述计算方法得出结论如表9。

计算得出CR=0.006<0.1

由判断准则可知：当CR=0.006<0.1时，则判断矩阵具有满意的一致性。

经营条件指标层元素相对于经营条件的成对比较矩阵，并根据上述计算方法得出结论如表10。

计算得出CR=0.005<0.1

由判断准则可知：当CR=0.005<0.1时，则判断矩阵具有满意的一致性。

4.4 计算指标层次并为排序的权重做一致性检验

E层为目标层，C层为准则层，准则层的四个元素地理环境、交通条件、周边环境、经营条件总权重为1。（表11）

4.5 选址确定

在第三部分分别从地理环境、交通条件、周边环境、经营条件四个方面分析了情况，从分析情况来看，三个商圈各有自己的特点。根据上面的介绍对两家店的選址进行打分，假设对优秀、良好、一般、差、很差这5个评语进行赋值，“90-100”代表“优秀”，“80-90”代表“良好”，“70-80”;代表“一般”，“60-70”代表“差”，“50-60”代表“很差”，对三个商圈的12项指标进行评价，再将各项指标的分值和其权重相乘得到最终的分数。（表12-表14）

经过综合分析得出，总分最高的是方案2，即市中区商业区（唐人中心）。则最终选址确定为市中区商业区（唐人中心）。

5  总结

麦淇卡蛋糕店的选址是至关重要的，文章通过对章丘市明水所有商圈的分析，确立了三个商圈为候选址地，分别是山水泉城住宅区，市中商业区（唐人中心），福泰新都区商业区。为了进一步确定选址位置，对三个商业区的地理环境、交通环境、周边环境、经营条件四大因素进行分析，运用层次分析的方法对四个影响因素及12个子因素进行权重计算分析得到了12个子因素的权重系数表。又通过专家打分的方法得到每个商圈的打分表，根据权重系数表计算并得到三个侯选址的得分表。其中市中商业区（唐人中心）的得分最高，所以将市中商业区（唐人中心）请定位为选址所在地。

在经济飞速发展的是代理，选址的结果直接影响到蛋糕店经营状况。蛋糕行业对蛋糕店的选址分析还比较少，调研材料也不多。文章的研究可以为想开蛋糕店的人们提供思路及材料数据，为更好地经营蛋糕店打下基础。

参考文献：

[1]董艳萍.基于模糊层次分析法的物流配送中心选址研究[J]. 科技创业月刊，2010（10）.

[2]范琰琰.基于层次分析法的经济型酒店选址研究——以如家酒店为例[D].浙江工商大学，2015.

[3]唐登斌.基于层次分析法的城市综合体选址研究[D].浙江大学，2013.