HACCP体系在豇豆干制加工过程中的应用

王红波 刘琴 陈禅友

导读：HACCP体系被认为是控制食品安全最有效的管理体系。新鲜豆荚脱水形成的干豇豆是人们喜食的主要蔬菜之一，其营养丰富，用途广泛，易于保存，经济效益较高。为了保证干豇豆加工过程的食品安全，本文探讨引入HACCP体系，对其所有操作可能存在的潜在食品安全危害进行分析，确定关键控制点，并制定纠偏措施和监控方法，以期将加工过程的食品安全危害降到最低水平，从而保障干豇豆食品质量安全。

HACCP危害分析与关键控制点，主要是对食品中生物危害、化学危害和物理危害进行安全控制的一种科学合理的系统方法[1]。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，也被认为是控制食品安全和风味品质最为有效的管理体系，现已被全球众多食品企业推广和使用[2，3]。HACCP体系的建立，对提高我国食品安全管理水平起到了显著的作用，也为我国食品出口提供了良好的条件[4，5]。干豇豆口感劲道，滋味醇香，营养价值高，富含粗纤维、铁、钙以及多种维生素，秋冬季节多吃有益于增强身体的抵抗力和免疫力。但是，如果豇豆农药残留超标，将会影响人体健康。当前，豇豆干制加工多为家庭自制，工艺操作粗放，导致产品质量不稳定，干豇豆食品质量安全难以保障。随着食品产业的发展，市场对优质干豇豆的需求持续旺盛，传统的手工工艺难以达到现代食品工业的发展要求。因此，本文通过对干豇豆的生产工艺研究，以及参考其他科研工作者的前期研究成果[6]，综合考虑干豇豆制品的食品安全要求，制定干豇豆的生产工艺流程，且将HACCP体系引入豇豆干制生产过程，将生产过程的食品安全危害降低到可接受的水平，保障干豇豆产品的风味品质和食用。

1 干豇豆的加工工艺流程

干豇豆的加工工艺流程见图1。

2 干豇豆制品危害来源因素分析

干豇豆制品危害来源主要有生物性危害、化学性危害和物理性危害。根据干豇豆生产流程，对每个环节进行危害分析，列出可能发生的显著危害，并且根据不同的危害特点，确定控制危害的相应措施（表1）。

3 干豇豆生产关键控制点及其关键限值

图1 干豇豆的加工工艺流程

产地环境会影响豇豆原料的食品安全。种植土壤环境可能使豇豆重金属含量超标，不符合GB2762-2012《食品中污染物限量》的国家标准。豇豆种植管理不规范也会影响豇豆荚的食用安全，如豆荚螟严重，少数种植者不按照规范用药，导致农药残留超标，不符合GB2763-2016《食品中农药最大残留限量》的国家标准。因此，豇豆原料选择是第一个关键控制点。原料选取需要严格制定原料验收标准，选择无豆荚螟、重金属和农药残留，符合国家标准的豇豆原料。加工过程不规范也可能会引起食品安全危害。烫漂过程能有效杀灭豇豆有害菌，使硝酸盐还原酶变性失活，抑制亚硝酸盐的合成，这对控制干豇豆的食品安全起到了重要作用。因此，烫漂是第二个关键控制点。

表1 干豇豆生产的危害来源分析

表2 干豇豆加工HACCP计划

烘干能有效控制干豇豆的水分含量，是控制干豇豆霉变的关键步骤。因此，烘干是第三个关键控制点

在加工过程中必须严格执行烫漂和烘干操作规范，尽量降低食品危害发生的可能性。

通过对干豇豆生产工艺的流程分析，列出了关键控制点及其关键限值，并提出相应的监控方法和纠偏措施，详见表2。

4 小结

为了保障干豇豆从农田到餐桌的安全，本文将HACCP体系引入干豇豆加工过程，从产地环境、种植管理到加工过程可能产生的生物性、化学性和物理性食品安全危害进行了系统分析，并且建立了关键控制点控制潜在的食品安全危害。HACCP体系为生产高品质的干豇豆产品提供了前提，使生产的各个关键控制流程具有可操作性，也具有可预防性。HACCP体系在干豇豆生产中的应用不仅可以更好地保障食品安全，还能够有效提高我国农副产品在国内外的市场竞争力。